清酒的製作方法：生產過程概述

清酒釀造不僅僅是製造，而是「藝術與科學的融合」。當精米與麴菌、酵母和水相遇時，一瓶日本清酒誕生了。您越瞭解這個過程，每一口都變得更加特別。

整體生產過程

以下是製作日本清酒的典型9個步驟：

1. 米的準備（洗米、浸泡、蒸米）
2. 製麴
3. 酒母培養
4. 醪發酵
5. 壓榨
6. 過濾
7. 火入
8. 熟成
9. 調合和裝瓶

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主要原料

酒米（清酒釀造用米）

與日常食用的米不同，「酒米」專為清酒釀造而培育。特點是顆粒較大，中心有稱為「心白」的白色澱粉質部分。

• 山田錦：最優質的「酒米之王」
• 五百萬石：適合清爽口感
• 雄町：野性且豐滿的風味
• 美山錦：適合寒冷地區的平衡型

水

清酒中超過80%是水。軟水或硬水影響清酒的特性。

• 軟水：創造順滑、溫和的口感
• 硬水：產生濃郁的酒體和豐富感

鐵和錳會造成異味，因此它們的缺席至關重要。

麴菌

麴菌（Aspergillus oryzae）是將米澱粉轉化為糖的微小「魔法師」。這是影響風味和香氣的重要元素。

酵母

酵母是將糖轉化為酒精和香氣化合物的關鍵角色。吟釀香和果香都是由酵母產生的。

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深入探討過程

精米和蒸米

精米去除米的外層，消除異味來源。優質清酒可能精米至60%或更少。

蒸米（非煮沸）軟化表面同時保持核心堅實。

製麴（約48小時）

• 第1天：在蒸米上撒麴菌孢子
• 第2天：仔細控制溫度和濕度進行培養
• 結果：完成白色、蓬鬆的麴

麴的品質決定清酒的品質。

酒母製作（酛）

培養強力酵母的起始培養物。速釀、生酛、山廢酛等方法產生不同風味。

• 速釀酛：清爽且果香
• 生酛・山廢酛：複雜且鮮味強烈

醪發酵

清酒特有的「平行發酵」，糖化和酒精發酵同時進行。

• 發酵期間：2-4週
• 溫度控制至關重要
• 三段釀造（初添、仲添、留添）

壓榨和過濾

使用「槽壓榨」（袋中緩慢壓榨）或機械式「手風琴壓榨機」將清酒和酒粕分離。

最先出來的「荒走り」清淡新鮮。中取り、責めの風味也不同。

火入和熟成

加熱至60-65°C使酵素和微生物失活。這個「火入」過程通常對大多數清酒進行兩次。

熟成使清酒風味柔和並整合。

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地域多樣性和風格

• 新潟：淡麗辛口，軟水釀造
• 灘（神戶）：濃郁酒體，使用硬水
• 伏見（京都）：優雅且圓潤
• 北海道：寒冷地區特有的清澈口感

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總結：每一滴都蘊含工匠的用心

日本清酒不僅僅是酒精飲料。一粒米經過無數的努力和時間，轉化為「文化」——日本清酒。

下次喝清酒時，請想像標籤背後的故事。