日本酒の造り方：製造工程の概要

日本酒の醸造プロセスを、原料選びから瓶詰めまで、魅力的に解説。日本酒の背後にある職人の技と文化に触れてみましょう。

基礎知識醸造製造工程伝統技法

日本酒造りは、単なる製造ではなく「芸術と科学の融合」。精米された米に、麹菌と酵母、水が加わることで、一本の日本酒が生まれます。工程を知れば知るほど、次に口にする一杯がもっと特別なものに感じられるはずです。

日本酒を醸造する職人が、麹室で麹を手入れしている様子。蒸気が立ち上る中、真剣な表情で米を混ぜる

製造工程の全体像

以下は、日本酒ができるまでの代表的な9つのステップです：

日常で食べる米とは違い、日本酒専用に品種改良されたのが「酒米」です。粒が大きく、中心部に「心白（しんぱく）」と呼ばれる白くてデンプン質の多い部分があるのが特徴です。

4種類の酒米（山田錦、五百万石、雄町、美山錦）を並べて比較した図。拡大された粒の断面も描写

日本酒の80%以上は水。軟水か硬水かによって酒の個性が変わります。

鉄やマンガンは雑味の原因になるため、含まれていないことが重要です。

麹菌（Aspergillus oryzae）は、米のデンプンを糖に変える小さな「魔法使い」。味や香りを左右する重要な存在です。

酵母は糖をアルコールと香りに変える立役者。吟醸香や果実のような香りも、この酵母によって生み出されます。

精米では米の外側を削り、雑味の元を取り除きます。高級酒では60%以下まで削ることも。

蒸米は茹でずに蒸しあげ、芯を残しつつ表面をやわらかくします。

麹の出来で酒の出来が決まるとも言われます。

強い酵母を育てるためのスターター。速醸法、生もと、山廃もとなど、方法で味が変わります。

糖化とアルコール発酵を同時に進める「並行複発酵」が日本酒の特徴。

もろみが入った大きなタンクの中で泡が立つ様子。職人が様子を見ている構図

袋に入れたもろみをゆっくり搾る「槽搾り」や、機械式の「アコーディオンプレス」で酒と酒粕に分けます。

最初に出てくる「荒ばしり」は軽やかでフレッシュ。中取り、責めと風味も変わります。

60〜65℃で加熱することで酵素と菌を不活性化。これを「火入れ」と言い、ほとんどの日本酒は2回行います。

熟成により酒はまろやかに統合されていきます。

日本酒は単なるアルコール飲料ではありません。一粒の米が、幾重もの手間と時間を経て、日本酒という「文化」へと昇華するのです。

次に日本酒を飲むときは、ラベルの裏にある物語を、ぜひ思い浮かべてみてください。

蔵の前で微笑む杜氏（とうじ）と蔵人たち。背景に木桶や蔵の暖簾が見える写真