秋田清酒：1930年的酵母，至今仍在工作

日本酒釀造所使用的酵母，絕大多數都源自日本釀造協會所頒布的「協會酵母」。這些酵母以編號管理，自1號起依序從全國各地的酒藏中選出性質優異者。

而其中至今仍在頒布的最古老酵母，正是誕生於秋田。

協會6號。1930年（昭和5年），從秋田市新政酒造的酒醪中分離而得。自1935年（昭和10年）起經由日本釀造協會配發至全國，歷經90年以上，至今仍活躍於釀造現場。根據基因分析的結果，它有時也被稱為「清酒酵母的EVE（原初的存在）」。

要理解秋田的酒，從這一點出發最為合適。

為什麼雀屏中選的是秋田的酵母

協會酵母採自當年釀出特別優異日本酒的酒藏的酒醪。也就是說，6號能夠入選，意味著1930年前後的秋田在全國之中也屬於釀酒水準相當高的產地。

6號酵母的特性在於香氣沉穩，即使在低溫下也能穩定地持續發酵。它並非能爆發出華麗香氣的類型，但不易崩壞，能賦予酒質清晰的輪廓。這樣的性格，與秋田的釀造方式密切相關。

名為「秋田流低溫長期發酵」的技術體系

談到秋田的釀酒技術，有一位不可不提的人物——花岡正庸。

花岡於1918年（大正7年）自仙台稅務監督局赴任秋田縣技師，負責縣內釀酒技術的指導。1925年（大正14年）成為專任的縣技師。他所體系化的，正是配合秋田氣候風土的低溫長期發酵手法。

其思路是這樣的：秋田的冬天漫長而寒冷。不將這份寒冷視為不利條件，而是把它當作讓酒醪維持低溫、花時間慢慢發酵的條件來運用。在低溫下長時間發酵，酒會變得雜味少、質地細緻。同時，酵母也必須具備在低溫下不失速的強韌——6號酵母的特性能夠充分發揮，正是在這樣的釀造方式之中。

花岡也致力於酵母的處理與製麴的改良，並傾力於杜氏與藏人的教育。1927年（昭和2年），秋田縣工業試驗場設置了釀造部門（即現在的秋田縣綜合食品研究中心），縣層級支撐技術的體制逐步成形。

低溫長期發酵，與日後吟釀釀造的基本原則亦相互重疊。秋田在很早的階段便朝這個方向轉舵，這一點至今仍投射在當地的酒質之上。

組織化的杜氏

技術須靠人來承載。在秋田擔起這一角色的，是山內杜氏。

其起源是從山內村（現在的橫手市山內）外出打工的人們，他們在農閒的冬季進入各地酒藏釀酒。1922年（大正11年），山內杜氏養成組合成立，技術的傳承與人才的培育開始有組織地推行。

被列為日本三大杜氏的是南部、越後、丹波這三個集團，而山內杜氏則作為代表秋田的杜氏集團，長期支撐著縣內的釀酒事業。行政層面的技術指導，加上杜氏集團有組織的培育——正是這雙軌並行的格局，抬升了秋田的整體技術水準。

米、水、氣候

秋田是全國屈指可數的稻米產地，酒米也能自給。

秋田酒小町是2001年培育而成的酒造好適米，因耐得住高精白而被認為適合吟釀、大吟釀。美鄉錦是繼「吟之精」「秋之精」之後由縣府開發的品種，親本為山田錦與美山錦。食用的秋田小町，部分酒藏也會用來釀酒。

釀造用水取自奧羽山脈與白神山地的伏流水。礦物質含量少的軟水居多，發酵進行得平穩，與低溫長期發酵十分相配。

日本海一側特有的濕度，對製麴也有利。不至於過度乾燥的環境，有助於麴菌均勻繁殖。寒冷、軟水、濕度這三項條件，共同支撐著秋田的釀造。

風味的傾向

秋田的酒容易收攏到鮮味厚實、輪廓柔和的方向。

米的甘甜與鮮味充分展現，餘韻寬廣。這與將淡麗辛口推向極致的新潟形成對照，適合追求飲用滿足感的人。由於在低溫下緩慢發酵而抑制了雜味，即使厚實也不會顯得沉重，這正是它的特色。

新政——重新選擇了最古老酵母的酒藏

新政酒造（秋田市）是6號酵母的發祥之藏。

如今這家酒藏將自家使用的酵母限定為6號一種。在能夠釀出更華麗香氣的新酵母層出不窮的情況下，它選擇了只用誕生於自家酒藏的最古老酵母來釀造。此外，它還以現代的精度重新建構了木桶仕込、生酛釀造等費時費工的古法，憑藉「No.6」等系列更新了人們對日本酒本身的印象。

包含標籤設計與商品企劃在內，新政的作為時常被形容為「傳統的再詮釋」。但其內涵並非懷舊。將1930年選出的酵母，在2020年代的技術與衛生管理之下徹底用盡——這是一場極其現代的嘗試。

其他酒藏與銘酒

**齋彌酒造店的「雪之茅舍」**位於由利本莊市。不攪拌酒醪、不過濾、不加水——藉由將減法貫徹到底，追求引出稻米與發酵本身力量的釀法。清澈的滋味之中蘊含深度。

**秋田酒類製造的「高清水」**是縣內日常飲用最普遍的銘柄之一。價格親民而品質穩定，已在秋田的餐桌上扎下根來。

**刈穗酒造的「刈穗」**是大仙市的酒藏。以山廢仕込的超辛口聞名，深受追求俐落口感的族群支持。

**淺舞酒造的「天之戶」**標舉「酒出自稻田」，只用鄰近酒藏的契約田所產之米釀造。這是一家將原料產地收窄到極致的酒藏。

**日之丸釀造的「萬作之花」**是橫手市的酒藏。銘柄之名取自縣花萬作（金縷梅），香氣沉穩、口感柔和。

與秋田的飲食搭配

帶有鮮味的秋田酒，與高湯味濃的料理及發酵食品類下酒菜十分契合。

**烤米棒鍋（kiritanpo）**是將搗碎的米飯烤成「棒」，再以比內地雞高湯燉煮的鄉土鍋物。雞油與醬油交融的湯頭，與溫燙的純米酒相得益彰。

鰰魚（hatahata）是秋田的縣魚。除了鹽烤之外，還有使用魚醬鹽汁（shottsuru）的鍋物、做成飯壽司的鰰魚壽司等多種吃法。魚醬強烈的鮮味，需要燙過的酒來承接。

**煙燻蘿蔔醃菜（iburigakko）**是將蘿蔔煙燻後醃漬的保存食品。帶有燻香與鹹味，作為辛口酒的下酒菜完成度極高。搭配奶油乳酪的吃法也日漸普及。

飲用溫度的幅度很廣。吟釀系冰鎮以享其香，純米系則從溫燙到上燙，讓鮮味舒展開來。雪國的酒，多半要燙過才能顯出真本事。

若要造訪

秋田市的川反是縣內首屈一指的飲食街，聚集了備有各式地酒的店家。新政的特約店在市內也有。

橫手市有日之丸釀造與淺舞酒造，是一處酒鄉，也是山內杜氏的故里。冬季「雪屋（kamakura）」活動的時節，正可原汁原味地體會雪國之酒的脈絡。

由利本莊、大仙一帶也散布著實力不俗的酒藏。若再遠行至男鹿半島，便能看見與海產搭配的飲法。

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秋田的酒，是一個把寒冷這項條件翻譯成技術的產地的產物。它將低溫長期發酵的手法體系化，孕育出能承受這種釀法的酵母，並一直沿用至今。

當你飲下新政的「No.6」時，在其中工作的是1930年分離出的微生物。90年以上之前被選中的東西，如今仍處在滋味的中心——秋田的酒，就擁有這樣一份時間的厚度。

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關於山形的日本酒，請參閱山形的日本酒。

關於生酛與山廢釀造，什麼是生酒中有詳細解說。

參考：秋田縣酒造協同組合「秋田之酒大百科」「秋田之酒的祕密」、日本釀造協會（協會酵母）、秋田縣綜合食品研究中心、新政酒造公開資料