清酒品鑑方法：在家實踐專業技巧

說到「品鑑清酒」，您可能會覺得那是專業人士的工作。

但只要了解基本方法，任何人都能更深入地享受清酒。觀、聞、嚐——只要注意這三個步驟，就能發現以前從未注意到的清酒魅力。

什麼是品鑑

目的

品鑑（利き酒/kikizake）是評估清酒品質和特徵的方法。

在酒廠，它用於產品品質管理和選擇出貨的酒。在品評會上，則用於比較多種酒並評判優劣。

對於一般愛好者來說，這是發現自己喜好、理解酒款特徵的方法。不要想得太複雜——把它當作「觀察」清酒的習慣就好。

利き猪口（品鑑杯）

專業品鑑使用一種叫做「利き猪口」的專用器皿。

這是一種白色陶瓷杯，底部畫有藍色的雙重圓圈（稱為「蛇目」）。透過這個蛇目圖案來確認酒的透明度和顏色。

在家裡，可以用內部是白色的小酒杯或葡萄酒杯代替。

準備

佈置環境

創造一個能夠專注品鑑的環境。

需要避免的因素

• 強烈的氣味（香水、芳香劑、烹飪氣味）
• 嘈雜的場所
• 過熱或過冷的環境

適合的環境

• 明亮、氣味較少的房間
• 室溫在20°C左右為理想
• 可以安靜專注的地方

準備酒

將待品鑑的酒調整到適當的溫度。

作為冷酒評價時 從冰箱取出後放置10-15分鐘左右，使其達到10-15°C。太冷的話香氣不容易散發。

在常溫下評價時 15-20°C左右。這樣更容易感知酒的本來香氣和味道。

重置口腔

品鑑前，讓口腔恢復中性狀態。

用水漱口，或吃一點不含鹽的餅乾。如果之前吃過的食物味道還殘留著，就無法做出準確的評價。

步驟1：觀（外觀）

觀察顏色

首先，將酒舉向光線，確認顏色。

無色透明至淡黃色 一般清酒的顏色。表示新鮮狀態。

金色至琥珀色 見於陳年酒和古酒。顏色隨時間加深。

略帶綠色 有時見於生酒。

混濁 濁酒呈乳白色。即使是透明的酒也可能有輕微的混濁。

觀察透明度

透過利き猪口的蛇目圖案確認透明度。

清澈 表示過濾充分。可以期待清爽的口感。

略微混濁 見於無過濾酒或生酒。往往鮮味較多。

觀察黏度

傾斜酒杯後回正，觀察沿著內壁流下的酒的「淚痕」。

淚痕下落緩慢 糖分或酒精度較高。可能是濃郁的口感。

淚痕下落迅速 可能是清爽型的酒。

步驟2：聞（香氣）

上立香

將酒杯靠近鼻子，輕輕聞香。

這就是「上立香」——將酒倒入酒杯時升起的香氣。

代表性的香氣描述

• 果香：蘋果、香蕉、哈密瓜、梨
• 花香：白色花朵、紫羅蘭、茉莉
• 米香：剛煮好的米飯、年糕、米糠
• 乳製品系：優格、奶油、鮮奶油
• 陳年香：焦糖、蜂蜜、堅果、紹興酒

用語言描述香氣很難，但只要聯想「像什麼」就可以了。

含香

含在口中時感受到的香氣。往往與上立香不同。

在口中轉動酒時，會被體溫溫熱，產生新的香氣。注意透過鼻腔感受到的香氣。

香氣強度

香氣的強度也是重要的評價點。

華麗：多見於吟釀酒。香氣豐富而令人印象深刻。 溫和：多見於純米酒或本釀造。香氣內斂而沉穩。 幾乎沒有香氣：有些酒是故意這樣釀造的。

步驟3：嚐（味道）

含入少量

首先，含入少量（約5-10ml）。

不要立即吞下，讓酒在口腔中擴散。舌頭的不同部位會感受到不同的味道。

意識到五味

清酒的味道主要由以下元素構成。

甜味 在舌尖感受到。來自糖分的圓潤感。

酸味 在舌頭兩側感受到。來自有機酸的清爽感。產生餘韻和輪廓。

鮮味 在整個舌頭感受到。來自氨基酸的濃郁感和深度。

苦味 在舌根感受到。微微的苦味增添複雜性。太強則是缺點。

澀味 在整個口腔感受到的收斂感。少量的話可以收緊口感。

口感與餘韻

口感 酒剛入口時的印象。輕盈、圓潤、銳利等。

中段 在口中展開的味道。感受複雜性和飽滿度。

餘韻（收尾） 吞嚥後殘留的味道和香氣。是持久還是乾淨俐落地收尾。

評價要點

平衡

甜味、酸味、鮮味、苦味是否和諧均衡。

如果某一種味道突出，喝起來會感到疲憊。平衡好的酒會讓人想繼續喝下去。

複雜性

不是單調的，而是能感受到各種元素。

簡單的酒不是不好，但複雜的酒每次品嚐都有新的發現。

個性

這款酒是否有獨特的特徵。

比起沒有個性的酒，有「自己風格」的酒更令人印象深刻。

檢查缺陷

確認是否存在以下缺陷。

• 老化異味：老酒特有的不愉快氣味
• 日光臭：受光照的酒產生的氣味
• 酸敗臭：酸酸的、像醋一樣的氣味
• 異物：肉眼可見的異物

家庭品飲比較

從2-3種開始

一開始就比較太多種類，會分辨不出味道。

從2-3種開始，練習注意它們的差異。

確定主題

與漫無目的的品飲相比，有主題的話更容易發現差異。

推薦的主題

• 同一酒廠的不同等級（純米酒與純米大吟釀）
• 同種米不同酒廠（使用山田錦的酒比較）
• 同一產地不同酒廠（新潟的酒比較）
• 同一款酒不同溫度（冷酒與溫酒）

做筆記

把感受到的用語言記錄下來。

手機備忘錄就可以。用自己的話記錄：「果香」、「辛口」、「清爽」等。之後回顧時，就能看出自己的喜好。

拍照

拍下酒標照片，之後回顧時很方便。

不僅要拍品牌名，還要拍下特定名稱（純米吟釀等）和精米步合。

向專業人士學習的技巧

不要啜飲

專業品鑑中有一種啜飲使酒與空氣混合的技巧。

但這需要練習。在家裡，只需在口中慢慢轉動就足夠了。

吐掉

在品評會上，為了評價多種酒，經常會吐掉。

在家裡可以吞下，但比較多種酒時，每次只喝一小口，注意不要喝醉。

花時間

不要急著品嚐下一款酒。

仔細觀察一款酒後再進行下一款。花時間才能注意到細微的差異。

總結

品鑑的基本是「觀、聞、嚐」三個步驟。

一開始可能分辨不出差異，但養成有意識觀察的習慣，感覺會逐漸變敏銳。沒有對錯之分。重要的是把自己感受到的用語言表達出來。

透過品鑑，清酒的世界會更加廣闘。下次喝酒時，請務必嘗試一下。

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關於清酒的味道種類，請參閱清酒的味道種類。

關於品飲活動，也推薦閱讀清酒活動與節日指南。