清酒的酵母：看不見的主角

同樣的米、同樣的水、同樣的酒藏、同樣的杜氏。即使如此，只要換掉酵母，釀出來的就是截然不同的酒。

當我們覺得一款清酒「有蘋果般的香氣」時，創造出這股香氣的既不是米也不是水，而是酵母這種微生物。而且，酵母散發這股香氣並不是為了人類。對酵母來說，那只不過是維持生命的代謝副產物。

人類花了100年的時間，去篩選、培育、設計這些副產物。

酵母所做的工作

酵母是把糖轉化為酒精與二氧化碳的單細胞微生物。讓麵包膨脹、釀造葡萄酒，靠的也是同一類微生物的作用。

不過在清酒的情況下，事情稍微複雜一些。原料米裡含有的是澱粉，而不是糖。酵母無法直接吃掉澱粉，因此必須先由麴菌把澱粉分解成糖。

清酒的特殊之處在於，這兩件事是在同一個酒槽裡同時進行的。麴製造出糖，酵母就在一旁把糖轉化為酒精。這稱為「並行複發酵」，在世界各種釀造酒之中都算是罕見的方式。它不像啤酒那樣先完成糖化再進行發酵，而是糖化與發酵並肩推進。

多虧了這種方式，醪中的糖濃度不會變得過高，酵母得以持續工作。其結果是，作為釀造酒能夠達到20%前後的高酒精濃度。

香氣，是代謝的副產物

酵母的工作不只是製造酒精。在發酵過程中，它還會生成各式各樣的香氣成分。

吟釀酒果香的主角，是被統稱為酯類的一群化合物。其中最具代表性的有兩種。

乙酸異戊酯——令人聯想到香蕉與哈密瓜的香氣。

己酸乙酯——令人聯想到蘋果與西洋梨的香氣。

兩者都是由酵母代謝糖的過程中產生的中間產物所生成。酵母並不是刻意要散發香氣，而是在調節細胞內代謝平衡的結果下，把這些物質排到了體外。

重要的是，這些成分的生成量強烈受到發酵溫度左右。在低溫下緩慢發酵時，酯類不易被分解，容易在醪中累積。吟釀釀造以「低溫長期發酵」為原則，正是為了利用這項性質。

也就是說，吟釀香是酵母代謝與溫度管理彼此契合時才會出現的現象，並不是只要投入好酵母就能得到的東西。

協會酵母這套機制

明治時代以後，日本的釀酒業採取了「從釀出優質酒的酒藏分離酵母，再分發到全國」的做法。承擔這項工作的是日本釀造協會，所頒布的酵母被稱為「協會酵母」。

編號是按照分離、採用的先後順序編排的。編號有若干規則，例如像601號這樣600號段的數字，代表其源頭酵母（此處為6號）的「無泡」突變株。至於「無泡」這項性質究竟是什麼，將在下一節說明。

協會酵母這套機制的高明之處在於，一家酒藏的成果可以由全國共享。在某個產地誕生的優良酵母，被編上號碼後送達全國的酒藏。地酒扎根於土地，但支撐其內涵的微生物，卻是跨越產地流通的。

育種的三個轉捩點

酵母已經逐漸從「被發現」的東西，轉變為「被設計」的東西。以下試著把這條脈絡分成三大階段來看。

第一個轉捩點：無泡酵母（1970年代）

發酵中的醪會劇烈起泡。高高隆起、遠超液面的「高泡」一旦從酒槽中溢出，發酵就會紊亂。因此酒藏不得不在槽中預留很大的空間來投料。泡笠、消泡器之類的器具也不可或缺，泡沫管理簡直就是費工與成本的集合體。

針對這個問題，人們採取的解決辦法是造出不起泡的酵母。正式的研究始於1963年，1973年（昭和48年），大內弘造與秋山裕一分離出6號酵母的無泡突變株並投入實用。這就是協會601號。

效果十分顯著。同樣容量的酒槽可以增產20〜30%左右，泡笠與消泡器不再需要，醪的天數也得以縮短。這不是改變味道的育種，而是改變製造工序本身的育種，就這一點來說堪稱劃時代的成果。

第二個轉捩點：香氣酵母（1990年代中期）

接下來發生的，是香氣的劇烈強化。

關鍵在於淺藍菌素耐性這項性質。淺藍菌素（cerulenin）是抑制脂肪酸合成酶的物質，若在這種環境中篩選出能夠存活的突變株，其脂肪酸鏈長的平衡就會發生變化。結果是，己酸乙酯的生產量急劇增加。

如此育成的，就是帶有蘋果般華麗香氣的「香氣酵母」，其代表便是協會1801號。它酸度低，能大量生產己酸乙酯，同時抑制異戊醇的生成。它在1990年代中期推廣到全國，改寫了參加評鑑會的大吟釀的香氣標準。

如今我們所感受到的那種「有吟釀酒風格」的華麗香氣，多半都來自這一系統的酵母。不過香氣強烈的酵母並不好駕馭，也有人指出它難以搭配餐點，因此也有酒藏刻意不使用。

第三個轉捩點：回到土地

在香氣的競賽告一段落之後，反方向的動向變得引人注目。

酒藏土著酵母——分離並使用棲息在酒藏中的野生酵母的嘗試。自有菌株的維持——不依賴協會酵母，持續守護自家酒藏分離出的酵母的做法。以及地域酵母——由縣級研究機構自行開發酵母，再由該縣的酒藏共享的形式。

如同山形的山形酵母、福島的美麗福島夢酵母（F7-01），以地域為單位擁有酵母的產地正在增加。在經歷了以全國標準酵母整體提升技術水準的時代之後，如今各產地正逐漸在「屬於自己的微生物」之中發現價值。

作為飲者，該如何看待

酵母的資訊，有時會寫在酒標或商品說明上。以此為線索，就能預測味道。

若想尋找香氣強烈而華麗的酒，不妨找找使用了以1801號系為首的香氣酵母的產品。冰鎮後用類似葡萄酒杯的器皿飲用，其個性會表現得格外鮮明。

若想尋找貼合餐點的酒，則適合選擇使用6號系、7號系等香氣溫和的酵母的產品。它們不會干擾料理，也容易適應溫熱飲用。

若想品味土地的個性，則值得嘗試標榜酒藏土著酵母或地域酵母的酒。那裡有著與全國標準不同的、只有那家酒藏、那個縣才呈現得出的輪廓。

當然，酒並不是僅由酵母決定的。米、水、精米步合、發酵溫度，以及釀造者的判斷，全都糾纏在一起。酵母只不過是變數之一。不過就香氣而言，它無疑是影響最大的那個變數。

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酵母所做的，不過是吃掉糖、排出酒精這樣單純的工作。蘋果的香氣也好，香蕉的香氣也好，都只是在代謝途中洩漏出來的副產物。

人類一直在做的，是辨別這些副產物、增加它們，並把它們改造得更容易駕馭。造出不起泡的酵母，把香氣增強數倍，而最近則是重新去尋找屬於自己土地的酵母。

杯中的香氣，正升起在微生物的生理與人類持續觀察了100年的記錄相互重疊之處。

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關於麴的作用，在什麼是麴中有詳細解說。

關於酵母的譜系與產地的關係，也請一併參閱日本各地的地域清酒風格。

參考：日本釀造協會（協會酵母）、SAKE Street《支撐清酒釀造的「協會酵母」是什麼》《清酒釀造中使用的「無泡酵母」是什麼？》、日本釀造協會誌（辛酸乙酯高生產性清酒酵母的育種）、月桂冠綜合研究所公開資料