新潟清酒：淡麗辛口的聖地

提到「新潟的酒」，大多數人會想到清爽、淡雅、辛口的風味。但為什麼新潟會成為這種風格的代名詞呢？答案就藏在這片土地的氣候、水、大米、技術這四個可驗證的條件之中。

用數字看新潟的酒

首先來把握規模。新潟縣釀造組合有約90家釀造廠加盟，清酒釀造廠的數量在各都道府縣中位居全國第一。據國稅廳《關於清酒製造狀況等》，清酒產量僅次於兵庫縣、京都府，位居全國第三。在產「量」上不及前兩位，但值得關注的是內容：新潟的吟釀酒、純米酒等「特定名稱酒」的比例大幅超過全國平均，其中吟釀酒的全國佔有率約為兩成，一直位居前列。

也就是說，新潟既是「產量大的產地」，同時也是「以高比例釀造優質酒的產地」。正是這種兩面性，展現了新潟作為酒鄉的實力。

孕育淡麗辛口的四個條件

氣候：豪雪與低溫長期發酵

新潟是日本首屈一指的豪雪地帶。山間地區冬季積雪可達數米。這種嚴寒對釀酒有著雙重意義。

其一是能夠抑制雜菌繁殖。其二是營造了適合低溫慢發酵「寒造」的理想環境。在低溫下長時間發酵，酵母溫和作用，形成雜味少的潔淨酒質。新潟的淡雅，首先就誕生於這份寒冷。

清酒的發酵溫度越高越快，越低越緩。快速發酵雖能承載香氣和味道，但雜味也容易產生；相反，低溫的緩慢發酵因為花費時間，容易釀出具有透明感的細膩清酒。新潟的釀造廠從取暖設備匱乏的時代起，就把這種寒冷的氣候本身當作發酵的「裝置」來使用。將冬季嚴寒這一看似不利的條件轉化為酒質的武器，正是新潟。

水：信濃川·阿賀野川水系的軟水

新潟平原是由日本最長的信濃川與水量豐沛的阿賀野川這兩大河流塑造的土地。冬天的豪雪在春天化為雪融水，經群山過濾後以地下伏流水的形式送到釀造廠。

這種水多為礦物質含量低的軟水。用軟水釀造時發酵溫和進行，容易釀出細膩順滑的清酒。這與用硬水強力發酵的產地，從起點上味道的方向就不同。雪這一「氣候」直接連接到「水」的個性，正是新潟的特點。

大米：新潟培育的五百萬石

新潟是日本著名的大米產地，也是適合釀酒的酒米「五百萬石」的主要產地。

五百萬石是新潟縣培育的品種，為紀念該縣大米產量突破五百萬石（約75萬噸），於1957年得此名。中心部的「心白」較大，麴黴容易進入，但精米時削得太多容易碎裂。因這一特性，五百萬石導致雜味的成分少，容易釀出潔淨端正的酒質。從大米層面支撐淡麗辛口熱潮的，正是這個品種。

另一方面，五百萬石因心白大，也有不適合高度精白的弱點。於是新潟自主開發了適應大吟釀等大幅削米高級酒的酒米「越淡麗」。在守護五百萬石培育的淡雅傳統的同時，為了能挑戰更精磨的清酒，新潟在大米方面也舉全縣之力落子。不僅從外部購入原料，還培育契合風土的大米本身——這裡也顯現出新潟作為酒鄉的厚度。

技術：越後杜氏的積累

即便條件齊備，將其化為清酒的仍是人的技術。新潟有被稱為「越後杜氏」的釀酒師群體。

冬季農閒期進入釀造廠釀酒的越後工匠，在漫長歷史中磨練出了活用軟水、低溫、五百萬石這些素材的獨特釀造技術。正因有這個被列為日本三大杜氏之一的群體的積累，豪雪、軟水、酒米這些自然條件才結晶為「淡麗辛口」這一成熟風格。

此外，新潟還建立了將技術傳給下一代的機制。新潟縣釀造組合於1984年創立了「新潟清酒學校」。讓中堅釀造者系統學習釀造技術的這類專門學校在全國也絕無僅有，培養出了既憑直覺與經驗、又能以科學依據設計清酒的人才。加之，專門研究清酒的「新潟縣釀造試驗場」是都道府縣立中全國唯一的研究機構，承擔著對釀造廠的技術支援以及向清酒學校派遣講師的工作。淡麗辛口不僅在少數名廠、而能在縣內眾多釀造廠穩定實現，正是因為有這樣育人與研究的根基。

什麼是淡麗辛口

「淡麗辛口」這個詞作為描述新潟清酒的表達廣泛傳播，是在1980年代。

「淡麗」指口感輕盈、餘味清爽；雜味少、有透明感的味道。「辛口」指甜味克制、收口俐落；乾爽的口感。軟水帶來的溫和發酵使糖分充分轉化為酒精，五百萬石的特性又抑制了雜味——至此所看到的四個條件，正凝縮在這兩個詞中。

這個詞傳遍全國的背後，也有時代的氣息。此前，添加糖類等製成甜而厚重口味的大量生產之酒佔據主流，年輕一代正在疏遠。就在此時登場的新潟清爽辛口，因不妨礙料理、可以一杯接一杯而獲得好評，成為地酒熱潮的象徵。「淡麗辛口」不僅是味道的說明，更是預先把握了從厚重之酒轉向輕盈之酒這一嗜好轉變的關鍵詞。新潟被認可為全國性酒鄉，也有一部分是因為搭上了這股潮流。

各地區的個性

雖說都叫新潟，但從平原鋪展的縣北部到豪雪的山間部，風土並不一致。

夾在信濃川與阿賀野川之間的新潟市周邊的龜田鄉，曾是被稱為「地圖上沒有的湖」的排水不良的低濕地，歷經圍墾與排水，重生為優質大米產地。縣北部的村上是與鮭魚一同扎根著清酒文化的城下町。日本屈指的豪雪地帶魚沼，則最濃厚地具備雪融水與寒冷這一淡麗辛口的條件。

再往前，以上杉謙信的城下町聞名的縣西南部的上越，是日本滑雪發祥地般的雪深之地，聚集著歷史悠久的釀造廠。漂浮在日本海上的佐渡，也有扎根於島嶼風土的釀造廠。同是「新潟的淡麗辛口」，平原還是山間、海邊還是內陸，水與氣候的表情也略有不同，若對比品嚐，便會察覺土地的差異映現在味道之中。

代表品牌

舉出談論新潟清酒時不可或缺的、真實存在的代表品牌。

• 久保田（朝日酒造·長岡市）——1985年登場，把淡麗辛口熱潮推向全國的功臣。以「千壽」「萬壽」等按等級展開。
• 八海山（八海釀造·南魚沼市）——用魚沼的伏流水釀造。淡雅又能感受到米之鮮味的平衡是其特色。
• 越乃寒梅（石本酒造·新潟市）——曾被稱為「幻之酒」的新潟名酒。香氣優雅，餘韻潔淨。
• 〆張鶴（宮尾酒造·村上市）——在當地長期受愛的酒。淡雅之餘，溫熱後也出彩，頗有包容力。
• 菊水（菊水酒造·新發田市）——以「船口菊水一番榨」聞名，用鋁罐裝生原酒的構思拓展了新的品飲方式。

它們都是一般流通的品牌，在酒鋪或餐飲店容易入手。不妨先從這一帶把握新潟的輪廓。

不只是淡麗辛口的當下新潟

近年來，一直以淡麗辛口為主的新潟清酒也在發生變化。有故意釀造鮮味濃郁的濃醇之酒的年輕釀造廠，有復興生酛、山廢等傳統製法的釀造廠，有挑戰五百萬石以外的酒米或當地食用米的釀造廠——在既定風格的基礎上，新潟清酒如今仍在靜靜地持續進化。

若要品鑑新潟清酒

淡麗辛口與細膩的料理很合。得益於日本海豐富物產的新潟，搭配白身魚、甜蝦、喉黑（赤鯥）等刺身是王道。清爽的酒不會抹去魚貝細膩的甜味，反而將其襯托出來。它與春天山野菜的微苦、以布海苔作黏合的新潟名物片木蕎麥、燉煮芋頭和蔬菜的鄉土料理「Noppe」也都很搭，新潟坦率地告訴我們：本地的酒與本地的料理最相宜這一理所當然的事實。

溫度也是可下功夫之處。淡麗辛口以冷飲為定式，但純米酒或本釀造溫熱後會顯露隱藏的米之鮮味。同一瓶酒，冷則銳利，溫則圓潤飽滿。夏天冷酒、冬天溫飲，按季節區分著喝，一瓶酒便能展現兩種表情。

若要在當地品嚐，推薦位於JR新潟站與越後湯澤站的「Ponshukan」。可以用一枚硬幣試飲縣內各釀造廠的酒，最適合旅途中順道造訪。此外，每年3月都會舉辦由新潟縣釀造組合主辦的日本最大級清酒活動「新潟酒之陣」。這一始於2004年、為紀念組合創立50週年而舉辦的盛會，在鼎盛期曾發展到兩天累計吸引14萬人。縣內眾多釀造廠齊聚一堂、可試飲數百種酒的場所，正是親身體會新潟實力的絕佳機會。

雪國嚴酷的自然，與越後杜氏積累的技術。由這兩個輪子孕育出的新潟之酒，既讓新手易於接觸，也不會讓老饕生厭。用代表品牌把握了輪廓之後，下一次請務必在雪景之中舉杯。那一杯之中，融匯著這片土地的氣候、水、米與人的一切。

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