釀造酒精添加的科學

「純米酒才是真正的日本酒」「添加酒精的酒是邪門歪道」

偶爾會聽到這樣的意見。但如果了解釀造酒精添加的歷史和科學，看法可能會改變。

什麼是酒精添加？為什麼要添加？對風味有什麼影響？讓我們從科學的角度來解說。

什麼是釀造酒精

定義

釀造酒精是以甘蔗或玉米等為原料，經過發酵、蒸餾製成的乙醇。

特徵

• 純度高（95%以上）
• 接近無味無臭
• 作為食品添加物獲得認可

在日本酒中的使用

在日本酒中添加釀造酒精，稱為「酒精添加」。

會使用的酒

• 本釀造酒
• 吟釀酒
• 大吟釀酒
• 普通酒

不會使用的酒

• 純米酒
• 純米吟釀酒
• 純米大吟釀酒

酒精添加的歷史

戰時的開端

釀造酒精添加正式普及，是在第二次世界大戰期間。

背景

• 米荒嚴重
• 酒的需求不減
• 需要用有限的米釀造更多的酒

三倍增釀酒的登場

• 稀釋成通常3倍的酒
• 也添加糖類、酸味料
• 被稱為「三增酒」

這個時代的酒精添加酒，確實品質較低。這個印象至今仍造成對酒精添加的偏見。

戰後的變化

戰後，情況發生了巨大變化。

1950年代～

• 米的供應穩定
• 致力於品質提升
• 酒精添加的目的改變

2006年

• 三增酒被排除在「日本酒」定義之外
• 進入重視品質的時代

現代的酒精添加

現代的酒精添加，與戰時完全是不同的目的。

現代的目的

• 引出香氣
• 調整風味
• 表現風格

為什麼要添加酒精

香氣成分的萃取

這是現代酒精添加最重要的目的。

機制

• 發酵中，酵母生成香氣成分（酯類）
• 這些成分比起水，更容易溶解於酒精
• 添加酒精，香氣從醪（發酵中的酒）轉移到酒中

具體效果

• 促進乙酸異戊酯（香蕉香）的萃取
• 促進己酸乙酯（蘋果香）的萃取
• 產生更華麗香氣的酒

在吟釀酒和大吟釀酒中效果顯著，為了引出「吟釀香」而進行酒精添加。

提升俐落感

機制

• 釀造酒精沒有味道
• 添加後，鮮味成分的濃度相對降低
• 餘韻變得清爽

效果

• 俐落的酒質
• 提升作為餐中酒的適性
• 淡麗的風味

提升穩定性

機制

• 酒精度數提高
• 抑制雜菌繁殖
• 提升保存性

效果

• 品質穩定
• 延長保存期限

成本與產量

坦白說，也有成本方面的優點。

普通酒的情況

• 可以減少原料米的使用量
• 可以增加產量
• 可以壓低價格

但是，吟釀酒、大吟釀酒的添加量很少，成本削減不是主要目的。

添加量的規範

特定名稱酒的規範

酒精添加的量，受到酒稅法的嚴格規範。

本釀造酒

• 每噸白米120公升以下
• 相當於原料米的約10%

吟釀酒、大吟釀酒

• 同樣是120公升以下
• 實際上為了萃取香氣，使用更少量

普通酒的情況

普通酒的規範較寬鬆。

• 添加量的上限較高
• 也可添加糖類（三增酒除外）
• 依價格帶分別釀造

酒精添加與風味的科學

對香氣的影響

酒精添加酒

• 華麗的吟釀香
• 果香的酯香
• 香氣突出

純米酒

• 溫和的香氣
• 米的香氣
• 重風味勝於香氣

對風味的影響

酒精添加酒

• 俐落
• 餘韻清爽
• 傾向淡麗

純米酒

• 鮮味豐富
• 有醇厚感
• 傾向豐潤

科學數據

研究顯示以下結果。

胺基酸度

• 純米酒傾向較高
• 鮮味成分較多

酯類濃度

• 酒精添加酒傾向較高
• 香氣成分較多

酸度

• 沒有太大差異
• 製法和酵母的影響較大

純米酒 vs 酒精添加酒

純米酒的特徵

優點

• 容易感受到米的鮮味
• 有醇厚感和深度
• 耐溫度變化（適合溫酒）
• 「只用米釀造」的故事性

缺點

• 香氣容易偏淡
• 有時會感覺沉重
• 價格容易偏高

酒精添加酒的特徵

優點

• 華麗的香氣
• 俐落感
• 清爽的風味
• 性價比高

缺點

• 「不是純米」的偏見
• 有時鮮味不足
• 不太適合溫酒

哪個比較優秀

結論是，兩者都很優秀。

因為目的不同。

• 想享受香氣 → 酒精添加酒（吟釀、大吟釀）
• 想享受鮮味 → 純米酒
• 想搭配餐點 → 兩者都有適合的酒
• 想喝溫酒 → 純米酒較有利

破解迷思

「酒精添加酒會宿醉」

實際上

• 宿醉的原因是酒精量和飲用方式
• 並非釀造酒精特別不好
• 純度高的酒精反而對身體負擔較小

「酒精添加酒是假貨」

實際上

• 江戶時代就有「柱燒酎」這種做法
• 是傳統製法之一
• 在法律上也是正式的日本酒

「純米酒一定比較好喝」

實際上

• 口味喜好因人而異
• 優秀的酒精添加酒很多
• 全國新酒鑑評會也有酒精添加酒獲得金賞

專業觀點

杜氏的看法

許多杜氏將酒精添加視為「一種技術」。

某位杜氏的話 「酒精添加就像畫家的顏料。取決於使用方式，決定作品的品質」

酒藏的選擇

各酒藏對酒精添加的看法不同。

純米酒專門藏

• 神龜酒造：只釀造純米酒
• 追求米的鮮味

也活用酒精添加的藏

• 獺祭：大吟釀使用酒精添加
• 重視引出香氣

區分使用的藏

• 大多數酒藏採用這種風格
• 依酒的類型選擇

酒精添加酒的享用方式

溫度

推薦冷酒

• 10～15℃時香氣突出
• 享受吟釀香
• 清爽的風味

酒杯

用葡萄酒杯

• 香氣擴散
• 引出吟釀酒的魅力

與料理的搭配

相性好的料理

• 清淡的生魚片
• 白肉魚料理
• 蔬菜天婦羅
• 輕盈的前菜

選擇的重點

酒標的解讀

純米系

• 純米酒、純米吟釀、純米大吟釀
• 無酒精添加

本釀造系

• 本釀造、吟釀、大吟釀
• 有酒精添加

普通酒

• 無特定名稱
• 酒精添加量不一

依目的選擇

想享受香氣

• 推薦大吟釀（酒精添加）
• 華麗的吟釀香

想享受鮮味

• 推薦純米酒
• 米的醇厚與深度

想要平衡

• 純米吟釀
• 兼具香氣與鮮味

總結

釀造酒精添加，與戰時的「稀釋」完全不同，是現代的釀酒技術。

酒精添加的真正目的

• 萃取香氣成分
• 調整風味平衡
• 表現風格

「純米酒才是真貨」這種想法太過片面。純米酒和酒精添加酒，各有各的魅力。

重要的是，了解自己的喜好。以及，不帶偏見地嘗試各種酒。

下次選擇日本酒時，不要以「純米」還是「酒精添加」來決定，而是以那款酒追求什麼樣的風味來選擇吧。

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關於日本酒的種類，請參閱純米、吟釀、大吟釀的差異。

關於日本酒的製造工程，請參閱日本酒的製作方法。