日本酒的味道類型：不只有甜口和辛口

「請給我辛口的。」

你是否有過這樣的經驗：在居酒屋這樣點了單，酒端上來一喝卻覺得「咦，跟我想的不一樣」？

這既不是因為點單的人味覺遲鈍，也不是店家弄錯了。原因很簡單——「辛口」這個詞幾乎沒有傳達出任何關於味道的訊息。

日本酒還有一張更好用的地圖。

首先，「辛口」並不辣

日本酒裡的「辛口」，並不是指辣椒那樣的刺激感。它的意思是**「不甜」**，接近葡萄酒裡的 dry。喝下去嘴裡並不會有火辣辣的感覺。

「甜口」也一樣，並不是說有砂糖般的甜味，絕大多數情況下只是指能感受到來自米的淡淡甜味。

問題在於，僅憑這一條軸——甜或不甜——幾乎說明不了一款酒的性格。香氣是華麗還是內斂？味道是厚重還是輕盈？該冰鎮還是該溫熱？「辛口」對這些問題一個都答不上來。

日本酒度不是味覺的數字

把甜辛數值化的指標叫做「日本酒度」，也就是標籤上寫著「+5」「−3」的那個數字。

一般的解讀方式如下。

日本酒度	一般的說法
−6以下	大甜口
−3〜−5	甜口
−2〜+2	普通
+3〜+5	辛口
+6以上	大辛口

不過這裡有個陷阱。日本酒度測量的是比重，而不是味覺。

糖分多的酒比水重，數值就往負方向偏；酒精多的酒較輕，數值就往正方向偏。所以日本酒度可以當作「殘糖有多少」的參考，但與人所感受到的甜味並不一致。

同樣是+5，有的酒喝起來明顯辛口，有的卻沒那麼明顯。造成這一差異的，是下一個數值。

決定印象的是酸度

酸度表示酒中所含有機酸的量，大多落在1.0〜2.0這個範圍內。

酸多的話，口中會有收緊感，尾韻的俐落感更強。同樣的日本酒度，酸度越高就越會被感覺「像辛口」。反之酸少的話，輪廓變得鬆弛，給人圓潤柔和的印象。

把兩者組合起來，預測的準確度就會提高。

• 日本酒度+5・酸度1.8 → 乾淨俐落、收緊的辛口
• 日本酒度+5・酸度1.0 → 雖是辛口，但入口柔和
• 日本酒度−3・酸度1.8 → 帶甜味，但收尾俐落
• 日本酒度−3・酸度1.0 → 輕柔的甜

除此之外，有時還會一併標註胺基酸度，作為鮮味與醇厚感的線索。數值越高越有厚度，越低則越清爽。

話雖如此，這些數值很少會在標籤上全部標出，即便標出了，也不可能在店頭一個個去計算。數值可以用來事後印證，卻不太好用作挑選的工具。

所以，還有另一張地圖——四類型分類

於是，被廣泛使用的，是**日本酒服務研究會·酒匠研究會聯合會（SSI）**提出的「日本酒香味特性四類型分類」。它由經營唎酒師資格的團體歸納而成，在餐飲店和酒類零售店的現場也被實際使用。

思路很簡單：用香氣高／低和味道濃／淡這兩條軸，把酒放進四個象限裡。

	味道淡	味道濃
香氣高	薰酒（kunshu）	熟酒（jukushu）
香氣低	爽酒（soshu）	醇酒（junshu）

捨棄甜辛這一條軸，改用二維來看。僅此一步，酒的性格就變得容易掌握得多。

薰酒（kunshu）——香氣高，味道輕

有著令人聯想到果實與花朵的華麗香氣，而味道本身輕盈的類型。大吟釀和吟釀酒多數屬於這一類。

飲用方式：稍微冰鎮（10℃前後）。使用像葡萄酒杯那樣杯口開闊的器皿，香氣得以升騰，性格更容易展現。 適合的料理：前菜、白身魚生魚片、生火腿或義式生魚片等不會干擾香氣的清淡料理。 注意事項：加溫後香氣的平衡容易被打亂。搭配味道濃重的料理時，酒會被壓過去。

爽酒（soshu）——香氣低，味道也輕

也就是所謂的「淡麗」。清爽輕快，入口輕盈。本釀造酒、普通酒以及部分生酒屬於這一類。

飲用方式：充分冰鎮，用小巧的器皿。是享受入喉感的類型。 適合的料理：幾乎百搭。涼拌豆腐、烤魚、油炸物，日常飲食全都可以。 定位：正因為不張揚，是最適合日常小酌的類型。「不打擾吃飯」本身就是它的價值。

醇酒（junshu）——香氣低，但味道有厚度

米的鮮味與醇厚感突出的類型。多見於純米酒，尤其是生酛、山廢釀造的酒。

飲用方式：常溫，或者從溫燗到上燗。加溫後鮮味會舒展開來，印象大為改變。 適合的料理：燉煮菜、用味噌烹製的料理、壽喜燒、起司、根莖類蔬菜。可以與味道濃重的料理正面搭配。 定位：追求「像日本酒的日本酒」的人，最終常常會歸宿於這一領域。

熟酒（jukushu）——香氣高，味道也濃

因長期熟成而呈現黃色至褐色的色調，擁有複雜而密度很高的香味。古酒、長期熟成酒屬於這一類。會出現堅果、焦糖、果乾、紹興酒那樣的香氣。

飲用方式：用自己喜歡的溫度，少量地慢慢喝。用小一些的器皿。 適合的料理：味道濃重的中菜、使用香辛料的料理、蒲燒鰻魚、藍紋起司與巧克力。 定位：最容易兩極分化的類型。不過一旦喜歡上，就再沒有別的可以取代。

香氣的真面目

把薰酒與爽酒區分開來的「香氣」，可以用具體的化學物質來說明。

吟釀酒中那股果香的主角，是乙酸異戊酯和己酸乙酯這兩種成分。前者常被形容為令人聯想到香蕉和哈密瓜的香氣，後者則被形容為令人聯想到蘋果和西洋梨的香氣。

它們是酵母在發酵過程中生成的物質，在低溫下緩慢發酵越容易生成。吟釀釀造之所以以低溫長期發酵為基本，也正是為了引出這種香氣。

另一方面，純米酒和本釀造酒中那種平和的香氣，方向上更接近剛煮好的米飯或稻穗。雖不華麗，但與料理並置時不會造成干擾。

熟成香則經由另一條路徑產生。隨著時間流逝，各種成分彼此反應，逐漸形成堅果、焦糖那樣複雜的香氣。

找到自己的座標

四類型分類好用的地方在於，你可以把自己的偏好當作一個位置說出來。

做法很簡單。點試飲組合的時候，盡可能把不同象限的酒混著點。像薰酒和醇酒這樣處於對角線上的酒並排喝，差異會非常清楚。只喝同一象限的酒，是很難抓住區別的。

然後，簡單地做點記錄。只要記下品牌名，以及「香氣高／內斂」「輕／厚」這兩項就夠了。感想寫「喜歡」「普通」就足夠。累積到10瓶，就能看出自己偏向哪個象限了。

溫度也想一併嘗試。同一瓶酒分別以冷酒和燗酒喝喝看，尤其是醇酒系的印象會有很大變化。「討厭這款酒」其實往往只是「這個溫度不合適」而已，這種情況並不少見。

在店裡，這樣點單

等到摸清了自己的座標，希望你試著改變點單的說法。

不要說「請給我辛口的」，而是——

• 「有沒有香氣華麗、口感輕一些的？」（＝薰酒）
• 「來一款清爽、容易配菜的。」（＝爽酒）
• 「來一款鮮味紮實、溫熱了好喝的。」（＝醇酒）
• 「熟成過的，你們有嗎？」（＝熟酒）

用這樣的說法，店裡的人就能準確地為你挑選。不必使用專業術語，只要傳達香氣、厚度和溫度這三點就好。

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日本酒度也好，酸度也好，本身都是準確的數值。只是它們並不直接表示味覺，所以很難在挑選時擔任主角。

香氣的高低與味道的濃淡。只要用這兩條軸掌握住自己的位置，即使遇到初次見到的品牌，也不會偏離太多。

而歸根究柢，數字也好、分類也好，都勝不過你自己覺得好不好喝。地圖不是用來決定目的地的，而是用來不迷路的。

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關於日本酒的種類，詳情請參閱純米·吟釀·大吟釀的區別。

關於溫度帶來的味道變化，我們在日本酒的溫度帶中作了解說。

參考：日本酒服務研究會·酒匠研究會聯合會（SSI）《日本酒香味特性四類型分類》、SAKETIMES《日本酒的「薰酒」「爽酒」「醇酒」「熟酒」是什麼？》