時間創造的深邃風味

很多人認為日本清酒應該趁新鮮時喝。

但是，像葡萄酒一樣陳年的日本清酒是存在的。它們被稱為古酒、陳年酒。

時間創造的複雜風味，有著與新酒完全不同的魅力。

什麼是古酒·陳年酒

定義

一般來說，製造後經過3年以上的日本清酒被稱為「古酒」、「陳年酒」。

沒有明確的法律定義。根據酒廠，1年陳釀也可能稱為陳年酒。長期陳年酒有5年、10年，甚至20年以上的。

陳年機制

日本清酒隨時間變化。

胺基羰基反應（梅納反應）

糖和胺基酸反應生成褐色物質。這是顏色變成琥珀色的原因。也產生焦香的香氣。

酯化反應

酸和酒精結合生成新的香氣成分。從果香變化為複雜的香氣。

氧化反應

與微量氧氣的反應使味道變得柔和。稜角消失，變得圓潤。

陳年酒的種類

按顏色分類

淡熟型

低溫慢慢陳年的。顏色幾乎透明至淡金色。保留細膩的味道。多見於陳年吟釀酒。

濃熟型

常溫或略高溫陳年的。顏色從琥珀色到褐色。濃郁複雜的味道。多見於陳年純米酒和本釀造。

按陳年方法分類

瓶陳

裝瓶後直接陳年。氧化降到最低。可以享受細微的變化。

罐陳

在大罐中陳年。容易保持均勻的品質。適合大量生產。

桶陳

在木桶中陳年的方法。增添桶的香氣。有威士忌般的風味。

按原料米的特徵

山田錦陳年酒

保持細膩的同時變得複雜。優雅的陳年。

雄町陳年酒

有力的味道更加深沉。醇厚的收尾。

五百萬石陳年酒

清爽的味道變得圓潤。平衡良好的陳年。

陳年帶來的變化

顏色變化

新酒：幾乎無色透明 1-2年：淡黃色 3-5年：金色 5-10年：琥珀色 10年以上：褐色至焦糖色

顏色的變化是陳年的證明。美麗的琥珀色是時間的禮物。

香氣變化

新酒的香氣 新鮮的果香、花般的華麗。

陳年初期（1-3年） 香氣變得沉穩柔和。開始出現蜂蜜般的細微差別。

中期陳年（3-5年） 焦糖、堅果、乾果的香氣。

長期陳年（5年以上） 雪莉酒、紹興酒般的複雜香氣。也有香料、巧克力、咖啡的細微差別。

味道變化

新酒 新鮮爽口，略顯粗糙。

陳年初期 稜角消失，變得容易入口。

中期陳年 甜味、酸味、鮮味調和。複雜性增加。

長期陳年 濃郁柔和。餘韻悠長。產生獨特的深度。

如何選擇古酒

閱讀標籤

陳年年數

通常表示為「○年陳釀」、「○年古酒」。混合的情況可能標注「平均○年」。

年份（BY）

釀造年度（Brewery Year）的表示。「BY2020」表示2020年釀造。與當前的差就是陳年年數。

陳年方法

「低溫陳釀」、「常溫陳釀」、「冰溫陳釀」等。可以了解味道的傾向。

推薦給初學者

3-5年陳年淡熟型

還保留著清酒的特點，同時能感受陳年的好處。容易入口，最適合入門。

知名酒廠的陳年酒

品質管理可靠。失誤較少。

適合進階者

10年以上的長期陳年

可以享受複雜的味道。與葡萄酒和威士忌的比較也很有趣。

濃熟型

個性化的味道。挑戰與美食的搭配。

如何享用古酒

溫度

冷飲（10-15℃）

適合淡熟型。可以享受細膩的香氣。作為餐前酒。

常溫（18-22℃）

古酒香氣最能展開的溫度帶。推薦濃熟型。想要慢慢品味時。

溫飲（約40℃）

出人意料的相配飲法。甜味突出，變得柔和。非常適合冬天。

酒器

葡萄酒杯

最適合享受香氣。特別推薦勃艮第型。能展開古酒複雜的香氣。

白蘭地杯

適合濃熟型。可以享受手的溫度帶來香氣的變化。

小酒杯

想要日式氛圍享用的話。推薦厚壁的。

開瓶後的變化

古酒開瓶後還會繼續變化。

第一天：略顯封閉 第2-3天：香氣開始展開 1週後：更加柔和

不需要急著喝完。享受變化才是古酒的妙趣。

古酒與美食搭配

適合淡熟型的菜餚

白身魚燉菜

與高雅甜味的調和。襯托細膩的味道。

茶碗蒸

高湯的鮮味與陳年酒的鮮味相配。

清淡的乳酪

莫札瑞拉、卡門貝爾等。

適合濃熟型的菜餚

中華料理

紹興酒般的風味與中華非常搭配。麻婆豆腐、糖醋肉、北京烤鴨。

濃郁的肉類料理

燉牛肉、紅燒肉、烤鴨。

藍紋乳酪

濃郁的古酒與藍紋乳酪是絕妙的組合。

巧克力

苦巧克力與長期陳年酒。成熟的搭配。

乾果

柿餅、葡萄乾、無花果。與陳年酒的香氣呼應。

作為餐後酒

代替甜點，或者與甜點一起。

甜口的古酒非常適合餐後。慢慢享受餘韻的時間。

古酒的保存

未開封的保存

陰涼處是基本

光和高溫會使陳年過快。衣櫃深處或地板下收納是理想的。溫度變化小的地方。

豎立保存

與葡萄酒不同，豎立保存。軟木塞的情況也一樣。

自己陳年

買新酒自己陳年也是一種樂趣。每年買一點，建立自己的酒窖。

開封後的保存

放冰箱保存

開封後放冰箱。但不需要急著喝完。

2-4週可以享用

古酒不易變質。開瓶後甚至可能變得更好喝。

古酒文化的歷史

日本古酒的歷史

實際上，古酒自古就存在。

江戶時代，「三年酒」、「五年酒」被視為高級品。有以「古酒」、「大古酒」的名義銷售的記錄。

明治以後，新酒信仰普及，古酒文化衰退。近年受葡萄酒的影響再次受到關注。

世界的陳年酒文化

紹興酒（中國）

最有名的陳年酒。有10年、20年、50年的。經常與日本清酒的古酒比較。

馬德拉葡萄酒（葡萄牙）

加熱陳年這種獨特的製法。100年以上的也現存。

雪莉酒（西班牙）

索萊拉系統的獨特陳年。混合古酒和新酒。

開始品嚐古酒

購買方法

專門店

銷售古酒的酒店有限。尋找專門店或百貨公司的酒類區。

酒廠直銷

通過酒廠網站或酒廠參觀購買。可能會遇到限量品。

網上商店

品種豐富。可以參考評論選擇。

第一瓶

如果猶豫的話，參考以下：

• 3-5年陳年純米酒
• 知名酒廠的常規古酒
• 從淡熟型開始

高價的長期陳年酒，等理解了古酒的味道再挑戰也不晚。

總結

古酒是時間創造的藝術品。

與新酒的爽快不同，深邃複雜的味道。琥珀色的液體中蘊含著歲月的分量。

像葡萄酒和威士忌一樣，享受日本清酒陳年的時代到來了。找到屬於自己的一瓶，品味時間的流逝如何？

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想了解更多清酒種類，請參閱氣泡清酒的世界。