廣島日本酒：一位釀造家推翻了定論

談到日本酒的產地，人們通常從風土說起——米好、水好、冬天夠冷。

唯獨廣島，情況有些不同。

廣島之所以成為名釀之地，並不是因為條件得天獨厚。恰恰相反，這片土地擁有的是「不適合釀酒的水」，而它靠自己開發出的技術，將這份不利徹底翻轉了過來。更值得一提的是，開發出這項技術的人並未將成熟的方法當作祖傳祕方，而是印刷成冊，分發給了同業。

「軟水釀不出好酒」的年代

直到明治中期，人們都認為適合釀酒的水是硬水。

這個看法自有其道理。硬水中含量較高的鉀、磷、鎂等礦物質，是酵母與麴菌的營養來源。營養充足，發酵便強勁推進，糖分能充分轉化為酒精，酒質也就俐落辛口。灘的宮水被稱為「日本第一釀造用水」，正是源於這種性質。

反過來說，礦物質貧乏的軟水發酵難以順利推進。醪（moromi）在中途動勢轉緩，殘糖過多而變得甜膩，也可能因抵不過雜菌而「腐造」——整槽酒醪全數腐壞的事故。

廣島的水正是這樣的軟水。無論安藝津還是西條，地下水都流經花崗岩質地層，礦物質含量極少。按當時的常識來看，這裡屬於最不適合釀酒的土地之一。

三浦仙三郎，百試千改

在廣島釀酒的，正是三浦仙三郎（1847—1908）。

仙三郎出生於安藝津（今東廣島市安藝津町）的釀酒之家，釀好的酒一次次腐壞，失敗不斷重演。他將原因歸結到水上，但選擇的道路不是從別處運水來，而是重新打造一套契合手邊這種軟水的釀造方式。

他得出的答案頗具悖論意味：既然發酵難以推進，那就以「難以推進」為前提來設計工序——以低溫讓醪緩慢地長時間發酵，同時把製麴這一環做得格外細緻。即便水中營養貧乏，也要靠承擔糖化任務的麴的品質來彌補，使酵母得以運作。這就是後來被稱為「軟水釀造法」的手法的骨架，時值明治二十年代。

仙三郎留下過一個詞：「百試千改」。試上百次，改上千回。這四個字概括了他的做事方式，至今仍在廣島的酒廠中口耳相傳。

尤其值得注意的是他對待這項技術的方式。1898年（明治31年），仙三郎將自己的釀造法整理成《改釀法實踐錄》，分發給當地同業與廣島的酒造公會。在當時，釀造技術是一家酒廠的命脈，祕而不宣才是常態。而他選擇了公開。結果軟水釀造法迅速傳遍廣島全境，據說到1906年前後已成為縣內的標準釀法。

1907年，排序被改寫

技術的正確性變得人所共見，是在1907年（明治40年）。

這一年，日本舉辦了首屆全國清酒品評會。出品數達2,138點。評審採用色澤30分、香35分、味35分的百分制，並設下90分以上方為優等的嚴格標準。這是全國酒廠第一次在正式場合一較高下。

結果動搖了此前的座次。廣島的酒壓過灘與伏見這兩大產地，占據了優等的前列。位居最高位的，是竹原的藤井酒造（今「龍勢」的酒廠）。

「軟水釀不出好酒」這句話，至此徹底成為過去。原本被視為不利的水，在細緻製麴與低溫長期發酵這套工序的加持下，轉而成為孕育雜味少、質地細膩之酒的條件。

廣島能將這項成果有組織地推廣開來，還有另一個原因：廣島杜氏很早就結成了杜氏公會，自1905年（明治38年）起幾乎年年舉辦講習會共享技術。將個人的發明培育成業界標準的機制，在這片土地上是現成的。仙三郎後來被稱為「吟釀酒之父」，也正因為他的手法沒有止步於一家酒廠的祕傳。

軟水釀造法孕育了吟釀

低溫、長時間、緩慢發酵。全神貫注於麴的品質。

這兩點，恰恰也是現代吟釀釀造的原則。華麗的吟釀香，來自將醪的溫度維持在低位、讓酵母緩慢運作。仙三郎為因應軟水這一制約而摸索出的工序，在無意之間成了引出香氣的技術原型。

廣島的酒廠之所以很早就在吟釀酒領域展現存在感，正源於這一脈絡。技術的出發點是「對制約的適應」——這是理解廣島之酒不可或缺的視角。

米，也是這片土地自己培育的

除了水與技術，廣島的酒米同樣由本地自行培育。

八反草是1875年誕生的在來酒米，是廣島所有八反系品種的源頭。不過它植株高、易倒伏，栽培難度大。後繼品種登場後，它逐漸消失，一度成了「夢幻之米」。讓它復活的是安藝津的今田酒造本店，「富久長」的八反草釀造便是這一努力的成果。

如今的主力是八反錦。心白大、易於製出優質的麴，是代表廣島縣的釀造好適米。醇厚與俐落之間平衡良好，有時還會透出令人聯想到青草的香氣。

另一款千本錦，是由兵庫的山田錦與廣島的中生新千本雜交而成的廣島原創品種，適合釀造大吟釀。它的蛋白質含量低於山田錦，胺基酸度得以抑制，因此酒質清爽。

這片土地上有易於製麴的米。這一點，與仙三郎的方法論靜靜地相互契合。

廣島現今的酒廠

賀茂鶴酒造（東廣島市西條／1873年創業）是代表廣島的酒廠。1958年發售的「特製黃金賀茂鶴」是一款漂浮著櫻花瓣形金箔的大吟釀，長年作為該廠的招牌。它也是2014年訪日的時任美國總統歐巴馬與安倍首相會餐時所供之酒，在海內外引起過極大話題。

白牡丹酒造（東廣島市西條）是創業於1675年（延寶3年）的老舖，在西條擁有最悠久的歷史，持續釀造著當地日常飲用的正統派廣島酒。

相原酒造（吳市）的「雨後之月」，是一款以雨過天晴後的月亮般澄澈之酒為目標的品牌，憑藉通透的口感在全國贏得支持。

寶劍酒造（吳市仁方）的「寶劍」出自一家小型酒廠，始終貫徹「酒不應妨礙料理」的態度，在餐飲第一線獲得高度評價。

今田酒造本店（東廣島市安藝津）的「富久長」，以前述的八反草復活而聞名。孕育了仙三郎的這片土地上的酒廠，讓本地失傳的米重獲新生，其中不無某種呼應。

藤井酒造（竹原市）的「龍勢」，出自1907年首屆全國清酒品評會上摘得最高位的酒廠。在以街區保存地區聞名的竹原，它至今仍持續釀酒。

配什麼，怎麼喝

以軟水釀造的廣島之酒，輪廓柔和。它不強勢主張自我，而是貼近料理的性格。

最容易理解的搭配對象，大概就是牡蠣了。廣島縣也是牡蠣產量占全國過半的產地。生蠔配冰鎮的純米吟釀，加熱過的牡蠣配溫燗，海潮風味與酒的甘甜會相互托舉。

瀨戶內的小魚——小鰯生魚片，以及宮島名物穴子飯，也都很相配。就「不會沖垮纖細食材」這一點而言，軟水釀的酒是合乎道理的選擇。

溫度上可享受的幅度很寬。吟釀系在10〜15℃左右能讓香氣立起來，純米系從常溫到溫燗則能打開鮮味。比起剛從冰箱取出，稍放一會兒往往更能看清味道的輪廓。

要造訪，就去西條

從JR西條站步行可達的範圍內，聚集著七家酒廠：山陽鶴、白牡丹、西條鶴、賀茂鶴、龜齡、福美人、賀茂泉——這一帶被稱為西條酒藏通。

白牆、海鼠牆與紅瓦煙囪連成一片的景觀，堪稱產業風景直接成為觀光資源的稀有案例。多數酒廠設有直售處與試飲空間，可以當場比較各家風味的差異。每年秋天還會舉辦「酒祭」，匯聚全國的美酒。

若與吳市或宮島組合起來，便是一趟將瀨戶內的飲食與美酒一併走遍的旅程。仙三郎的出生地安藝津，也在東廣島市的沿海一帶。

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廣島的酒，並非土地餽贈之物，而是直面土地的不利之後誕生的結果。柔和而細膩的風味性格，本身就是一份技術的履歷表。

開一瓶酒的時候，若想起曾有人試了百次、改了千回，味道呈現的樣子或許會略有不同。

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關於灘與伏見的日本酒，請參閱灘與伏見。

關於酒廠參觀的訣竅，酒廠參觀指南有詳細解說。

參考：廣島縣酒造組合《廣島之酒的歷史》、日本國稅廳《釀造試驗所的創設》、SAKETIMES《全國清酒品評會與日本酒業界的歷程》、賀茂鶴酒造與東廣島市觀光協會的公開資料