日本各地的地域清酒風格

清酒的原料，追根究柢不過是米、水與微生物。然而只要產地一變，風味就明顯不同。

新潟的酒輕盈得彷彿轉瞬即逝，灘的酒骨架厚實、收尾俐落。廣島柔和，山形華麗而有厚度。跨度之大，甚至讓人覺得把它們統稱為「清酒」這件事本身就相當不可思議。

這些差異從何而來？又該如何分辨著喝？讓我們從風味的角度，來描繪一幅產地地圖。

決定風味的四個變數

產地之間的差異，大致可以用以下四點來說明。

1. 水——決定發酵的速度

仕込水的硬度，最先決定了酒質的走向。

硬水中含有較多鉀、磷等礦物質，它們是酵母與麴菌的養分。養分充足，發酵便強勁而迅速地推進，糖分不易殘留，酒質趨向乾爽俐落。灘的宮水便是典型，正是這樣的水孕育出被稱為「男酒」的酒質。

反之，軟水礦物質貧乏，發酵變得緩慢。若放任不管，糖分殘留會讓酒變得沉重；但只要細心製麴、低溫長時間發酵，就能釀出雜味少而細緻的酒。廣島所確立的軟水釀造法，正是以技術把這項劣勢反轉過來的例子。

關於水的話題，清酒與水的關係中有詳細探討。

2. 氣候——寒冷是一種資源

冬季的寒冷，在釀酒上是有利的條件。

低溫下雜菌不易繁殖，醪可以慢慢發酵。緩慢的發酵不易產生雜味，香氣也更容易被引出。東北與北陸的產地擅長吟釀釀造，正是因為具備這樣的條件。秋田所體系化的低溫長期發酵，可說是把寒冷化為技術並運用自如的典範。

另一方面，氣候溫暖的西日本產地，則一直以溫度管理技術與酵母的選擇來彌補條件上的不足。

3. 米——產地擁有自己的品種

酒米同樣在很大程度上左右著風味的走向。

山田錦（兵庫）在甜味、酸度與香氣上均衡出色，屬於萬能型，為全國的大吟釀所廣泛使用。五百萬石（新潟）適合釀造清爽淡麗的酒。美山錦（長野）適應寒冷地帶，能造出線條纖細的酒質。

近年來，各縣擁有自己的原創品種已成為常態。山形的出羽燦燦、秋田的秋田酒小町、福島的夢之香、廣島的八反錦。擁有自己的米，也是守護產地個性的一種戰略。詳情請參閱酒米的種類。

4. 人與制度——風味是由組織造就的

這一點容易被忽略，卻可能是最大的變數。

冬季進駐酒藏的杜氏集團（南部、越後、丹波被稱為三大杜氏）帶來技術，縣立研究機構開發酵母與米種，業界團體制定標準。支撐酒質的不只是個人的手藝，還有地域的機制。關於杜氏，杜氏這份工作中有詳細解說。

產地一直在締造「全國標準」

產地的角色，不只是釀造那片土地的酒。清酒整體的標準本身，也是從特定產地誕生的。

最典型的便是協會酵母。這是日本釀造協會向全國頒布的酵母，從釀出優秀酒品的酒藏的醪中分離出來，編上號碼後分發。把主要號碼的出處並列起來，產地的貢獻便一目了然。

• 6號——1930年，自秋田市新政酒造的醪中分離。是至今仍在頒布的最古老酵母，即使低溫下也能穩定發酵
• 7號——1946年，自諏訪的宮坂釀造（真澄）的醪中發現。香氣華麗、發酵力強，是戰後使用最廣泛的酵母
• 9號——以熊本縣酒造研究所分離出的「熊本酵母」為原株，1968年開始頒布。低溫下發酵力強，被認為最適合吟釀釀造

熊本縣酒造研究所於1909年以提升縣產酒品質為目的而設立，1919年迎來野白金一出任首任技師長。該研究所的藏付酵母，後來成為全國吟釀酒的基礎。

也就是說，如今在全國任何地方喝到的吟釀酒裡，都滲透著秋田、長野、熊本這些產地的工作成果。地酒並非封閉於一方土地之中。

產地指南

東北——寒冷，與舉縣之力的設計

秋田擁有低溫長期發酵的技術體系，也是6號酵母的誕生之地。這裡的酒大多鮮味厚實，輪廓卻柔和。→ 秋田的清酒

山形的米、酵母、麴菌全部由縣內自產，並於2016年成為全國首個以都道府縣為單位取得GI（地理標示）指定的地區。酒質華麗而鮮味厚重，被譽為「吟釀王國」。→ 山形的清酒

福島在1990年時金獎酒藏掛零，此後靠著1992年設立的清酒學院培育人才，在全國新酒鑑評會的金獎獲獎數上達成9連霸。酒質纖細而均衡。→ 福島的清酒

北陸．甲信——雪融之水與高地

新潟是淡麗辛口的代名詞。軟水與五百萬石，加上雪國的寒冷，釀出沒有雜味的清爽之酒。→ 新潟的清酒

長野擁有約80家酒藏，酒藏數量位居全國第2位，並於2002年創立了日本首個原產地呼稱管理制度。因海拔高而帶來的澄澈酒質是其特徵。→ 長野的清酒

石川是能登杜氏的大本營，酒多鮮味扎實。→ 石川的清酒

關西——兩大產地的對照

灘（兵庫）以硬水宮水仕込，酒質強勁乾爽。作為向江戶運酒的海運據點，這裡成為日本最大的產地。伏見（京都）以中硬水釀造，口感柔和，酒質貼合京料理。把這兩者對比著喝，就能清楚看出水的差異是如何體現在風味上的。→ 灘與伏見

中國．四國——軟水釀造的譜系

廣島是三浦仙三郎的軟水釀造法推翻了「軟水釀不出好酒」這一定論的地方。酒質柔和細緻，塑造了吟釀釀造的原型。→ 廣島的清酒

島根是與出雲文化相伴的產地，酒多醇厚濃郁。岡山以雄町的主產地聞名，可以品嚐到這種古老酒米特有的厚實風味。

九州——孕育酵母的南方產地

熊本如前所述，是9號酵母（熊本酵母）的故鄉。酒質華麗輕盈，釀造「香露」的熊本縣酒造研究所正是其核心。

佐賀是近年評價提升的產地。這裡的酒多有扎實的甜味與香氣，以鍋島為首，出現了在國際競賽中獲得好評的品牌。九州給人的印象以燒酎為主，但作為清酒產地，它也占有獨特的一席之地。

北海道——新興產地

這裡冬季的嚴寒為全國之最，是低溫發酵的理想環境。歷史雖不及本州的產地悠久，但道產酒米的開發與新酒藏的設立不斷推進，近年的評價正穩步上升。

品飲對比的設計

要用味覺理解產地差異，定下一條對比軸、並排喝兩瓶是最快的方法。比起漫無目的地喝上好幾種，這樣輪廓會清晰得多。

軸1：水的硬度——灘的酒與廣島的酒。硬水的強勁與軟水的柔和，在這個組合裡體現得最為直觀。

軸2：風味的設計思路——新潟的淡麗辛口與山形的芳醇。可以看出，同為東日本的雪國，追求的方向卻截然相反。

軸3：同樣的米，不同的酒藏——像山形的DEWA33那樣，把米、酵母、麴菌規格一致的酒依不同酒藏並排。由於條件被固定住，浮現出來的就只有釀造手法的差異。

軸4：溫度——同一瓶酒，分別以冷酒與燙酒來喝。產地的性格會因溫度而呈現不同面貌，尤其是硬水系與生酛系的酒，燙過之後印象往往大變。

產地的酒，配產地的食

地酒的風味，是與那片土地上長期食用的食物一同發展起來的。若在搭配上拿不定主意，不妨以產地的鄉土料理為基準。

• 東北——芋煮、烤米棒、小豆湯。搭配高湯與醬油風味突出的料理，宜用有鮮味的純米酒溫燙飲用
• 新潟．北陸——喉黑魚、片木蕎麥麵、蕪菁壽司。淡麗的酒能沖淡魚的油脂，又不會干擾發酵食品的風味
• 關西——灘的酒配油脂豐腴的烤魚或壽喜燒，伏見的酒配湯豆腐或清湯。同在關西，搭配方式卻分道揚鑣
• 中國．瀨戶內——牡蠣、小沙丁魚、星鰻。柔和的軟水仕込之酒，與纖細的海鮮相得益彰
• 九州——芥末蓮藕、馬肉生魚片、紅燒豬肉。香氣高揚的酒能承接住濃厚的味道

地酒巡禮的起步方式

首先，建議選定一個產地，喝上幾瓶。比起各地的品牌各試一瓶，深挖一個產地更容易抓住其特徵。

當那個產地的性格逐漸浮現，再轉向處於對極的產地。從新潟到山形，從灘到廣島。差異越大，各自的輪廓就越清晰。

季節也是線索。春天的新酒、夏天的生酒、秋天的冷卸、冬天的初榨。即便是同一家酒藏的酒，依季節出貨的狀態也不相同，因此全年追蹤一個產地的性格，理解會更加深入。

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清酒的風味地圖，是由水的硬度、冬季的寒冷、米的品種，以及人的組織層層疊加而成的。土地決定風味固然確鑿，而那片土地的技術成為全國標準，同樣確鑿。

在挑選下一瓶酒時，不妨看看標籤上的產地名。那裡摺疊著那片土地長年累積的條件與選擇。

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清酒與水的關係、酒米的種類、杜氏這份工作也有助於理解產地之間的差異。