AI・科技與釀酒

「日本酒釀造，全靠杜氏的直覺與經驗」

過去人們這麼說。但現在，傳統釀酒正與科技融合，開啟了新時代。

AI 輔助釀造管理、IoT 感測器即時監控、數據分析提升品質。科技正在如何改變日本酒？

為何需要科技

杜氏的高齡化與技術傳承

日本酒產業面臨的最大課題之一，就是杜氏的高齡化。

現況

• 杜氏平均年齡超過 60 歲
• 年輕接班人不足
• 熟練技藝有流失風險

科技的角色

• 將隱性知識數據化
• 技術可視化
• 支援技術傳承給年輕一代

品質穩定化

日本酒的品質會因各種因素而變動。

變動因素

• 原料米的品質
• 氣溫、濕度的變化
• 發酵的進度

科技的解決方案

• 即時監控
• 自動維持最佳條件
• 及早發現異常

提升生產效率

在人手不足的情況下，也需要提升效率。

課題

• 需要 24 小時監控的工序
• 夜間溫度管理
• 繁忙期人員確保

科技的貢獻

• 自動化省力化
• 遠端監控
• 作業最佳化

釀酒使用的最新科技

IoT 感測器

在發酵槽和貯藏庫安裝感測器，即時收集數據。

溫度感測器

• 持續監控發酵溫度
• 精密管理到 0.1°C 單位
• 異常時發送警報通知

濕度感測器

• 麴室的濕度管理
• 防止黴菌發生
• 維持最佳環境

CO2 感測器

• 掌握發酵進度
• 透過氣體濃度推測發酵狀態
• 判斷壓榨時機

重量感測器

• 自動測量槽內容量
• 追蹤發酵造成的重量變化
• 庫存管理自動化

AI 與機器學習

AI 分析收集的數據，導出最佳釀造條件。

品質預測

• 從發酵數據預測完成時的品質
• 及早發現問題
• 最佳化介入時機

配方最佳化

• 從過去數據學習最佳條件
• 根據原料特性調整
• 探索新風味

異常檢測

• 檢測偏離正常模式的情況
• 及早發現污染或失敗
• 最小化損失

自動化系統

將依賴人工的作業交由機器代行。

溫度控制

• 發酵槽溫度自動調整
• 最佳控制冷卻・加熱
• 24 小時穩定管理

洗米・浸漬

• 水溫、時間自動控制
• 精密管理吸水率
• 減少品質差異

裝瓶產線

• 從填充到封口自動化
• 異物檢測
• 貼標籤

數據管理系統

一元管理所有與釀造相關的數據。

可追溯性

• 從原料到產品的履歷管理
• 按批次追蹤資訊
• 問題發生時追查原因

庫存管理

• 即時掌握庫存
• 根據需求預測的生產計畫
• 減少廢棄損失

先進酒藏的案例

獺祭（旭酒造）

以數據驅動釀酒聞名的獺祭。

措施

• 全工序數據收集與分析
• 廢除杜氏制度，由員工釀造
• 徹底科學化方法

成果

• 穩定的品質
• 實現全年釀造
• 擴大產量

八海山（八海釀造）

平衡傳統與科技的酒藏。

措施

• IoT 溫度管理
• 基於數據的品質管理
• 同時尊重杜氏技術

成果

• 品質穩定化
• 技術傳承效率化
• 應用於新產品開發

中小酒藏的挑戰

不只大廠，中小酒藏也在推動導入科技。

雲端服務的活用

• 壓低初期投資導入
• 智慧型手機遠端監控
• 多家酒藏數據共享

與新創公司合作

• 專門為釀酒開發的 IT 服務
• 導入支援與顧問
• 推動整體產業數位轉型

導入科技的優點

品質提升

基於數據的改善

• 不依賴直覺的判斷
• 追究失敗原因
• 提高成功再現性

一致的品質

• 減少批次差異
• 符合消費者期待
• 提升品牌價值

效率化

省力化

• 監控作業自動化
• 夜間無人管理
• 因應人手不足

降低成本

• 能源使用最佳化
• 減少廢棄損失
• 提高生產計畫精準度

技術傳承

將隱性知識轉為顯性知識

• 將資深者的判斷標準數據化
• 促進手冊化
• 縮短教育期間

年輕人快速上手

• 邊看數據邊學習
• 降低失敗風險
• 自信地做判斷

課題與疑慮

與傳統的平衡

對導入科技存在抵抗感。

質疑的聲音

• 「日本酒釀造應該靠人工」的價值觀
• 交給機器會不會失去靈魂
• 傳統技術的流失

兩全之道

• 科技是工具，判斷由人來做
• 用數據驗證、強化杜氏的直覺
• 在守護傳統中進化

成本與投資

導入需要費用。

初期投資

• 購買感測器和系統
• 設備改造
• 教育訓練

經常性成本

• 系統維護
• 數據通訊費
• 更新對應

解決方案

• 活用補助金
• 租賃或訂閱制
• 分階段導入

資訊安全

使用數據時也需要考慮風險。

風險

• 配方或製法外洩
• 系統故障
• 網路攻擊

對策

• 存取權限管理
• 徹底備份
• 資安教育

未來展望

AI 的進化

AI 將會更加高度化。

可能性

• 創造新風味
• 根據消費者喜好客製化
• 適應氣候變遷

機器人技術

更高度的自動化也在視野中。

可能性

• 製麴自動化
• 壓榨工序精密控制
• 完全無人釀造

區塊鏈

作為可追溯性的終極形態。

可能性

• 不可竄改的履歷管理
• 向消費者公開資訊
• 防偽

對消費者的影響

品質穩定

導入科技的酒藏，其酒的品質趨於穩定。

• 符合期待的風味
• 較少踩雷
• 可以放心購買

新風味的登場

從數據分析誕生的新酒。

• AI 提案的配方
• 前所未有的組合
• 實驗性商品

資訊透明化

製造過程數據公開的動向也在進行。

• 透過 QR Code 確認詳細資訊
• 公開發酵溫度曲線
• 原料的可追溯性

結語

科技正在改變日本酒釀造。

但這並非否定傳統。將杜氏長年培養的技藝與直覺，以數據形式傳承給下一代。科技就是為此而存在的工具。

獺祭的櫻井博志說：「數據無法取代杜氏，但能讓杜氏更優秀。」

傳統與革新的融合，這就是未來日本酒釀造的樣貌。

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關於日本酒的製造流程，請參閱日本酒的製作方法。

關於杜氏的詳細介紹，請參閱杜氏的工作。