酒母的種類與差異

「生酛造」「山廢釀造」

這些在日本酒酒標上常見的詞彙，您知道是什麼意思嗎？

這些詞彙指的是「酒母」的不同製作方法。酒母的差異，對日本酒的風味有著重大影響。讓我們深入探索這個世界。

什麼是酒母

酒母的作用

酒母，顧名思義就是「酒的母親」。是培養大量酵母的發酵起動器。

酒母的目的

• 大量增殖健全的酵母
• 防止雜菌繁殖
• 為正式釀造做準備

構成要素

• 蒸米
• 麴
• 水
• 酵母

為什麼需要酒母

日本酒的發酵是一個精細的過程。一旦雜菌侵入，酒就會腐敗（腐造）。

酒母的策略

• 首先在小型發酵槽中增殖酵母
• 創造酵母占優勢的環境
• 之後在大型發酵槽進行正式釀造

只要酵母充分增殖，就不會輸給雜菌。這就是酒母的基本思維。

酒母的種類

速釀酛

現代超過90%的日本酒都是用速釀酛釀造的。

歷史

• 1910年（明治43年）開發
• 由國立釀造試驗所的江田鎌治郎發明
• 如「速釀」之名，短期間即可完成

製法

1. 混合蒸米、麴、水
2. 添加乳酸
3. 加入酵母
4. 約2週完成

特徵

• 添加乳酸後，立即形成酸性環境
• 快速抑制雜菌繁殖
• 品質穩定
• 短期間完成（約2週）

風味傾向

• 清爽俐落
• 雜味少
• 現代風格的酒質

生酛

從江戶時代延續至今的傳統酒母製法。

歷史

• 江戶時代中期確立
• 曾經是主流製法
• 現在不到全體的1%

製法

1. 混合蒸米、麴、水
2. 山卸：用木槳搗碎
3. 自然界的乳酸菌產生乳酸
4. 乳酸形成酸性環境
5. 添加酵母（或自然發生）
6. 約1個月完成

什麼是山卸

• 搗碎蒸米和麴的作業
• 使米更容易溶解
• 促進乳酸菌的活動
• 是重勞動，有時需徹夜進行

特徵

• 利用天然乳酸菌
• 需要較長時間（約4週）
• 需要人力和技術
• 借助自然之力的製法

風味傾向

• 複雜深邃的風味
• 乳酸帶來的圓潤酸味
• 醇厚鮮美
• 適合溫酒

山廢酛

「山卸廢止酛」的簡稱。是生酛的進化版。

歷史

• 1909年（明治42年）開發
• 在國立釀造試驗所研究
• 發現山卸是不必要的

製法

1. 混合蒸米、麴、水
2. 不進行山卸
3. 自然界的乳酸菌產生乳酸
4. 添加酵母（或自然發生）
5. 約3～4週完成

為什麼不需要山卸

• 麴的酵素會溶解米
• 適當的溫度管理讓乳酸菌活動
• 可獲得與山卸相同的效果

特徵

• 比生酛省力
• 利用天然乳酸菌
• 需要時間但減少人力

風味傾向

• 接近生酛的複雜度
• 醇厚鮮美
• 略帶野性的風味
• 與溫酒相性佳

三種酒母的比較

製造期間

酒母種類	期間
速釀酛	約2週
山廢酛	約3～4週
生酛	約4週

乳酸的來源

酒母種類	乳酸來源
速釀酛	添加（釀造用乳酸）
山廢酛	天然（乳酸菌生成）
生酛	天然（乳酸菌生成）

風味特徵

酒母種類	風味
速釀酛	清爽、俐落、輕快
山廢酛	醇厚、複雜、強勁
生酛	深邃、圓潤、厚實

酒母與風味的關係

為什麼風味會改變

速釀酛的情況

• 只有純粹培養的酵母活動
• 單純的發酵過程
• 產生清爽的風味

生酛、山廢的情況

• 各種微生物參與
• 乳酸菌、野生酵母等也在活動
• 產生複雜的風味

胺基酸與鮮味

生酛、山廢傾向於含有較多胺基酸。

原因

• 乳酸菌分解蛋白質
• 生成胺基酸
• 帶來鮮味和醇厚感

酸味的差異

速釀酛

• 雖添加乳酸，但酸味溫和
• 給人清爽的印象

生酛、山廢

• 天然乳酸菌產生的乳酸
• 圓潤複雜的酸味
• 也有類似優格的韻味

現代的生酛與山廢

復興的趨勢

曾瀕臨消失的生酛釀造，近年正在復興。

背景

• 對個性化酒的需求
• 回歸傳統製法
• 自然派意識的提高

現代風格的生酛與山廢

在傳統的基礎上，也有現代化的做法。

混合式的嘗試

• 用數據優化溫度管理
• 徹底的衛生管理
• 酵母使用純粹培養
• 乳酸發酵則用天然方式

代表性的生酛與山廢酒款

生酛

• 大七（福島）：專注於生酛的酒藏
• 新政（秋田）：現代風格的生酛
• 竹鶴（廣島）：純米生酛的名手

山廢

• 天狗舞（石川）：山廢的代名詞
• 菊姬（石川）：厚實的山廢
• 神龜（埼玉）：溫酒的經典

酒母的選擇方式

場景推薦

想要清爽暢飲時 → 速釀酛

• 冰鎮飲用
• 搭配清淡料理
• 炎熱季節

想要細細品味時 → 生酛、山廢

• 溫酒飲用
• 搭配濃郁料理
• 寒冷季節

與料理的搭配

速釀酛的酒

• 生魚片、壽司
• 清淡的白肉魚
• 輕盈的和食

生酛、山廢的酒

• 燉煮、燒烤
• 油脂豐富的魚
• 肉類料理
• 起司

與溫度的搭配

速釀酛

• 推薦冷酒～常溫
• 溫熱也可以，但特性較難發揮

生酛、山廢

• 推薦常溫～溫酒
• 特別是微溫～熱燗時最能展現真價值
• 冰鎮時可能會顯得略硬

意識酒母的選酒方式

酒標的解讀

酒母的種類通常會標示在酒標上。

標示範例

• 「生酛造」「生酛釀造」
• 「山廢釀造」「山廢純米」
• 沒有標示的話，大多是速釀酛

品飲比較的建議

比較同一酒藏使用不同酒母的酒，可以清楚感受差異。

推薦的比較

• 大七：純米生酛 vs 純米吟釀（速釀）
• 天狗舞：山廢純米 vs 純米吟釀

循序漸進的享受方式

初學者

1. 先從容易入口的速釀酛酒開始
2. 對生酛、山廢有興趣的話，用溫酒挑戰

中級者

1. 品飲比較同一酒藏的不同酒母
2. 感受生酛與山廢的差異

進階者

1. 挑戰使用藏付酵母的生酛
2. 享受熟成的生酛、山廢

總結

酒母是打造日本酒風味基礎的重要工程。

• 速釀酛：現代風格的清爽風味
• 生酛：傳統的複雜深邃風味
• 山廢：接近生酛的醇厚鮮美

沒有哪個更好或更差。每種都有其個性和魅力。

當酒標上寫著「生酛」「山廢」時，請務必用溫酒試試看。一定能遇見日本酒複雜深邃的另一面。

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關於酵母，請參閱酵母的系譜。

關於日本酒的製造工程，請參閱日本酒的製作方法。