日本酒的喝法：依場合享用的方式

同樣的一瓶酒，喝的場合不同，就會露出另一副面貌。

一個人靜靜相對的夜晚，和眾人舉杯的席間，所選的酒、酒量、溫度，本來就可以不一樣。日本酒之所以讓人覺得難，或許正是因為這種「依場合分別運用」的方式，一直很少有人談。

以下就依幾個常見的場合，來想想怎麼喝才會覺得舒服自在。

獨自小酌的夜晚

在家裡一個人，開一瓶日本酒。這大概是最自由的喝法了。

這時候發揮作用的，是酒量的規劃。四合瓶（720ml）一個人喝完，考量到日本酒一般的酒精濃度，其實是相當大的量。若是抱著一晚喝完的打算去買，多半會勉強。

比較實際的做法，是依開瓶後分幾天慢慢喝的前提來挑選。若是經過火入（加熱殺菌）的酒，放在陰涼處或冰箱裡，幾天到一週左右都足以享用。而且味道會一天天變化，同一瓶酒反而能嚐到不同的表情。生酒變化快，最好以一週為限喝完。

酒器適合選小一點的。用御豬口（ochoko，小巧的酒杯）或豬口杯（guinomi，比御豬口稍大的酒杯）這類一兩口就見底的器皿，每次斟酒時手都會停一下。這個停頓，就成了調節節奏的裝置。若是斟滿一只大玻璃杯，不知不覺就會喝得很快。

下酒菜不必費心。帶鹹味的東西——醬菜、乾貨、起司、味噌——有一樣就夠了。反倒是別吃太多，更容易跟著酒味的變化走。

溫酒的時光

寒冷的季節裡，溫酒這道工夫本身就成了樂趣。

做法很單純：把酒倒進德利（tokkuri，細頸的酒壺），浸在盛了熱水的鍋中，沒到壺頸處加熱。用微波爐也可以，但上層容易先熱，中途攪拌一次能減少受熱不均。

溫度從**溫燗（40℃前後）**開始最不容易失手。比體溫略暖一些，米的鮮味會舒展開來，香氣也隨之升起。想要更熱的話，可以往上調到上燗（45℃前後）、熱燗（50℃前後）。

加熱後印象變好的，是鮮味厚實的類型——純米酒，尤其是以生酛（傳統的酒母製法）或山廢（生酛的簡化製法）釀造的酒。反過來，以華麗香氣見長的吟釀系，一加熱香氣的平衡就容易被打亂。

放涼之後再重新加熱也無妨。這叫「燗冷まし」（放涼的溫酒），也有人偏愛這個味道。與其守著規矩，不如去找適合自己口味的溫度，收穫更多。

各溫度帶的變化，在日本酒的溫度帶中有詳細的討論。

在店裡，遇見陌生的一瓶

在居酒屋或酒館點日本酒時，最讓人為難的，大概就是「不知道該點什麼」這種狀態。

這時候派得上用場的，是試飲組合。不少店家會把三種左右的酒各出一點，用一杯的價錢就能試到多種性格。點的時候不妨說一句「盡量給我不同類型的」。比起三樣相似的酒擺在一起，擺上性格對照的幾樣，自己的喜好會更清楚。

如果只點一杯，說法上就要下點工夫。「要辛口的」這種說法，其實並沒有傳達多少資訊。不如說：

• 「香氣華麗而輕盈的」
• 「清爽、適合配菜的」
• 「鮮味足、溫著好喝的」

像這樣從香氣、厚度與溫度來表達，店家就能準確地幫你挑。先把今天要吃的菜告訴對方，也很有效。

還有，遇到中意的一瓶，當場把品牌名記下來。隔天就會忘。這一點就經驗來說，相當可靠。

與人共飲的席上

日本酒有「互相斟酒」的文化。不必想得太拘謹，但知道一些基本，動作上就不會猶豫。

斟酒時用雙手持德利。 右手握著，左手輕輕扶著。對方杯子空了，先招呼一聲再斟。默不作聲地續上，看起來像是在催人喝酒。

被斟時也用雙手來接。 把杯子端起來，稍微傾斜，對方就好斟。別人斟過之後，別一直放著，先啜一口。

斟到八分滿為止。 斟到齊邊，端起來時會溢出來。

至於自斟自飲，一般認為在正式場合還是避開為宜，但和熟識的人在一起就不必在意。更重要的，反倒是尊重對方的節奏。對不能喝的人一直斟下去，就算禮節上沒錯，作為待客也已經失敗了。

慶賀的場合

在婚禮、新年的聚會、酒藏的活動等場合，日本酒會作為儀禮的道具登場。

**枡（masu，方形的木製酒器）**正是用在這類場合。木頭的香氣會移到酒裡，添上一種獨特的風味。因「枡」與「增」諧音而被視為吉祥之物，所以在慶賀的席上受到青睞。檜木或杉木的香氣各人喜好不同，若是不習慣，也可以在枡中放一只玻璃杯，用「mokkiri」（在枡中置杯，斟到滿溢）的方式來喝。

**鏡開（kagami-biraki）**是用木槌敲開酒樽蓋子的一種儀式演出。酒樽的蓋子被稱為「鏡」，敲開它，寓意開啟好運。

這類場合的酒，並不是用來細細品評味道的。把它當作共享這個場合的道具來喝，才更合乎當下的氣氛。

與餐點搭配

可以說，日本酒真正的本領，是在與餐點一同飲用時顯現出來的。

搭配的原則有這麼幾條。

把強度相當的搭在一起。 細緻的白肉魚配輕盈的酒，味道濃的燉煮配厚實的酒。哪一方太強，另一方就會被蓋掉。

試著讓產地一致。 那片土地的酒，是和那片土地的食物一起長起來的。猶豫的時候，選與料理產地同一地區的酒，大致不會差得太遠。

用溫度去靠攏。 熱的菜配溫過的酒，冷的菜配冰過的酒。雖然單純，但體感上很合得來。

而且日本酒還有一項別的酒所沒有的長處：因為含有大量鮮味成分，不容易與和食的高湯相衝突。連葡萄酒難以搭配的湯品與燉煮，它也能自然地並列在一起。

隨季節而變

春天是新酒的季節，剛榨出的生酒開始上市。若要帶去賞花，適合選輕盈、能冰著喝的。

夏天要冰著喝。加冰塊的「日本酒加冰」，或用氣泡水調開的喝法，在這個季節都合乎道理。濃度降下來，也變得順口。

秋天是冷卸（hiyaoroshi，越過夏天熟成後出貨的酒）。經過一夏熟成的酒上市了。從常溫到溫燗，鮮味會舒展開來。

冬天是溫酒與新榨的酒。圍著火鍋喝溫酒，可以說是只有這個季節才有的體驗。

與其一年到頭喝同一款酒，不如追著各個季節推出的酒喝，日本酒會變得更有意思。

為了舒服地收尾

談喝法，最後這一段不能不寫。

日本酒的酒精濃度在15%前後，比啤酒和葡萄酒都高。儘管如此，它口感順、又隨著餐點一起下肚，對酒量的感覺很容易失準。

作為對策而廣為人知的，是「和らぎ水（yawaragi-mizu，佐酒同飲的水）」。指的是與日本酒並行飲用的水，相當於洋酒裡的清口水。與酒交替著喝，口中會被重置，味道更容易分辨，喝的節奏也自然慢下來。在店裡說一句「請給我一杯水」，一般都會為你送上。

掌握自己的適量也很重要。因體質與身體狀況而差異很大，不是拿來和別人比較的。可以認為，隔天不會殘留的量，就是這個人的適量。

還有，理所當然地：在日本，飲酒年齡為20歲以上。要開車的話就一滴都不喝。懷孕期、哺乳期也要避免飲酒。

---

日本酒的喝法，幾乎沒有什麼標準答案。溫度、酒器、酒量，只要合乎當下的場合與自己，就可以了。

只是，一旦能依場合改變挑選的方式，酒也會有所回應。獨處的夜晚配安靜的酒，與人圍坐的席上配熱鬧的酒。分別運用一旦上手，日本酒忽然就成了一種容易對付的飲料。

---

關於酒器的種類與挑選方式，在日本酒的酒器中有詳細解說。

關於溫度帶來的風味變化，請見日本酒的溫度帶。

想了解保存方法的讀者，請前往日本酒的保存方法。