沒有麴，就沒有清酒

問清酒的原料，大多數人會回答「大米」。這沒錯。但光有米是釀不出清酒的。施展魔法的是麴。

清酒界有句話：「一麴、二酛、三釀造」——最重要的是麴，其次是酒母，然後才是釀造工序。不是原料，不是水，麴排第一。這就是麴對清酒性格的決定性影響。

麴究竟是什麼？

麴是在蒸熟的米上培養「麴菌」（學名米麴黴，Aspergillus oryzae，日語稱「日本麴黴」）後的產物。

說到黴菌可能讓人擔心，但麴菌是日本使用了幾個世紀的安全微生物。味噌、醬油、味醂、醋——幾乎所有日本發酵食品都與麴有關。2006年，日本釀造學會將它指定為「國菌」。它對日本飲食文化就是這麼不可或缺。

順帶一提，「麴」字在日本還有一種寫法「糀」。這個由「米」和「花」組成的字，據說源於蒸米上麴菌舒展白色菌絲的樣子，宛如米上開出了花。看不見的微小生物的工作，被古人稱作「花」。這份感性，正流露出日本人對麴的親切情感。

肉眼看不見的微小生物在米上靜靜工作——看起來平淡無奇，卻完成著了不起的事情。

沒有麴會怎樣？

讓我解釋一點化學知識。

釀酒葡萄含有可以直接發酵的糖分。把葡萄壓碎加入酵母，糖分就變成酒精——這就是葡萄酒。

大米幾乎不含糖分，只有澱粉。酵母不能直接把澱粉轉化為酒精。就這樣發酵米是釀不出清酒的。

於是麴登場了。麴菌產生的酶（澱粉酶）把米的澱粉分解成糖。然後酵母把糖轉化為酒精。麴充當了米和酵母之間的翻譯。

清酒獨有的「並行複發酵」

清酒的有趣之處在於糖化（澱粉變糖）和酒精發酵同時進行——「並行複發酵」。這在世界釀酒中相當罕見。

啤酒也涉及把澱粉轉化為糖，但糖化完成後才開始發酵——「單行複發酵」。清酒是麴產糖的同時酵母就把它轉化為酒精。這種同步過程造就了清酒獨特的複雜風味，以及在稀釋前可高達20度左右的異常高酒精度。

麴也創造鮮味

麴的工作不止糖化。

麴菌還產生蛋白酶——分解蛋白質的酶。這些酶把米蛋白轉化為氨基酸。氨基酸就是鮮味的來源。喝清酒時那種「好喝」的滿足感，麴就是打下基礎的功臣。

還有有機酸、維生素和香氣成分。一種原料——麴，本質上決定了清酒的風味架構。即使用同樣的米、同樣的水、同樣的酵母，只要麴的成色不同，酒的面貌就完全兩樣。正因如此，釀酒人才把全部心神都傾注在這看不見的微生物的工作上。

黃麴、白麴、黑麴 — 麴菌三兄弟

「麴菌」並非單一之物。按用途會選用不同的菌株，依顏色分為黃麴、白麴和黑麴，各有截然不同的性格。

麴的種類	主要用途	特徵	代表性酒
黃麴	清酒·味噌·醬油	幾乎不產檸檬酸。細膩而清雅的香氣，適合低溫慢釀	清酒
白麴	燒酎	大量產檸檬酸，防止醪的腐敗。口感輕快柔和	番薯燒酎·米燒酎
黑麴	燒酎·泡盛	富含檸檬酸，即使在南國高溫下也能抗雜菌安全釀造。醇厚有深度	泡盛·本格燒酎

清酒用的基本上是黃麴。黃麴產檸檬酸少，對雜菌的防禦也弱。正因如此，它與在寒冬低溫下精心釀製的清酒十分相配。

而燒酎和泡盛長期在溫暖的九州、沖繩釀造。原本用於沖繩泡盛的黑麴，會釋放大量檸檬酸使醪保持酸性、防止腐敗。從黑麴突變而來的便是白麴，由大正時代鹿兒島的技師河內源一郎發現。因為易於處理、口味輕快，成為如今燒酎的主流。同樣是「麴菌」，卻是各地氣候孕育出的不同個性。

製麴的48小時 — 按時間追蹤

製作麴的作業稱為「製麴」。這是酒廠最需精心關注的工序，在專用的「麴室」中，溫度保持30~35度、濕度95%以上，持續約48小時。讓我們按時間順序追蹤這兩天。

第0小時·引入 — 把剛蒸好的米搬進麴室，一邊攤開一邊冷卻到35度左右。

數小時後·撒種 — 米溫調好後，用細篩把稱為「種麴」（もやし）的麴菌孢子均勻撒上去。麴菌的旅程從此開始。

10~20小時後·揉床與翻拌 — 把米充分揉散使菌均勻分布，打散結塊以散出熱量和水分。

約24小時後·分盛 — 米表面開始出現淡淡的白色菌絲。把米分裝到小盤或小箱中，以便精細控溫。

約34小時後·中間作業 — 麴菌活動變旺，米開始自身發熱。工人把米打散降溫，讓菌能順暢「呼吸」。

約40小時後·收尾作業 — 最後一次手入。麴的成敗幾乎在此決定。栗子般的甜香瀰漫整個房間。

約45~48小時後·出麴 — 把完成的麴移出麴室。每一粒米都裹著細細的白絨毛，咀嚼時微微發甜。這一根根微小的菌絲，正在生產決定酒味的酶。

期間，杜氏（首席釀酒師）和工人每隔幾小時就要檢查麴的狀態——哪怕是半夜。太熱會滋生雜菌，太冷麴菌就會停止活動。維持最佳條件需要經驗、直覺和耐心。

麴的「型」決定酒的風格

即使同是黃麴，菌絲深入米粒的方式不同，成品也不同。大致分為兩種「型」。

「突破型」菌絲深入米粒內部。糖化力強，產出鮮味濃郁的清酒。適合純米酒和本釀造。

「總破型」菌絲薄薄覆蓋整個米粒表面。糖化力溫和，產出細膩優雅的清酒。常用於吟釀和大吟釀。

不是哪種更好，而是根據目標風味來選擇。同樣的米，不同的製麴方式，出來完全不同的酒。這是釀酒師展現功力的地方。杜氏會先描繪「今年想釀出怎樣的酒」，再依這幅藍圖挑選麴的型。一瓶酒的設計，其實早在這麴室的階段就已經開始了。

「一麴、二酛、三釀造」到底意味著什麼

讓我們把開頭這句格言再慢慢解讀一遍。

「一麴」——即我們一路看過來的製麴，把澱粉變成糖、把蛋白質變成鮮味，正是酒的設計圖。「二酛」指酒母，即大量純培養酵母的工序。先養好健康的酵母，接下來的發酵才能穩定。「三釀造」是把麴、酒母、蒸米和水在大罐中合在一起的主發酵作業。

關鍵在於，這個順序表示的是「重要度」，而非「難度」或「時間」。作為根基的麴若不好，酒母和釀造再怎麼努力也有極限；反之，有了好麴，酒自然會朝好的方向走。看不見的麴的成敗決定酒的命運——先人們從經驗中早已明白這一點。

傳統與科學之間

以前製麴完全依賴匠人的經驗和直覺。看麴的狀態，聞它的氣味，觸摸它，根據當天的溫度濕度判斷。是一個超越語言的世界。

如今，很多酒廠使用自動溫濕度控制設備。有助於穩定品質和提高效率。

但大多數酒廠仍把最終判斷留給人。機器無法捕捉匠人五感察覺的微妙變化。傳統技藝與現代科學在酒廠裡靜靜共存。

常見問題

麴和酵母有什麼區別？ 兩者都是微生物，但種類和作用完全不同。麴是黴菌（Aspergillus oryzae），任務是把澱粉分解成糖。酵母是另一種生物，把那些糖轉化為酒精和二氧化碳。麴「造糖」，酵母「造酒精」。清酒正是靠這兩者接力才誕生的。缺了任何一個，都釀不成酒。

甜酒釀的麴和清酒的麴是一樣的嗎？ 是的，基本上是同一種米麴。區別在於用法。甜酒釀只利用麴的糖化力，在米澱粉變成糖時就停下，所以不含酒精、口感甘甜。清酒則更進一步，再加入酵母把那些糖變成酒精。可以說，用麴做的甜酒釀是清酒變成清酒前一步的狀態。另外，甜酒釀還有一種是把酒粕化開做成的，那一種可能含有微量酒精。它與用麴做的甜酒釀是兩回事，視飲用者和場合，最好加以區分。

是黴菌，為什麼對身體無害？ 麴菌是人類花了幾百年挑選、培育出來的「被馴化的黴菌」。它的近親中有些會產生毒素（如黃麴毒素），但用於釀酒的麴菌只選育了不產這類毒素的品系。有著悠久的食用歷史支撐，又被國家機構認定為「國菌」，是安全的微生物。

清酒的心臟

麴是清酒釀造的心臟。

好麴出好酒，麴不好，再好的米也有限。「一麴、二酛、三釀造」這句話的分量，喝得越多越能體會。

下次舉杯時，想想這些微小的生物。看不見的麴菌在米粒中工作了幾十個小時。那份努力，就在你面前的酒杯裡。

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想了解更多發酵知識？請參閱酵母與發酵。