酵母的系譜：協會酵母的歷史與演進
從協會酵母的誕生到現代多樣化的酵母品種。詳細解說決定日本酒風味的酵母系譜與特徵。
酵母的系譜
日本酒的香氣與風味，其幕後功臣是肉眼看不見的酵母。
從協會酵母誕生至今已超過100年。日本酒酵母是如何演進、如何多樣化的呢？讓我們一起追溯這段系譜。
什麼是酵母
酵母的作用
酵母是一種將糖轉化為酒精和二氧化碳的微生物。在日本酒釀造中，麴將米的澱粉轉化為糖，酵母再將糖轉化為酒精。
酵母產生的物質
- 酒精
- 二氧化碳
- 香氣成分（酯類、高級醇等）
- 有機酸
酵母與香氣的關係
日本酒的香氣大多是酵母在發酵過程中生成的。
主要香氣成分
- 乙酸異戊酯：香蕉、哈密瓜般的香氣
- 己酸乙酯：蘋果、西洋梨般的香氣
- 乙酸乙酯：果香
- 高級醇：豐潤的香氣
不同種類的酵母，這些成分的生成量也不同，從而決定了酒的個性。
協會酵母的誕生
日本釀造協會的成立
1906年（明治39年），日本釀造協會成立。其主要事業之一就是分離優良酵母並進行分發。
成立背景
- 當時的釀酒技術不穩定
- 腐造（釀造失敗）頻繁發生
- 需要實現品質的均一化
協會1號酵母
1906年，從灘地區的酒藏「櫻正宗」分離出的酵母，作為協會1號開始分發。
協會1號的特徵
- 發酵力強
- 香氣溫和
- 代表當時灘地區的酒質
這就是協會酵母的開端。
協會酵母的系譜
早期的協會酵母（1號～6號）
協會1號（1906年）
- 分離來源：櫻正宗（灘）
- 現已停止分發
- 灘的傳統酒質
協會2號（1911年）
- 分離來源：月桂冠（伏見）
- 現已停止分發
- 伏見柔和的酒質
協會3號（1914年）
- 分離來源：醉心（廣島）
- 現已停止分發
- 適合廣島的軟水釀造
協會4號（1924年）
- 分離來源：廣島的酒藏
- 現已停止分發
- 適合低溫發酵
協會5號（1925年）
- 分離來源：賀茂鶴（廣島）
- 現已停止分發
- 香氣溫和
協會6號（1930年）
- 分離來源：新政（秋田）
- 現仍在分發
- 耐低溫發酵、香氣溫和
- 又稱「新政酵母」
轉折點：協會7號
協會7號（1946年）
- 分離來源：真澄（長野）
- 通稱「真澄酵母」
- 華麗香氣的先驅
- 為吟釀酒熱潮奠定基礎
協會7號的出現，是日本酒歷史上的轉折點。它比以往的酵母產生更華麗的香氣，對吟釀酒的發展做出了重大貢獻。
吟釀酵母的時代（9號以後）
協會9號（1953年）
- 分離來源：香露（熊本）
- 通稱「熊本酵母」
- 吟釀酒的主角
- 大量生成乙酸異戊酯（香蕉香）
- 至今仍是吟釀酒的標準選擇
協會10號（1977年）
- 分離來源：東北地區
- 適合低溫長期發酵
- 酸度低的酒質
協會11號（1987年）
- 協會7號的變異株
- 低酸、口感圓潤
無泡酵母的登場
協會701號、901號等
- 發酵時不產生泡沫的變異株
- 有效利用發酵槽容量
- 無需消泡作業
- 品質與有泡酵母相同
編號帶有「01」的酵母，表示是無泡酵母。
高香氣酵母
協會1801號（1996年）
- 大量生成己酸乙酯（蘋果香）
- 適合大吟釀
- 華麗且果香濃郁
協會1401號
- 低酸、高酯
- 適合淡麗酒質
各縣獨自的酵母開發
地方酵母的崛起
1980年代以後，各縣的工業技術中心和試驗場開始著手開發獨自的酵母。
背景
- 希望展現地區個性
- 僅靠協會酵母難以差異化
- 尋找適合當地米和水的酵母
主要縣酵母
山形酵母（KA、KM）
- 支撐吟釀王國山形
- KA：香氣高雅、平衡良好
- 出羽櫻、十四代等使用
靜岡酵母（HD-1、NEW-5）
- 靜岡型吟釀的基礎
- 溫和優雅的香氣
- 磯自慢、開運等使用
長野酵母（阿爾卑斯酵母）
- 適應高地低溫發酵
- 真澄、大信州等使用
秋田酵母（AK-1）
- 承襲協會6號的血統
- 支撐秋田的酒質
廣島酵母
- 繼承軟水釀造的傳統
- 溫和圓潤
高知酵母（AA-41、CEL-24）
- 帶有酸味的酒質
- 適合土佐的辛口酒
- CEL-24適合低酒精酒
酒藏獨自的酵母
部分酒藏自行分離、培養酵母。
案例
- 新政：復活6號酵母的原始株
- 而今：使用自家培養酵母
- 部分酒藏：活用藏付酵母（棲息於酒藏的野生酵母）
酵母選擇與酒質
依酵母類型的特徵
重香型（9號系、1801號等）
- 華麗的果香
- 適合吟釀酒、大吟釀酒
- 冰鎮後享受香氣
平衡型（7號、縣酵母等）
- 香氣與風味的平衡
- 適合純米酒、純米吟釀
- 可在各種溫度帶享用
重味型（6號等）
- 溫和的香氣
- 引出米的鮮味
- 也適合溫酒
酵母與精米步合
酵母的特性，在與精米步合的組合中得以發揮。
高度精白（35%以下）+ 香氣型酵母
- 大吟釀的王道
- 華麗的香氣更加突出
中度精白（50～60%）+ 平衡型酵母
- 純米吟釀的標準
- 香氣與風味的平衡
低度精白（70%以上）+ 風味型酵母
- 純米酒的醍醐味
- 米的鮮味與醇厚
最新的酵母研究
基因分析
隨著基因組分析技術的進步，酵母基因與風味成分的關係正在逐漸明朗。
研究成果
- 確定了與香氣成分生成相關的基因
- 闡明酵母的系統關係
- 應用於新酵母的開發
新酵母的探索
花酵母
- 從花朵分離的酵母
- 石竹、六道木等
- 產生獨特的香氣
果實酵母
- 從果實分離
- 蘋果、葡萄等
野生酵母的重新評價
- 關注藏付酵母
- 風土的表現
- 獨特的酒質
功能性酵母
低酒精生成酵母
- 用於釀造低酒精度的酒
- 因應健康意識
高有機酸生成酵母
- 帶有酸味的酒質
- 新風味的可能性
意識酵母的選酒方式
酒標的解讀
部分酒標上會標註使用的酵母。
標示範例
- 「協會9號」「K-9」
- 「山形酵母KA」
- 「自社酵母」
依酵母推薦
使用協會9號（熊本酵母）的酒
- 香蕉或哈密瓜的香氣
- 吟釀酒的標準
使用協會6號（新政酵母）的酒
- 溫和優雅
- 新政、一白水成等
使用協會1801號的酒
- 蘋果般華麗的香氣
- 適合大吟釀
品飲比較的建議
比較同一酒藏使用不同酵母的酒，可以清楚感受到酵母的影響。
品飲比較的重點
- 以相同精米步合比較不同酵母
- 注意香氣的差異
- 感受風味平衡的不同
總結
酵母是決定日本酒香氣與風味的重要元素。
從協會酵母誕生至今已超過100年。6號、7號、9號，酵母隨著時代演進，如今縣酵母、酒藏獨自的酵母，選擇越來越多樣。
了解酵母，就是更深入理解日本酒。下次選擇日本酒時，也請關注使用的酵母。香氣與風味的秘密，就隱藏在其中。
關於酵母的基礎知識，請參閱酵母的種類。
關於發酵機制，請參閱發酵的原理。