什麼是生酒：不經加熱的清酒世界

「這瓶是生酒，請冷藏保存。」

在酒鋪裡，有些酒就是這樣被交到你手上的。它們只擺在冷藏櫃中，店員還會叮嚀你盡早喝完。

要理解生酒，把順序顛倒過來反而更快。為什麼一般的清酒可以常溫存放——也就是說，先弄清楚火入究竟是一道做什麼的工序，生酒放棄了什麼、又換得了什麼，便會看得一清二楚。

火入——比巴斯德早300年的發明

火入是將清酒加熱到約60～65℃的工序。並非煮沸，而是在沸點之前的溫度慢慢加熱。也就是所謂的低溫殺菌。

令人驚訝的是這項技術在日本確立的時期。

由奈良興福寺僧侶接續撰寫的《多聞院日記》中，有一則永祿十一年（1568年）的記載：「酒ニサセ樽へ入了」，意思是把酒煮過之後裝入酒樽。類似的紀錄在1574年前後還能找到多則，而且其中使用了「初度」「第一度」這樣的措辭，由此可以推知當時已經在進行多次加熱。

另一方面，法國的路易·巴斯德發表低溫殺菌法是在1866年。若將1568年視為日本火入技術成立的時點，兩者相差298年。在連微生物這個概念都尚未存在的年代，日本的釀酒人僅憑經驗的層層累積，就抵達了「以加熱求保存」這個答案。

火入究竟在防範什麼

火入有兩個目的。其一是讓酵素失活，其二是殺菌。後者所針對的對象，正是火落菌。

火落菌屬於乳酸菌的一種，但性質特殊而棘手。

耐酒精。 同型發酵的真性火落菌，即使在酒精度25%左右的環境中也能生長。「只要有酒精就安全」這樣的常識，對它並不適用。

以麴的成分為養分。 火落菌以麴菌所產生的甲羥戊酸（mevalonic acid）為主要營養源而繁殖。換句話說，清酒這種飲品的內容物本身，對這種菌而言就是絕佳的培養基。

火落菌繁殖過的酒會變得白濁，散發酸味與獨特的異臭。這就是「火落」，變成這樣的酒已無法作為商品出售。在沒有冷藏設備的年代，火落對酒藏而言是致命的事故。據傳也有酒藏因此被迫歇業。

另一個目的——讓酵素失活——同樣重要。剛榨出的酒中，來自麴的酵素仍在運作。若放著不管，分解會持續推進，味道與香氣也會不斷改變。透過加熱讓酵素停下來，就能把酒的狀態固定在釀造者所設想的那一點上。

可以說，火入是一門讓酒的時間停下來的技術。

如何加熱

火入的方法有幾種。

蛇管是把螺旋狀的管子沉入注滿熱水的槽中，讓酒通過管子受熱的傳統方式。酒穿過管子的那短短一段時間裡，溫度便被提升到目標值。

板式加熱器在原理上與蛇管相近，但採用疊合熱交換板的結構，溫度管理的精度更高，是目前的主流。

瓶燗火入是把以生酒狀態裝瓶的酒排放在盛有熱水的容器中，連瓶一起加熱到65℃以上的方法。雖然費工夫，但由於是裝瓶之後才加熱，不會有後續的雜菌混入，而且據說香氣不易散失。小規模釀造的酒藏，以及重視香氣的產品，常會選擇這種方式。

加熱之後要迅速冷卻。加熱時間愈長，香氣受損愈多，因此升溫與降溫都要快，這是基本原則。

火入的時機，決定了酒的名字

一般的清酒會進行兩次火入。榨出後移入貯藏槽之前一次，裝瓶前再一次。正是這雙重把關，使常溫流通與保存成為可能。

其中省去任一次，或者兩次都省去，名字就會隨之改變。

名稱	貯藏前的火入	裝瓶前的火入	特徵
一般的清酒	有	有	可常溫流通。品質穩定
生酒（本生）	無	無	最為新鮮。需冷藏
生貯藏酒	無	有	以生的狀態貯藏，出貨時加熱。保留生的風味
生裝瓶酒（生詰め酒）	有	無	加熱後熟成，直接裝瓶。冷卸、秋上屬於此類

整理一下便會發現，「生」這個字落在哪一道工序上，意思就不同。生貯藏是貯藏時為生，**生裝瓶（生詰め）**是裝瓶時為生。名字本身就在說明工序。

生酒裡留下了什麼

一次都不曾加熱過的生酒，保留著火入酒所沒有的東西。

易揮發的香氣成分原封不動地留了下來。加熱會讓細微的香氣成分散失，因此那種剛榨出的果實般香氣，在生酒中更容易鮮明地展現。

有時能感受到微微的氣泡。 瓶中殘留的酵母可能仍在微弱地活動，釋出碳酸氣。入口時那一絲刺激感，可說正是酒還活著的證據。

酵素仍在持續運作。 這既是魅力，同時也是風險。味道會隨時間而移動，買下的當天與一週之後，表情並不相同。追著這份變化去喝，是生酒獨有的樂趣；但若放著不管，它當然也會朝著不希望的方向改變。

處理方式——必須冷藏的理由

讀到這裡，生酒的注意事項就都能用道理解釋清楚了。

務必冷藏。 酵素還活著，對火落菌也沒有任何防護。溫度一升高，反應便會加速。顏色變深、香氣改變、味道的平衡崩壞。買回來後請立刻放進冰箱，帶回途中若有保冷袋則最為理想。

開瓶後盡早喝完。 接觸空氣後氧化也會推進。大致以1週左右喝完為宜。新鮮正是這種酒的立身之本，放得愈久，離它原本的魅力就愈遠。

不要反覆經歷溫度變化。 每次從冰箱取出又放回，都會產生結露與溫度波動。只倒出要喝的分量，瓶子立刻放回冰箱。即使在冰箱內，門邊置物格也會隨著每次開關而溫度變動，因此放在裡側較好。

未開封也要盡早。 也有酒藏建議以製造年月起2～3個月左右為限。標籤上的製造年月務必確認。

基本上冰涼飲用。 加溫會讓酵素的作用加速，纖細的香氣也會散失。不過也有例外，有人偏好把生酛系的生酒溫成溫燗來喝。作為一種偏離定式的喝法，等熟悉之後不妨一試。

隨季節變化的生酒面貌

生酒並非全年都流通著同樣的東西。

冬到春——搾立（剛榨出的酒）。 從11月前後開始，用當年新米釀造的酒陸續被榨出。滋味中帶著粗獷的衝勁，有著新酒特有的年輕香氣。若是酒藏的直營處，有時還能遇上剛榨出的狀態。

夏——生貯藏酒。 在氣溫高、完全的生酒難以流通的季節，經過一次火入的生貯藏酒會多起來。適合冰鎮後爽快地喝。

秋——冷卸、秋上。 春天榨出並做過一次火入的酒，越過夏天完成熟成，不再進行第二次火入便出貨。這是生裝瓶（生詰め）的代表，是一種比起新鮮更適合品味熟成圓潤感的酒。

然後又回到冬天。 新酒被榨出，一年的循環再次開始。追著生酒走，就能親身感受到酒的曆法。

購買時該看的地方

標籤的標示。 標著「生酒」「本生」「生々」的就是未經火入的酒。「生貯藏酒」「生詰め」則各自經過一次火入。標示如實反映了工序，能讀出差別就更容易挑選。

製造年月。 對生酒而言，鮮度本身就是價值。請盡量選擇較新的。

店頭的管理狀況。 若店家把寫著「生酒」的瓶子擺在常溫貨架上，還是避開為妙。在有冷藏櫃妥善管理、周轉又快的店裡購買，說到底最為可靠。

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火入曾是一門讓酒停下來的技術。1568年日記中記下的那份巧思，把清酒變成了可以常溫流通的飲品，也讓它得以作為一門產業成立。

生酒則是刻意不使用這項技術的選擇。因此它費工夫，壽命也短。作為交換，飲者能夠直接嚐到——一瓶沒有被停下來的酒，究竟會如何流動。

冰箱裡的一點空間，以及些許的手忙腳亂。用它們換來的東西，確實是存在的。

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想進一步了解清酒的種類，也請參閱特定名稱酒的分類與溫度帶的品飲方式。

參考：關於《多聞院日記》的釀造相關文獻、SAKE Street「日本酒造りの『火入れ』とは」、Sake World「火入れ 其の一 世界に先駆けた日本の低温加熱殺菌」、月桂冠「酒をしぼってから」