福島清酒：從金賞掛零開始的30年

如今福島幾乎就是「金賞獲獎數日本第一」的代名詞，但它的起點恰恰相反。

在1990年的全國新酒評鑑會上，福島縣沒有任何一家酒藏獲得金賞。

從那裡出發，福島採取的行動與其他縣有些不同。既不是砸錢添設備，也不是打廣告，而是辦了一所學校。

全國新酒評鑑會這把尺

在展開話題之前，先弄清楚這場評鑑會究竟是什麼。

全國新酒評鑑會由獨立行政法人酒類綜合研究所與日本酒造組合中央會共同主辦，評定當年釀成的新酒品質。它的歷史可上溯至1911年（明治44年），一直以提升清酒品質與釀造技術為目的延續至今。

送評的大多是大吟釀等級的酒，對酒藏而言，這是一次技術總實力的檢驗。入選作品中特別出色者被評為金賞，而各都道府縣的金賞獲獎數，也被廣泛用作衡量當地技術水準的指標。

在這把尺上，1990年的福島是零。

解決辦法是「辦學校」

福島縣酒造組合於1992年創辦了福島縣清酒學院職業能力開發校。

目的是在當地自行培養能釀吟釀酒的杜氏與技術人員。課程為期3年，從理論授課到釀造實習進行系統化指導。縣內各家酒藏的接班人都聚集到了這裡。

據說這所學校帶來的最大改變，與其說是課程內容本身，不如說是技術走出了酒藏。在此之前，釀酒的訣竅是各家酒藏祕不外傳的財產，絕不會教給別家酒藏。而透過在同一間教室裡學習這種形式，經驗與失敗開始在縣內被分享。

擔任指導的，還包括縣屬研究機構福島縣高科技廣場會津若松技術支援中心的技術人員。研究機構、業界團體與各家酒藏，就此在同一個場域中連結了起來。

不是讓某一位名匠脫穎而出，而是把全縣的平均水準拉起來。福島選擇的正是這條路。

酵母與米，也在縣內自己做

與人才培育並行推進的，是原料與微生物的開發。

**美麗福島夢酵母（F7-01）**是福島的第一款原創酵母，誕生自1988年（昭和63年）起持續4年的研究計畫，由福島縣高科技廣場會津若松技術支援中心的釀造食品科開發，於1991年（平成3年）完成。它的性格是能生出果香，同時酸度不會過高，成酒口感溫潤。

酒米方面則有夢之香。縣農業試驗場以培育足以取代五百萬石的優質酒米為目標，於1991年（平成3年）以八反錦1號為母本、山形酒49號為父本進行人工雜交育成，這是福島第一款縣產原創釀酒專用米。

能出香的酵母，加上能承接這股香氣的米。縣屬研究機構培養出的技術人員，用縣裡育成的原料釀酒——這個循環，成了90年代以後福島的根基。

9連霸這個結果

成果反映到數字上，花了相當長的時間。

福島縣首次在全國新酒評鑑會的都道府縣金賞獲獎數上登頂，是在2012酒造年度。從那裡開始，它達成了9連霸。這項紀錄中間夾著因新冠肺炎影響而未評選金賞的2019酒造年度。

此後福島也持續維持在前段班，2025酒造年度有20個品牌獲得金賞，以都道府縣計連續2年拿下日本第一。

學校創辦於1992年，首度登頂是2012酒造年度。整整20年。作為一個產地實力發生翻轉所需時間的參考值，這個數字頗具啟示。

隔著一場大地震

談福島的酒，2011年的東日本大地震與核電廠事故是繞不開的。

除了生產設備受損之外，全縣物產也普遍受到流言的影響。酒藏不得不面對一種處境：賣不出去的理由與品質毫無關係。

而福島持續登頂的那段期間，恰好與此重疊。在評鑑會這種第三方審查中，產地的技術被持續以數字的形式呈現出來，這成了以事實回應流言的一種方式。9連霸這項紀錄之所以在福島縣內被牢牢記住，不只是因為榮譽，也因為有這樣的脈絡。

三個地區，三種面貌

福島縣東西狹長，分為會津、中通、濱通三個地區。同在一縣，氣候卻相差不小。

會津是內陸盆地，冬季積雪深厚，溫差大。這裡有飯豐山系、磐梯山系的伏流水滋養，也是縣內酒藏最為集中的地區，堪稱福島清酒的核心。

中通是夾在阿武隈高地與奧羽山脈之間的狹長地帶。有酒藏使用安達太良山的伏流水，區域內包含郡山、二本松、福島市等城市。

濱通是太平洋沿岸的溫暖地區。即使冬天積雪也相對較少，當地人向來喝的是搭配海鮮的酒。

以軟水釀造的酒藏居多，福島的酒整體偏向柔和的口感。香氣華麗卻不突兀，往往落在甜辛平衡的方向上。「沒有缺點」這種評價聽起來似乎有些平淡，但評鑑會看重的恰恰就是這種高精準度。

酒藏與銘柄

**廣木酒造本店的「飛露喜」**是讓福島之名走向全國的銘柄。這家小酒藏曾一度困難到考慮歇業，後來憑著在當時還很罕見的無過濾生原酒贏得好評，如今已成為一瓶難求的人氣銘柄。

**宮泉銘釀的「寫樂」**是會津若松一家酒藏的銘柄。它創立於2000年代，以華麗的香氣與清新的甜味贏得廣泛支持，是相對年輕的品牌在短期內打響全國知名度的例子。

**松崎酒造的「廣戶川」**來自天榮村的小規模酒藏。它以全國新酒評鑑會的金賞常客聞名，沒有花俏的元素，靠的是完成度之高，可說是福島技術水準的象徵。

**曙酒造的「天明」**是會津坂下町的酒藏。它堅持只取壓榨酒醪時的中段部分，也就是所謂「中取」，讓澄澈的口感與甘美滋味兼得。

**夢心酒造的「奈良萬」**是喜多方一家酒藏的銘柄，作為佐餐酒完成度很高。它不會喧賓奪主，即使天天喝也不會覺得膩。

**鶴乃江酒造的「會津中將」**是會津若松的老字號，另外也推出了由女性釀造者操刀的「百合」系列。

大七酒造（二本松市）是江戶中期創業的老字號，長期以傳統的生酛釀造為招牌。這種讓乳酸菌自然進入的製法相當費工，釀出的酒醇厚而有厚度。

與美食的搭配

福島的酒口感柔和，容易與凸顯食材本味的料理搭配。

小汁是會津具代表性的鄉土料理，用干貝柱熬出高湯，再配上芋頭、豆麩、木耳等做成的羹湯。高雅的高湯風味，與福島清酒澄淨的甘美滋味自然地疊合在一起。

馬肉生魚片也是會津的名產。清爽的瘦肉，很配香氣沉穩的純米酒。沾大蒜味噌是會津的吃法。

像魷魚紅蘿蔔——以醬油為基底醃漬魷魚乾與紅蘿蔔的中通家常菜——這類帶鹹味的下酒菜，配常溫或稍微溫過的酒更好。山間的鹽烤岩魚與山女魚，與用山泉水釀造的酒也是相得益彰的組合。

溫度方面，吟釀系冰鎮後享受香氣，純米酒則從常溫到溫燗。生酛釀造的酒溫熱後才真正展現本領，所以像大七這類酒款，務必試試燗過再喝。

想去走走的話

會津若松酒藏集中，市區內就有可供參觀的酒藏。七日町通的老街上，一家家店鋪都供應地酒。喜多方以藏之町聞名，除了拉麵之外，巡訪酒藏也別有樂趣。在郡山、福島市的餐飲店裡，則可以橫向品飲比較縣內各地的酒。

會津的冬天雪深，但那也是釀造的旺季。挑對時期前往，就能感受到釀酒現場的氣氛。

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福島的酒，講的不是一個天賦異稟的產地的故事。一個被「金賞掛零」這個結果當頭一擊的縣，辦起學校，分享技術，自行開發酵母與酒米，花了20年翻轉了名次——如今手中的這一瓶，就立在這段履歷之上。

當你拿起像廣戶川或奈良萬這樣、因完成度而非華麗感而被選中的酒時，應該能感受到這個產地一路以來累積了些什麼。

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關於新潟的清酒，請參閱新潟清酒。

關於清酒的品評會，從得獎酒中挑選有更詳細的解說。

參考：福島縣酒造組合、福島縣高科技廣場會津若松技術支援中心公開資料，福島縣《福島縣原創酒米「夢之香」》，福島民報（全國新酒評鑑會相關報導），日本經濟新聞（清酒學院相關報導），酒類綜合研究所・日本酒造組合中央會《全國新酒評鑑會》