灘與伏見：日本酒兩大產地的故事

日本有句老話：「灘的男酒，伏見的女酒」。

兵庫的灘與京都的伏見，自江戶時代以來一直是釀酒的中心地，但兩者的酒質卻恰恰相反。這項差異經常被解釋為水質之別。這個說法沒錯，卻只講了一半。

為什麼偏偏是這兩個地區，能發展成如此龐大的產地？其中除了水之外，還牽涉到要把酒賣到哪裡這項經濟上的緣由。

宮水這項發現

決定了灘之酒性格的，是宮水（miyamizu）。

有趣的是，它被發現的經過留下了清楚的記載。天保八年（1837年），一說是天保十一年（1840年），櫻正宗第六代當家山邑太左衛門注意到，自己在西宮與魚崎兩處釀造的酒，味道並不相同。同樣的米、同樣的技術、同樣的杜氏，可西宮的酒就是更好。

他一一排除可能的原因，最後追查到了水上。西宮梅之木藏裡那口「梅之木井」的水，正是造成酒質差異的關鍵。此後，灘的酒藏紛紛前來汲取這口水，用船或木桶運回自家酒藏。湧於西宮神社東南一帶的這股水，從此被稱作「宮水」。

宮水的成分有著鮮明的特徵。

• 鉀與磷含量豐富——兩者都是酵母與麴菌的養分
• 鐵分極少——鐵會使酒色混濁、損害風味，被視為釀酒的頭號大敵
• 硬度較高——礦物質豐富的硬水

養分充足，又沒有礙事的鐵分。這對酵母而言是理想的環境。發酵強勁而迅速地推進，糖分毫無殘留地轉化為酒精。其結果，便是俐落的辛口。所謂「男酒」的性格，正是從這樣的水質中直接導出的。

伏見的水，作用更為溫和

另一邊的伏見，使用的則是以**御香水（gokosui）**為代表的水。

湧自御香宮神社的這股水入選了環境省的「名水百選」，如今仍可前往汲取。相傳在平安時代，神社境內湧出芳香的水，飲用者的疾病得以痊癒，清和天皇因而賜名「御香宮」。

伏見一帶的地下水屬中硬水，適度含有鈣與鎂。由於礦物質不如灘的宮水那般豐富，發酵進行得較為緩慢。經長時間發酵而成的酒酸度不高，入口柔和，質地細緻。米的鮮味容易保留下來，整體收束於醇和的方向。這就是「女酒」之名的由來。

順帶一提，伏見自江戶時代起也寫作「伏水」。地下水豐沛這項特點，就這樣直接反映在地名的寫法上。1868年（明治元年），官方還曾以「伏水役所」的形式使用過這個寫法。

同在關西，兩地開車不過一小時的路程，僅憑水的性格就釀出如此不同的酒。這可說是日本酒中水之分量體現得最為清晰的例子。

讓灘變得龐大的，是江戶

不過，光是水好，還成不了日本最大的產地。灘還具備另一項決定性的條件——瀕臨大海。

江戶時代，從上方運往江戶的酒被稱為「下行酒（下り酒）」。承擔運輸的是名為樽迴船的運酒專用船，大量酒樽從灘與今津的海濱經海路運往江戶。

其規模令人驚嘆。到了江戶後期，駛向江戶的樽迴船所運的酒達到每年100萬桶，據說占了江戶所飲之酒的約八成。當時的江戶是世界上人口最多的城市之一，是龐大的消費地。能夠直接向那裡發船的地理位置，決定了灘的規模。

支撐技術的則是丹波杜氏。這是一支冬季從多紀郡（今丹波篠山市）周邊村落外出打工的杜氏群體，原本在伊丹與池田的酒藏裡大顯身手。元祿年間聲名遠播的伊丹「劍菱」等酒，也出自他們之手。江戶中期以後，這些丹波杜氏逐漸遷往灘與今津。

優質的水、通往大消費地的海路，以及熟練的勞動力。這三者齊備，灘才成為一枝獨秀的產地。

伏見，是京都之酒

伏見的情形則不同。

伏見是豐臣秀吉修築伏見城而形成的城下町，緊鄰京都這個消費地。它同時也是交通要衝，透過宇治川、淀川的水運與大坂相連。伏見並非向江戶大量輸酒的產地，而是作為在都城飲食文化中被飲用的酒發展起來的。

京料理以高湯為核心，講究細緻的調味。這片土地所需要的，是不會掩蓋食材香氣、輪廓柔和的酒。以中硬水緩慢發酵而成的伏見酒質，與這樣的飲食文化十分契合。

水質決定酒質，消費地的飲食文化又支撐起這樣的酒質。伏見的「女酒」，可說是水與城市共同塑造出的性格。

今日的兩大產地

灘五鄉，是從神戶市延伸至西宮市、沿海排列的五個釀酒地區的總稱。

• 西鄉
• 御影鄉
• 魚崎鄉
• 西宮鄉
• 今津鄉

僅這一帶就占了日本清酒產量的全國約四分之一。2018年6月28日，國稅廳指定了地理標示（GI）「灘五鄉」。只有符合原料與製法標準的酒，才能標示這個名稱。

伏見如今也仍是重要的產地，京都府的產量在各都道府縣中僅次於兵庫縣。

項目	灘	伏見
水質	硬水（宮水）	中硬水（御香水等）
主要礦物質	鉀、磷豐富，鐵分極少	適度含有鈣、鎂
發酵	強勁而快速	溫和而緩長
酒質	俐落辛口，酸度稍高	醇和，酸度低而質地細緻
俗稱	男酒	女酒
發展要因	運往江戶的下行酒（樽迴船）	京都這個消費地與城下町文化

代表性酒藏

灘的知名酒藏有白鶴酒造（御影鄉）、堅守生酛釀造的菊正宗酒造（御影鄉）、擁有室町時代以來歷史的劍菱酒造、以杯裝酒改變了飲酒場景的大關（今津鄉），以及西宮的日本盛等。這裡雖然大廠雲集，但堅持生酛、山廢等費工傳統製法的酒藏也為數不少。

伏見則有1637年創業的月桂冠、以卡通角色為人熟知的黃櫻、擁有「松竹梅」的寶酒造、1964年復興純米酒的先驅玉乃光酒造，以及在全國新酒鑑評會上屢獲高度評價的**齊藤酒造（英勳）**等。

料理與溫度

灘的酒適合搭配油脂與鮮味濃郁的料理。肥美的秋刀魚、鹽烤鰤魚、天婦羅、壽喜燒、蒲燒鰻魚——酸度與俐落感能化解油脂，讓料理不至於厚重。這類酒多半溫熱後輪廓更加緊實，生酛系的酒尤其適合溫飲。

伏見的酒則適合搭配細緻的料理。碗物、炊合、湯豆腐、白肉魚生魚片、京都家常菜。它不會蓋過高湯的香氣，能讓料理保持主角的位置。從冷飲、常溫到微溫的溫飲，都是好駕馭的溫度帶。

若要造訪

灘五鄉的酒藏街沿路排列著可供參觀的設施。白鶴酒造資料館運用實際使用過的酒藏，展示釀造工序；菊正宗酒造紀念館則陳列著生酛釀造的各式器具。西宮神社附近有宮水的水井，如今仍能看到人們汲水的景象。

伏見則以酒藏與運河交織的景致見長。月桂冠大倉紀念館是活用老酒藏改建的資料館，可以循著它追溯伏見的釀酒歷史。這裡還有能一次品嚐多家酒藏之酒的設施，很適合比較著喝。春天有十石舟巡遊運河，可以從水上眺望酒藏的白牆與櫻花。

兩地都離大城市很近，一日往返即可遊覽，這是它們的優勢。

超越「男酒」與「女酒」

近年來，這樣的二分法已不像從前那般嚴格。

灘也有越來越多酒藏釀造柔和的純米酒，伏見同樣在釀造追求俐落感的辛口。隨著精米技術進步、酵母選擇增多，如今已不再是單憑水質就能決定酒質的時代。

即便如此，水的性格仍是釀造的起點，這一點並未改變。硬水促成強勁的發酵，中硬水促成溫和的發酵——帶著這項原則去比較著喝，兩大產地的差異究竟從何而來，便會在味道之中顯現出來。

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灘與伏見的差異，無關優劣。那是硬水與中硬水這項條件之別，在各自的土地上結晶為最佳解的結果。而在其背後，還有著向江戶發船的產地與依偎著都城餐桌的產地這兩段全然不同的來歷。

把兩者一杯杯並排飲下，會有那麼一瞬間，關於水的話題變成了關於味道的話題。

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關於新潟等其他產地，請參閱新潟的日本酒。

旅途中品味日本酒的方式，在地酒的品味方式中有詳細解說。

參考：灘五鄉酒造組合、國稅廳《酒類地理標示一覽》、伏見酒造組合、環境省《名水百選 伏見御香水》、丹波篠山市（丹波杜氏）、日本遺產入口網站《「伊丹諸白」與「灘之生一本」》