日本酒的溫度帶：同一瓶酒展現的七種面貌

把同一款酒分別以常溫和溫熱的狀態對比著喝，印象的差異會大到讓人懷疑是不是換了一瓶酒。喝日本酒喝上一段時間的人，幾乎都會經歷一次這樣的體驗。

葡萄酒和啤酒當然也各有適飲溫度，但能在5℃到55℃這麼寬的幅度裡被日常享用的酒，放眼全世界都相當少見。而且在日本酒裡，這些溫度帶還各自擁有名字。

十種溫度，十個名字

溫度以5℃為間隔劃分，每一檔都有源自季節或情景的稱呼。

溫度	名稱	狀態參考
5℃	雪冷え（雪冷，yukibie）	剛從冰箱取出、瓶身冒水珠的冰涼
10℃	花冷え（花冷，hanabie）	從冰箱取出後放置一段時間的狀態
15℃	涼冷え（涼冷，suzubie）	約等於酒窖溫度。冰涼感轉趨柔和
20℃	冷や（常溫，hiya）	常溫。並不冰涼
30℃	日向燗（hinatakan）	僅能隱約感到一絲暖意
35℃	人肌燗（hitohadakan）	與體溫相當。幾乎感覺不到溫度
40℃	ぬる燗（溫燗，nurukan）	微微溫熱。進入燗酒的門檻
45℃	上燗（jokan）	入口能明確感到熱
50℃	熱燗（熱燗，atsukan）	扎實的熱
55℃	飛びきり燗（飛切燗，tobikirikan）	熱到幾乎握不住酒器

雪、花、涼——用季節的情景來表現冰涼，是很有意思的做法。日向、人肌這些燗酒的稱呼，則建立在身體的實際感受之上。在沒有溫度計的年代，人們僅憑感覺就已經區分得這麼細緻。

另外，「冷や」指的是常溫，並不是冰涼的酒。在沒有冰箱的時代，凡是不溫的酒都是室溫狀態。在居酒屋點「冷や」有時會端出常溫酒，正是源於這個本來的含義。想喝冰涼的酒時，說「要冷酒（reishu）」會更保險。

為什麼溫度會改變味道

隨溫度變化的，主要是以下四點。

香氣的揚起方式

香氣成分要揮發才能到達鼻腔。溫度越高越容易揮發，因此加溫會讓香氣更強地揚起。

不過這是一把雙刃劍，像吟釀酒那樣纖細的香氣，加溫後可能一口氣沖起、隨即潰散。反過來，冷過頭則幾乎聞不到香氣。

所以對於想品味香氣的酒來說，香氣開始揚起的10〜15℃前後正合適。

甜味的感知方式

一般認為，甜味在接近體溫的溫度下感受得最強烈。冰涼的東西不容易嚐出甜。

冰鎮過的酒之所以顯得清爽，並不是因為糖分變少了，而是甜味變得不易被感知。反之做成燗酒後，同一款酒的甜味與鮮味都會顯得更飽滿。

「溫過之後變甜了」這種體驗，與其說是酒本身發生了變化，不如說味覺這一側的反應改變了，佔了很大的成分。

酸味、苦味與酒精的刺激

酸味和苦味在低溫下並不顯眼，溫度上升後存在感就會增強。酒精的刺激也一樣，越熱越顯得尖銳。

做成熱燗後覺得「太衝」的情況，多半是這個原因。往往只要稍微降低一點溫度，印象就會不同。

口感（黏性）

液體的黏性會隨溫度上升而下降。燗酒之所以讓人覺得順滑地滑過喉嚨，也有這方面的影響。

什麼酒配什麼溫度

不同類型的酒，能發揮實力的溫度帶並不相同。依照日本酒的四類型分類來整理，判斷起來會比較容易。

薰酒（香氣高、口感輕）——大吟釀與吟釀酒。基本上是10℃前後（花冷え）。冷過頭香氣會閉鎖，加溫則會破壞平衡。這一系的溫度容許幅度較窄。

爽酒（香氣平穩、口感輕）——本釀造、普通酒與生酒。在**5〜10℃**充分冰鎮，輕快感會格外突出。是夏天最好駕馭的類型。

醇酒（香氣平穩、味道有厚度）——純米酒，尤其是生酛與山廢。在40〜50℃的燗下才能發揮本領。這一類多半在冰涼狀態下味道是閉鎖的，要加溫之後鮮味才開始舒展。日本酒在溫度上的妙趣，就在這個領域裡。

熟酒（熟成的濃厚類型）——古酒與長期熟成酒。從常溫到燗酒都能廣泛對應。稍微溫一下，複雜的香氣就會舒展開來。

拿不定主意時，不妨先以常溫喝一口。再從那裡判斷「好像冰一點更好」或者「溫過之後應該會打開」，通常不會偏離太遠。

溫酒的方法

隔水加熱（推薦）

最不容易失敗的方法。

1. 把酒倒入德利（酒壺）至八分滿（倒到滿口，加溫過程中會溢出）
2. 鍋中把水燒開，然後關火
3. 把德利浸到頸部，等待2〜3分鐘
4. 摸一下德利底部，確認溫度

熱水溫度過高會造成只有外側變熱，所以沸騰的水要先關火之後再用。訣竅是耐心等到德利中心也均勻溫熱。

微波爐

方便，但容易只有上部變熱而產生溫度不均。

對策是中途取出一次稍加攪拌，或者插著攪拌棒、筷子一起加熱。500W約50秒（一合的分量）可作為參考，不過機型差異很大，設定短一些再觀察情況會比較安全。

不用溫度計的判斷方式

不習慣的時候有溫度計比較可靠，不過也可以用下面這些感覺作為參考。

• 德利底部略溫——人肌燗（35℃前後）
• 德利整體溫熱，還拿得住——ぬる燗（溫燗，40℃前後）
• 拿著覺得燙，隱約冒出熱氣——上燗（45℃前後）
• 難以持續拿住——熱燗（50℃以上）

如果從壺口能清楚看到熱氣，那就已經進入熱燗的範圍了。

「燗冷まし」這種享用方式

溫好的燗酒逐漸冷卻的過程，稱為「燗冷まし（燗冷，kanzamashi）」。有些人會主動去享受這個過程。

在滾燙狀態下被掩蓋的甜味與鮮味，會隨著溫度下降而浮現出來。用一瓶酒就能連續追蹤從50℃到30℃的風味變化，這可以說是日本酒特有的喝法。

冷掉之後再溫一次也無妨。雖然也有「燗酒不該回鍋重溫」的說法，但在家中享用的範圍內不必太在意。

冰鎮時的注意事項

冰過頭和溫過頭一樣可惜。

冰箱的溫度一般在5℃前後，這相當於雪冷え。比起剛取出就喝，放置10分鐘左右再喝，香氣與味道往往都更為舒展。

加冰塊的「日本酒 on the rock」會使酒精度下降、變得好入口，但味道也會被稀釋。如果本來就是濃醇類型，或者是酒精度較高的原酒，這種喝法就比較合適。

常見的失敗

把吟釀酒做成熱燗——香氣的結構容易崩壞，好不容易具備的特色也就流失了。要嘗試的話，最多到人肌燗為止。

從冰箱取出立刻喝——香氣仍處於閉鎖狀態。只要稍等一下，印象就會改變。

用微波爐加熱過頭——酒精揮發掉，味道變得稜角分明。要短一些，邊觀察邊加熱。

認定只有一個溫度——如果固執地認為「這個牌子就該喝冷や」，那就只認識了這款酒的一半。用同一瓶酒改變溫度來嘗試，是最可靠的發現方法。

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日本酒的溫度帶沒有標準答案。某個人覺得ぬる燗（溫燗）最好的酒，另一個人可能想以常溫來喝。這樣就好。

只是，一瓶酒只用一種溫度來喝，單純來說太可惜了。如果買來的一瓶要分幾天喝完，第一天冰著喝、第二天常溫、第三天做成燗酒——光是這樣，這款酒的輪廓就會立體得多。

溫度，是日本酒被賦予的另一條座標軸。

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關於各類型酒的特徵，請參閱日本酒的風味種類。

不同場合的飲用方式，在日本酒的飲用方式中有詳細說明。

參考：SAKETIMES《熱燗、溫燗、雪冷……按溫度介紹日本酒的享用方式！》、寶酒造《認識日本酒》、澤之鶴《酒みづき》