清酒釀造日程

清酒在冬天釀造。

這一傳統被稱為「寒造」，從科學角度來看也是合理的。讓我們跟隨酒藏的年度日程，看看清酒是如何誕生的。

為什麼在冬天釀造

寒造的理由

適合低溫發酵的氣候 清酒釀造中最重要的是溫度控制。在低溫下緩慢發酵可以釀造出細膩精緻的清酒。冬天的寒冷就是天然的冰箱。

抑制雜菌繁殖 夏季雜菌繁殖活躍。冬季的低溫環境可以抑制對清酒釀造有害的雜菌。

農閒期的勞動力 過去清酒釀造是農民的冬季工作。稻穀收割後，當田野被積雪覆蓋時，他們作為酒藏工人工作。這就是「杜氏」制度的起源。

可獲得新米 使用秋季收穫的新米釀造清酒。以最新鮮狀態的大米開始當年的釀造。

現代清酒釀造

如今，隨著冷藏設備的發展，即使在夏天也可以釀造清酒。

有些酒藏實行「四季釀造」。大型製造商通過全年生產實現穩定供應。

但是，許多酒藏仍在繼續傳統的冬季釀造。他們認為，利用冬季自然環境釀造的清酒有著設備無法複製的風味。

清酒釀造年度日程

7月～8月：準備期

釀造開始前的準備期。

酒藏清潔與維護 清洗酒槽和工具，檢查設備。清潔的環境是良好釀造的基礎。

確保釀酒米 確保當年使用的釀酒米。與合約農戶商議，安排採購。

制定計劃 今年要釀造什麼樣的酒，釀造多少。結合銷售計劃制定釀造計劃。

9月～10月：開始釀造

進入秋季，清酒釀造正式開始。

精米 磨削釀酒米的工序。精米步合決定清酒的性格。大吟釀用米可能磨削至50%以下。

洗米與浸泡 清洗精米後的大米並浸泡在水中。有些酒藏將浸泡時間精確到秒。

蒸米 在大型蒸籠（甑）中蒸米。蒸米的結果影響後續所有工序。

製麴 在蒸米上繁殖麴黴菌。這是清酒釀造中最需要精心照料的工序。在嚴格控制溫度和濕度的條件下，花約48小時製作酒麴。

11月～12月：釀造旺季

氣溫下降，迎來釀造旺季。

酒母製作 將麴、蒸米、水、酵母混合製作酒母。酒母是主發酵的啟動劑，培養大量活躍的酵母。

三段投料 向酒母中分三次添加麴、蒸米和水，稱為「初添」、「仲添」、「留添」。分階段添加而不是一次性添加，可以維持酵母活躍工作的環境。

醪發酵 在酒槽中，糖化和酒精發酵同時進行（並行複發酵）。約3～4週的緩慢發酵。

1月～2月：壓榨與新酒

在最寒冷的時期，新酒誕生。

壓榨 壓榨發酵完成的醪，分離清酒和酒糟。根據壓榨方法的不同，「荒走」、「中取」、「責」各有不同風味。

澄清（滓引） 讓剛壓榨的清酒中的細小顆粒（滓）沉澱，取上清液。

火入 加熱至約60～65°C進行殺菌。停止酶的作用，穩定清酒品質。

儲存 在酒槽中熟成。隨著時間推移，風味變得圓潤。

3月～4月：出貨與回顧

釀造季節接近尾聲。

新酒出貨 作為「榨立」或「新酒」出貨。可以享受新鮮的風味。

釀造回顧 回顧今年的釀造，整理明年的課題。同時準備參加品評會。

酒藏收尾 清洗和保管使用過的工具。為下一季做準備。

5月～6月：休息與下季準備

釀造結束，酒藏變得安靜。

酒藏工人返鄉 季節性工人返回家鄉從事農業勞動等。

熟成酒管理 檢查儲存中清酒的狀態。繼續溫度管理。

品評會 以全國新酒品評會為首，各地舉辦品評會。對於酒藏來說，是檢驗一年成果的場合。

直到新酒到來

新酒的種類

秋季開始投料，冬季壓榨的新酒。根據時期不同名稱也不同。

榨立（12月～2月） 剛壓榨的清酒。很多是未經火入的生酒。新鮮而有力的風味。

立春朝榨（2月4日） 立春當天壓榨的清酒，當天送達。作為好彩頭很受歡迎。

新酒（冬～春） 該釀造年度釀造的清酒的總稱。通常指6月30日前出貨的清酒。

季節限定酒

每個季節出貨不同特色的清酒。

夏酒 為夏季釀造的清爽清酒。有些降低了酒精度數。

秋卸（9月～11月） 春季火入的清酒經過夏季熟成後在秋季出貨。圓潤而有深度的風味。

溫酒用（秋～冬） 溫熱後更美味的清酒增多的季節。以純米酒和本釀造為主。

什麼是釀造年度

BY（Brewery Year）

清酒有「釀造年度」。

從7月1日到次年6月30日為一年。例如「BY2024」是指2024年7月～2025年6月釀造的清酒。

與葡萄酒的年份類似，但清酒表示的是釀造年度而非大米收穫年份。

標籤上的製造年月

標籤上標註的「製造年月」是裝瓶的時間。

釀造年度和製造年月可能不同。例如，BY2023的清酒如果在2024年3月裝瓶，製造年月就是2024年3月。

如果要參觀酒藏

適合參觀的時期

釀造季節（11月～2月） 可以看到清酒釀造的現場。蒸米的蒸氣、醪的氣泡——用五感體驗清酒釀造。

酒藏開放日（1月～4月） 新酒發布活動。可以品嚐和購買限定酒。

注意事項

釀造季節是酒藏最忙碌的時期。有些酒藏不接受參觀。

參觀前務必確認。大多數情況下需要預約。

總結

清酒釀造一年的總結：

時期	主要工作
7～8月	準備與計劃
9～10月	精米與製麴開始
11～12月	釀造旺季
1～2月	壓榨與新酒出貨
3～4月	出貨與回顧
5～6月	休息與熟成管理

一杯清酒的背後是一年的工作。因為是感受著季節釀造的酒，所以也要感受著季節來品飲。

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關於清酒的製造工藝，請參閱清酒的釀造方法。

關於杜氏的詳細內容，請參閱什麼是杜氏。