濾過と火入れの組み合わせ

「無濾過生原酒」「生詰め」「火入れ」

日本酒のラベルには、様々な用語が並ぶ。これらは、酒が経てきた処理を示している。

濾過と火入れ。この2つの処理の組み合わせが、日本酒のスタイルを大きく左右する。その科学と、味わいへの影響を解説しよう。

濾過とは

濾過の目的

搾った直後の酒には、様々なものが浮遊している。

濾過で除去するもの

• 澱（おり）：酵母や米の微粒子
• タンパク質の凝集物
• 活性炭で吸着した成分

濾過の目的

• 酒を透明にする
• 雑味を取り除く
• 香りや色を調整する

濾過の種類

澱引き（おりびき）

• 搾った酒を静置
• 沈殿した澱を分離
• 最も基本的な工程

濾過

• フィルターで微粒子を除去
• 透明度を高める
• 様々な目の細かさがある

活性炭濾過

• 活性炭で吸着処理
• 色、香り、雑味を除去
• 淡麗な酒質に

無濾過とは

活性炭濾過を行わない、または最小限の濾過のみの酒。

特徴

• うっすらと色がつく（黄色〜黄金色）
• 旨味成分が残る
• 香りも豊か
• フレッシュな印象

表示

• 「無濾過」と明記されることが多い
• 「素濾過」は軽い濾過のみ

火入れとは

火入れの目的

火入れは、酒を60〜65℃程度に加熱する処理。

目的

• 酵素の失活
• 殺菌
• 品質の安定化

なぜ火入れが必要か

酵素の失活

• 酒には麹由来の酵素が残る
• 酵素が働くと、味が変化し続ける
• 火入れで酵素を止める

殺菌

• 酒中の微生物を死滅
• 腐敗や劣化を防ぐ
• 日持ちが向上

火入れの歴史

火入れは、室町時代には行われていたとされる。

歴史的背景

• 経験的に発見された技術
• パスツールの低温殺菌法より300年以上前
• 日本の気候に適した保存技術

火入れの回数

通常の日本酒は、2回の火入れを行う。

1回目（貯蔵前火入れ）

• 搾った後、貯蔵前に実施
• 品質を安定させて熟成

2回目（瓶詰め前火入れ）

• 出荷前に実施
• 最終的な品質安定

生酒の種類

火入れの回数により、いくつかのタイプに分かれる。

生酒（本生）

定義

• 火入れを一度も行わない
• 最もフレッシュな状態

特徴

• 香りが華やか
• 味わいがフレッシュ
• 微発泡感があることも
• 要冷蔵

リスク

• 品質変化が早い
• 温度管理が必須
• 日持ちしない

生貯蔵酒

定義

• 貯蔵時は火入れせず
• 出荷前に1回だけ火入れ

特徴

• 生酒の雰囲気を残しつつ
• ある程度の安定性
• フレッシュ感と保存性の両立

生詰め酒

定義

• 貯蔵前に1回火入れ
• 瓶詰め時は火入れせず

特徴

• 熟成した味わい
• 瓶詰め後のフレッシュさ
• 「ひやおろし」が代表例

火入れ酒

定義

• 2回の火入れ
• 最も一般的なスタイル

特徴

• 品質が安定
• 常温保存可能
• まろやかな味わい

組み合わせによるスタイル

無濾過生原酒

処理

• 濾過：なし（または最小限）
• 火入れ：なし
• 加水：なし

特徴

• 最もダイレクトな味わい
• フレッシュで力強い
• アルコール度数高め（17〜19%）
• 香り豊か

飲み方

• よく冷やして
• 開栓後は早めに
• 要冷蔵

無濾過生

処理

• 濾過：なし
• 火入れ：なし
• 加水：あり

特徴

• フレッシュで飲みやすい
• 無濾過の旨味
• アルコール度数は標準的

無濾過火入れ

処理

• 濾過：なし
• 火入れ：あり

特徴

• 旨味が豊か
• 落ち着いた味わい
• 保存性が高い

濾過生酒

処理

• 濾過：あり
• 火入れ：なし

特徴

• クリアでフレッシュ
• 雑味が少ない
• スッキリとした味わい

濾過火入れ（通常の酒）

処理

• 濾過：あり
• 火入れ：あり

特徴

• 最も安定
• バランスの良い味わい
• 常温保存可能

原酒とは

原酒の定義

搾った後、加水していない酒。

通常の酒

• 搾った酒は18〜20%程度
• 加水して15〜16%に調整
• 飲みやすくする

原酒

• 加水しない
• アルコール度数が高い（17〜19%）
• 濃醇な味わい

原酒の特徴

味わい

• 濃厚で力強い
• 旨味が凝縮
• 飲みごたえがある

楽しみ方

• ロックで
• 少量をじっくり
• 氷を入れて自分で調整

味わいへの影響

濾過の影響

濾過あり

• クリアで透明
• 雑味が少ない
• スッキリとした印象
• 淡麗な傾向

無濾過

• 黄色みがかった色
• 旨味が豊か
• コクがある
• 複雑な味わい

火入れの影響

火入れあり

• 落ち着いた味わい
• まろやか
• 角が取れた印象
• 保存性が高い

生酒（火入れなし）

• フレッシュで若々しい
• 香りが華やか
• シャープな印象
• 微発泡感も

原酒の影響

加水あり

• 飲みやすい
• バランスが良い
• 食事に合わせやすい

原酒

• 濃醇
• インパクトがある
• 少量で満足感

季節と日本酒

季節限定の酒

火入れのタイミングにより、季節の酒が生まれる。

しぼりたて（冬〜春）

• 搾りたてをすぐ出荷
• 生酒、フレッシュ
• 新酒の季節

夏酒（夏）

• 夏向けに設計
• 軽快、爽やか
• 生酒や低アルコールも

ひやおろし（秋）

• 春に火入れ、夏を越して熟成
• 生詰めで出荷
• まろやかで深い味わい

燗酒（冬）

• 火入れ酒が主流
• 温めて楽しむ

ひやおろしの魅力

特徴

• 春に搾った酒を夏の間熟成
• 秋口に生詰めで出荷
• 熟成によるまろやかさ
• 生詰めのフレッシュさ

名前の由来

• 「冷や」で「卸す（出荷する）」
• 火入れ1回のため「冷や」で出荷

保存と取り扱い

生酒の保存

必須条件

• 冷蔵保存（5℃以下）
• 直射日光を避ける
• 開栓後は早めに消費

劣化のサイン

• 香りの変化
• 酸味の増加
• 色の変化

火入れ酒の保存

条件

• 冷暗所で保存
• 常温でも可能
• 開栓後は冷蔵推奨

比較的長持ち

• 未開栓で1年程度
• 開栓後は1〜2週間で

無濾過の注意点

澱について

• 瓶底に澱が溜まることも
• 飲む前に軽く混ぜるか、上澄みを楽しむ
• 澱も旨味のうち

選び方ガイド

好み別おすすめ

フレッシュな味わいが好き

• 無濾過生酒
• 生原酒
• しぼりたて

落ち着いた味わいが好き

• 火入れ酒
• ひやおろし
• 熟成酒

スッキリが好き

• 濾過された生酒
• 本醸造生酒

濃醇が好き

• 無濾過生原酒
• 原酒

シーン別おすすめ

暑い日に

• 生酒をキンキンに冷やして
• スッキリした濾過酒

寒い日に

• 火入れの純米酒を燗で
• ひやおろしをぬる燗で

特別な日に

• 無濾過生原酒
• 限定の生酒

ラベルの読み方

表示のパターン

「無濾過生原酒」

• 濾過なし + 火入れなし + 加水なし
• フルスペック

「生酒」

• 火入れなし
• 濾過・加水は不明

「生詰め」「生詰」

• 貯蔵前火入れあり、瓶詰め時なし

「生貯蔵」

• 貯蔵前火入れなし、出荷前あり

「原酒」

• 加水なし
• 火入れ・濾過は不明

表示がない場合

特に表示がなければ、通常は：

• 濾過あり
• 火入れ2回
• 加水あり

まとめ

濾過と火入れ。この2つの処理の組み合わせが、日本酒の多様なスタイルを生み出している。

処理	特徴
無濾過	旨味豊か、コクあり
濾過	クリア、スッキリ
生酒	フレッシュ、華やか
火入れ	安定、まろやか
原酒	濃醇、力強い

どのスタイルが「良い」ということではない。季節、料理、気分に合わせて選べば良い。

ラベルの表示を見て、その酒がどんな処理を経てきたかを想像する。そして、味わいと照らし合わせる。それも、日本酒を深く楽しむ方法の一つだ。

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生酒について詳しくは生酒をご覧ください。

火入れの科学については火入れの科学で解説しています。