酒造りのスケジュール

日本酒は冬に造られる。

「寒造り」と呼ばれるこの伝統は、科学的にも理にかなっている。酒蔵の1年間のスケジュールを追いながら、日本酒がどのように生まれるのかを見ていこう。

なぜ冬に造るのか

寒造りの理由

低温発酵に適した気候 酒造りで最も重要なのは、温度管理。低温でゆっくり発酵させることで、きめ細やかな味わいの酒ができる。冬の寒さは、自然の冷蔵庫。

雑菌が繁殖しにくい 夏場は雑菌が活発に繁殖する。冬の低温環境は、酒造りに悪影響を与える雑菌を抑制する。

農閑期の労働力 かつて酒造りは、農家の冬場の仕事だった。稲刈りが終わった後、田んぼが雪に覆われる季節に、蔵人として働く。これが「杜氏」制度の始まり。

新米が手に入る 秋に収穫された新米を使って酒を造る。最も新鮮な状態の米で、その年の酒造りが始まる。

現代の酒造り

現在は冷蔵設備が発達し、夏でも酒造りが可能。

「四季醸造」を行う蔵もある。大手メーカーでは年間を通じて製造することで、安定した供給を実現している。

ただし、多くの蔵では伝統的な寒造りを続けている。冬の自然環境を活かした酒造りには、設備だけでは再現できない味わいがあるという。

酒造りの年間スケジュール

7月〜8月：準備期間

酒造りが始まる前の準備期間。

蔵の清掃・整備 タンクや道具の洗浄、設備の点検。清潔な環境が、良い酒造りの基本。

酒米の確保 その年に使う酒米を確保。契約農家との打ち合わせ、購入の手配。

計画立案 今年はどんな酒を、どれだけ造るか。販売計画と照らし合わせながら、醸造計画を立てる。

9月〜10月：酒造り開始

秋になると、酒造りが本格的に始まる。

精米 酒米を削る作業。精米歩合によって酒の性格が変わる。大吟醸用は50%以下まで削ることも。

洗米・浸漬 精米した米を洗い、水に浸ける。浸漬時間は秒単位で管理される蔵もある。

蒸し 大きな蒸し器（甑・こしき）で米を蒸す。蒸し上がりの具合が、その後の工程を左右する。

製麹（せいきく） 蒸米に麹菌を繁殖させる。酒造りで最も神経を使う工程。温度と湿度を厳密に管理しながら、約48時間かけて麹を造る。

11月〜12月：仕込み最盛期

気温が下がり、酒造りの最盛期を迎える。

酒母（しゅぼ）造り 麹、蒸米、水、酵母を混ぜて酒母を造る。酒母は、本仕込みのスターター。元気な酵母を大量に培養する。

三段仕込み 酒母に、麹・蒸米・水を3回に分けて加える。「初添え」「仲添え」「留添え」と呼ばれる。一度に加えず段階的に増やすことで、酵母が活発に働く環境を維持する。

もろみの発酵 タンクの中で、糖化とアルコール発酵が同時に進行（並行複発酵）。約3〜4週間かけて、じっくりと発酵させる。

1月〜2月：搾りと新酒

最も寒い時期に、新酒が生まれる。

搾り 発酵を終えたもろみを搾り、酒と酒粕に分ける。搾り方によって、「あらばしり」「中取り」「責め」と味わいが変わる。

滓引き（おりびき） 搾りたての酒に含まれる細かい粒子（滓）を沈殿させ、上澄みを取る。

火入れ 60〜65℃程度に加熱して殺菌。酵素の働きを止め、酒の品質を安定させる。

貯蔵 タンクで熟成させる。時間をかけることで、味がまろやかになる。

3月〜4月：出荷と振り返り

酒造りのシーズンが終わりを迎える。

新酒の出荷 「しぼりたて」「新酒」として出荷。フレッシュな味わいが楽しめる。

酒造りの振り返り 今年の酒造りを振り返り、来年に向けた課題を整理。品評会への出品準備も。

蔵の後片付け 使用した道具の洗浄、保管。来シーズンに向けた準備。

5月〜6月：休息と次の準備

酒造りが終わり、蔵は静かになる。

蔵人の帰郷 季節労働の蔵人は、地元に戻って農作業などに従事。

熟成酒の管理 貯蔵中の酒の状態を確認。温度管理を続ける。

品評会 全国新酒鑑評会をはじめ、各地で品評会が開催される。蔵元にとっては、1年の成果を問われる場。

新酒が届くまで

新酒の種類

秋に仕込みが始まり、冬に搾られる新酒。時期によって呼び名が変わる。

しぼりたて（12月〜2月） 搾ってすぐの酒。火入れをしない生酒も多い。フレッシュで力強い味わい。

立春朝搾り（2月4日） 立春の日に搾った酒を、その日のうちに届ける。縁起物として人気。

新酒（冬〜春） その酒造年度に造られた酒の総称。6月30日までに出荷されたものを指すことが多い。

季節限定酒

季節ごとに、異なる特徴の酒が出荷される。

夏酒（夏） 夏向けに造られた、さっぱりとした酒。アルコール度数を抑えたものも。

ひやおろし（9月〜11月） 春に火入れした酒を、夏の間熟成させ、秋に出荷。まろやかで深みのある味わい。

燗酒向き（秋〜冬） 温めて美味しい酒が増える季節。純米酒や本醸造が中心。

酒造年度とは

BY（Brewery Year）

日本酒には「酒造年度」がある。

7月1日から翌年6月30日までが1年。例えば「BY2024」は、2024年7月〜2025年6月に造られた酒を指す。

ワインのヴィンテージと似た概念だが、日本酒の場合は米の収穫年ではなく、醸造した年度を示す。

ラベルの製造年月

ラベルに記載される「製造年月」は、瓶詰めした時期。

酒造年度と製造年月は異なる場合がある。例えば、BY2023の酒を2024年3月に瓶詰めすれば、製造年月は2024年3月になる。

蔵を訪れるなら

見学に適した時期

仕込みシーズン（11月〜2月） 酒造りの現場を見られる。蒸米の湯気、もろみの泡立ち——五感で酒造りを体験できる。

蔵開き（1月〜4月） 新酒のお披露目イベント。試飲や限定酒の購入ができる。

注意点

仕込みシーズンは蔵が最も忙しい時期。見学を受け入れていない蔵もある。

訪問前に必ず確認を。予約が必要な場合がほとんど。

まとめ

酒造りの1年をまとめると：

時期	主な作業
7〜8月	準備・計画
9〜10月	精米・製麹開始
11〜12月	仕込み最盛期
1〜2月	搾り・新酒出荷
3〜4月	出荷・振り返り
5〜6月	休息・熟成管理

日本酒の1杯の向こうには、1年をかけた仕事がある。季節を感じながら造られる酒だからこそ、季節を感じながら飲みたい。

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日本酒の製造工程については日本酒の造り方をご覧ください。

杜氏について詳しくは杜氏とはで解説しています。