藏著驚人力量的白色酒

活性濁酒如果放在室溫下繼續發酵，瓶內壓力會不斷升高，開瓶時瓶蓋可能飛到天花板，酒液噴得整個房間都是。

這就是濁酒的魔性。米和麴和水，明明是這麼簡單的東西，卻藏著驚人的力量。

濁酒和甜酒：什麼區別？

很多人搞混這兩個。其實區別很簡單。

甜酒（どぶろく）：完全不過濾。米粒整個留著，稠得像粥。法律上不算「清酒」，是「其他釀造酒」。

濁酒（にごり）：用粗網過濾過。有混濁感但比甜酒清爽。法律上是「清酒」。

還有一種叫「活性濁酒」——在瓶子裡繼續發酵的。就是開頭說的那種會炸天花板的傢伙。

遠野的甜酒特區

說到甜酒，不能不提岩手縣遠野。這裡是日本「甜酒特區」的先驅，在農家民宿可以喝到當地自家釀造的甜酒。

陶碗裡白色的液體，米粒清晰可見。它的甜不是砂糖那種甜，而是米本身的甜味，帶點發酵的酸。

在酒稅法還沒那麼嚴格的時代，甜酒就是農村的日常飲料，每家每戶都會做。自己種的米，自己做的麴，自己發酵。沒有什麼「品牌」和「規格」，就是樸素的米酒。

為什麼是白色的

透明的清酒要經過仔細的過濾。濁酒和甜酒省略或簡化了這個過程，所以米的成分留在酒裡。

那白色不是添加的東西，而是米本身。氨基酸、葡萄糖、還沒完全分解的澱粉。這些在透明清酒裡會被過濾掉的成分，在濁酒裡完整保留。

所以濁酒的味道更「米」。更樸素，更直接。

怎麼選

濁酒也有各種類型。

按混濁程度：

• 薄濁：輕微混濁，比較清爽
• 標準：奶白色，絲滑口感
• 濃稠型：像酸奶一樣稠，可以當甜點

按甜辛：

• 甜口：殘糖多，日本酒度-10以下
• 辛口：比較乾，可以配餐

活性 vs 非活性：

• 活性：有氣泡，要冷藏，小心開瓶
• 非活性：穩定，常溫也OK

初學者建議從「薄濁、甜口、非活性」開始。

開瓶的緊張感

活性濁酒開瓶是個技術活。

毫無準備地一扭瓶蓋，很可能噴得滿臉都是。安全的開法是：

1. 一定要冷藏（冷的話氣泡被抑制）
2. 絕對不要搖
3. 慢慢開，感覺要噴就立刻蓋回去
4. 反覆幾次，等氣放完再開

或者乾脆在水槽上方開。

怎麼喝

濁酒有沉澱物。喝之前要決定：混合還是不混合？

混合喝：輕輕上下翻轉瓶子，讓沉澱物均勻分布。這是標準喝法。

分開喝：先喝上層清澈的部分，後半混合沉澱物喝濃的。一瓶酒可以享受兩種體驗。

溫度的話，冷飲最普遍。但溫濁酒其實意外地好喝——甜味變得柔和，適合冬天。

用什麼杯子？透明玻璃杯可以欣賞白色的美感。或者用黑色陶器，白色會更突出。

搭配的意外

濁酒和什麼菜配？

奶油系：焗烤、白醬意麵、奶油燉菜。同樣的奶油感相互調和。

辣的東西：麻婆豆腐、咖哩。甜濁酒可以緩和辣味。

甜點：香草冰淇淋上淋一點濁酒，你可以試試。

不太適合的是精緻的生魚片——濁酒的味道會蓋過。

清酒的原點

這就是濁酒。樸素的原料，簡單的製法，但藏著意想不到的力量。農家代代相傳的手藝，都在這一碗白色裡。

下次看到濁酒，試試吧。那是清酒的原點。

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想了解更多清酒種類，請參閱古酒·陳年酒的世界。