過濾與火入的組合

「無過濾生原酒」「生詰」「火入」

日本酒的酒標上排列著各種術語。這些都表示酒經歷過的處理方式。

過濾與火入。這兩種處理的組合，大大左右著日本酒的風格。讓我們來解說其科學原理，以及對風味的影響。

什麼是過濾

過濾的目的

剛壓榨出來的酒，懸浮著各種物質。

過濾去除的東西

• 澱（沉澱物）：酵母和米的微粒
• 蛋白質的凝集物
• 被活性炭吸附的成分

過濾的目的

• 使酒透明
• 去除雜味
• 調整香氣和顏色

過濾的種類

澱引

• 將壓榨的酒靜置
• 分離沉澱的澱
• 最基本的工程

過濾

• 用濾網去除微粒
• 提高透明度
• 有各種不同的細密度

活性炭過濾

• 用活性炭吸附處理
• 去除顏色、香氣、雜味
• 產生淡麗的酒質

什麼是無過濾

不進行活性炭過濾，或只進行最低限度過濾的酒。

特徵

• 帶有淡淡的顏色（黃色～金黃色）
• 鮮味成分保留
• 香氣也豐富
• 清新的印象

標示

• 多會標明「無過濾」
• 「素過濾」是只做輕度過濾

什麼是火入

火入的目的

火入是將酒加熱到約60～65℃的處理。

目的

• 使酵素失活
• 殺菌
• 穩定品質

為什麼需要火入

使酵素失活

• 酒中殘留麴的酵素
• 酵素繼續作用，味道會持續變化
• 火入可以停止酵素活動

殺菌

• 殺死酒中的微生物
• 防止腐敗和劣化
• 提升保存性

火入的歷史

火入據說在室町時代就已經開始實施。

歷史背景

• 經驗性發現的技術
• 比巴斯德的低溫殺菌法早300多年
• 適合日本氣候的保存技術

火入的次數

一般的日本酒會進行2次火入。

第1次（貯藏前火入）

• 壓榨後、貯藏前實施
• 穩定品質後進行熟成

第2次（裝瓶前火入）

• 出貨前實施
• 最終的品質穩定

生酒的種類

根據火入的次數，分為幾種類型。

生酒（本生）

定義

• 一次火入都不進行
• 最新鮮的狀態

特徵

• 香氣華麗
• 風味清新
• 有時帶有微氣泡感
• 需要冷藏

風險

• 品質變化快
• 必須控制溫度
• 不耐放

生貯藏酒

定義

• 貯藏時不火入
• 出貨前只做1次火入

特徵

• 保留生酒的風情
• 有一定程度的穩定性
• 兼具清新感與保存性

生詰酒

定義

• 貯藏前做1次火入
• 裝瓶時不火入

特徵

• 熟成的風味
• 裝瓶後的清新感
• 「秋上」是代表例

火入酒

定義

• 2次火入
• 最一般的風格

特徵

• 品質穩定
• 可常溫保存
• 圓潤的風味

組合呈現的風格

無過濾生原酒

處理

• 過濾：無（或最低限度）
• 火入：無
• 加水：無

特徵

• 最直接的風味
• 清新且強勁
• 酒精度數偏高（17～19%）
• 香氣豐富

飲用方式

• 充分冰鎮
• 開瓶後盡早飲用
• 需要冷藏

無過濾生

處理

• 過濾：無
• 火入：無
• 加水：有

特徵

• 清新且易飲
• 無過濾的鮮味
• 酒精度數標準

無過濾火入

處理

• 過濾：無
• 火入：有

特徵

• 鮮味豐富
• 沉穩的風味
• 保存性高

過濾生酒

處理

• 過濾：有
• 火入：無

特徵

• 清澈又清新
• 雜味少
• 清爽的風味

過濾火入（一般的酒）

處理

• 過濾：有
• 火入：有

特徵

• 最穩定
• 平衡良好的風味
• 可常溫保存

什麼是原酒

原酒的定義

壓榨後未加水的酒。

一般的酒

• 壓榨的酒約18～20%
• 加水調整至15～16%
• 使其更容易飲用

原酒

• 不加水
• 酒精度數高（17～19%）
• 濃醇的風味

原酒的特徵

風味

• 濃郁強勁
• 鮮味凝縮
• 有份量感

享用方式

• 加冰塊
• 少量細細品嚐
• 加冰塊自行調整

對風味的影響

過濾的影響

有過濾

• 清澈透明
• 雜味少
• 清爽的印象
• 傾向淡麗

無過濾

• 帶有黃色調
• 鮮味豐富
• 有醇厚感
• 複雜的風味

火入的影響

有火入

• 沉穩的風味
• 圓潤
• 稜角磨平的印象
• 保存性高

生酒（無火入）

• 清新年輕
• 香氣華麗
• 銳利的印象
• 也有微氣泡感

原酒的影響

有加水

• 容易飲用
• 平衡良好
• 容易搭配餐點

原酒

• 濃醇
• 有衝擊力
• 少量即有滿足感

季節與日本酒

季節限定酒

根據火入的時機，產生了季節性的酒。

新酒（冬～春）

• 剛壓榨立即出貨
• 生酒、清新
• 新酒的季節

夏酒（夏）

• 為夏天設計
• 輕快、爽口
• 也有生酒或低酒精

秋上（秋）

• 春天火入，越夏熟成
• 以生詰出貨
• 圓潤深邃的風味

燗酒（冬）

• 以火入酒為主流
• 溫熱享用

秋上的魅力

特徵

• 春天壓榨的酒在夏天熟成
• 秋初以生詰出貨
• 熟成帶來的圓潤
• 生詰的清新感

名稱由來

• 「冷」著「卸」（出貨）
• 因為只火入1次，以「冷」的狀態出貨

保存與處理

生酒的保存

必要條件

• 冷藏保存（5℃以下）
• 避免陽光直射
• 開瓶後盡早飲用

劣化的徵兆

• 香氣變化
• 酸味增加
• 顏色變化

火入酒的保存

條件

• 陰涼處保存
• 常溫也可以
• 開瓶後建議冷藏

相對較耐放

• 未開瓶約1年
• 開瓶後1～2週內飲用

無過濾的注意事項

關於澱

• 瓶底可能會有澱沉澱
• 飲用前輕輕搖勻，或享用上層清液
• 澱也是鮮味的一部分

選擇指南

依喜好推薦

喜歡清新風味

• 無過濾生酒
• 生原酒
• 新酒

喜歡沉穩風味

• 火入酒
• 秋上
• 熟成酒

喜歡清爽

• 過濾過的生酒
• 本釀造生酒

喜歡濃醇

• 無過濾生原酒
• 原酒

依場景推薦

炎熱的日子

• 生酒冰得透涼
• 清爽的過濾酒

寒冷的日子

• 火入的純米酒溫熱飲用
• 秋上微溫飲用

特別的日子

• 無過濾生原酒
• 限定的生酒

酒標的解讀

標示的模式

「無過濾生原酒」

• 無過濾 + 無火入 + 無加水
• 完整版

「生酒」

• 無火入
• 過濾、加水不明

「生詰」

• 貯藏前有火入、裝瓶時無

「生貯藏」

• 貯藏前無火入、出貨前有

「原酒」

• 無加水
• 火入、過濾不明

沒有標示的情況

如果沒有特別標示，通常是：

• 有過濾
• 2次火入
• 有加水

總結

過濾與火入。這兩種處理的組合，創造出日本酒多樣的風格。

處理	特徵
無過濾	鮮味豐富、有醇厚感
過濾	清澈、清爽
生酒	清新、華麗
火入	穩定、圓潤
原酒	濃醇、強勁

沒有哪種風格是「好的」。依季節、料理、心情來選擇就好。

看著酒標的標示，想像這款酒經歷了什麼樣的處理。然後與風味對照。這也是深入享受日本酒的方法之一。

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關於生酒的詳細資訊，請參閱生酒。

關於火入的科學，請參閱火入的科學。