山形清酒：舉全縣之力設計出的吟釀王國

說到山形的酒，最先被提起的往往是「十四代」。由於長年被當作一瓶難求的夢幻銘柄來談論，不少人因而對山形留下「山形＝少數稀有名酒」的印象。

然而山形真正的特徵，並不在於擁有一家格外突出的酒藏，而在於全縣共同設計酒的品質，並以制度加以確保。酒米、酵母、麴菌都由自己開發，只有達到標準的酒才被允許冠上相應名號。身為產地能做到這種程度的例子，在全日本也並不多見。

產地本身取得了冠上「山形」之名的資格

2016年12月16日，山形縣獲得國稅廳長官指定的地理標示（GI）「山形」。

GI 是一種將產地名稱本身視為智慧財產加以保護的制度。要讓酒冠上某片土地的名字，就必須符合當地的水質、氣候、原料、製法等條件，並通過審查。這與法國葡萄酒的 AOC 是相近的思維。

在清酒領域獲得 GI 認可，山形是第3例，但以都道府縣為單位獲得指定，則是全國首例。在此之前的 GI，如「白山」（石川縣白山市），對象都是範圍更小的地區。要讓全縣作為一個產地獲得認可，就必須證明：無論縣內哪一家酒藏所釀的酒，都達到了一定水準。

在指定審查中，除了水質、氣候、土壤等自然條件之外，縣內自行開發的酒米品種與微生物，以及代代傳承的技術，如何形塑了山形清酒的性格，同樣受到評價。換言之，這項指定不僅是對自然恩澤的肯定，更是對山形花費數十年累積起來的人為設計的肯定。

酒米，由自己來開發

山形的設計首先從米開始。

**出羽燦燦（出羽燦々）**由縣農業試驗場耗時11年開發，於1995年問世，是山形第一款原創酒造好適米。其心白的形成方式與易溶解的特性適合吟釀釀造，容易帶出華麗的香氣。到了2013年前後，已躋身全國酒造好適米產量第4位。

出羽之里是2005年誕生的品種。其設計思維在於：即使不高度精米也不易產生雜味，因而在價格親民的區間也能釀出高品質的酒。特徵被認為是俐落的餘味與輪廓分明的旨味。

雪女神是2015年導入的大吟釀等級專用品種，是在「連原料米也100%採用山形縣產，釀造最高等級清酒」的目標之下開發的。在此之前，大吟釀慣例上使用兵庫的山田錦，因此這無異於一份宣言：僅憑縣產原料即可完成最頂級的酒。

不在米這個最基礎的環節上仰賴外部——山形的產地建構，正是從這裡起步的。

酵母與麴菌，也都出自本縣

不只是原料。山形連微生物都擁有自己的。

山形縣工業技術中心與酒造組合共同推動研究，開發出能生成華麗吟釀香的山形酵母。此外，在麴菌方面也已將本縣獨有的**「Oryzae 山形」（オリーゼ山形）**投入實用。

釀酒有「一麴、二酛、三造」之說，可見麴的成敗左右著味道。連麴菌都由地區自行開發與供應的產地，在全國也相當罕見。米（出羽燦燦）、酵母（山形酵母）、麴菌（Oryzae 山形）——決定酒之風味的三大要素，全部齊備於山形本地。

名為 DEWA33 的認證

而對於結合這三者所釀的酒，山形賦予了它一個名字：DEWA33。

要冠上此名，必須滿足以下全部條件。

• 100%使用出羽燦燦
• 屬於純米吟釀酒
• 精米步合在55%以下
• 使用山形酵母
• 麴菌使用 Oryzae 山形

在滿足這些條件之後，還須通過審查會，才能貼上「純正山形酒審查會認定證」，冠以 DEWA33 之名。重要的是，這並非由酒藏自行申報，而是經過第三方審查的機制。

不同酒藏釀造同一規格的酒，乍看之下似乎是對個性的否定。但實際上恰恰相反：正因為原料與微生物這些變數被固定下來，各酒藏在技術上的差異才得以浮現。若加以對飲比較，便能清楚看見從同一張設計圖出發的酒，會呈現出多麼不同的面貌。

除此之外，縣酒造組合還設立了規格更高的「山形讚香」。這意味著整個產地擁有一套具層次的品質標準。

「吟釀王國」的實力

這樣層層累積的成果，清楚反映在全國性的評價上。

在每年舉辦的全國新酒鑑評會中，山形縣長期維持金賞得獎數的領先地位。令和4酒造年度（2022年度），在參展818件中有218件獲得金賞的審查裡，山形縣在都道府縣別金賞得獎數上位居全國之冠。近年來也始終是穩居前段班的產地。

縣內約有50家酒藏，其中多數都在高水準上共享吟釀釀造技術。並非由某一家突出的酒藏撐起數字，而是整個產地的底盤被墊高了——這正是「吟釀王國」之稱的實質所在。

風味的傾向

山形的酒，整體上呈現香氣華麗、旨味厚實的走向。

香氣方面吟釀香豐盈，容易透出令人聯想到西洋梨與哈密瓜的果香。入口後米的甘甜與旨味逐漸舒展，尾韻則收得乾淨俐落。同屬東北，這與將淡麗辛口推到極致的新潟形成鮮明對比。

這樣的走向並非偶然，而是刻意結合易於生成香氣的酵母、溶解性良好的米，以及適合低溫發酵的冬季嚴寒等條件所得到的結果。

酒藏與銘柄

**高木酒造的「十四代」**是在1990年代後半改寫了清酒形象的銘柄。在當時以辛口為上乘的風氣之下，它端出帶有果實般香氣與甘美旨味的酒，把已經遠離清酒的族群重新拉了回來。如今一瓶難求，往往以遠高於定價的價格成交。

**出羽櫻酒造的「櫻花吟釀酒」**是1980年發售的吟釀酒。當時吟釀酒是為了送評鑑評會而釀的特別之酒，市面上幾乎不見流通。將它作為面向一般大眾的商品推向市場的這一瓶，被認為是日後吟釀酒熱潮的起點。時至今日，其價格與品質的平衡依然出色，很適合作為認識山形的入門之選。

楯之川酒造的「楯野川」自2010年10月（平成22酒造年度）起，成為山形首家將全部產品轉換為純米大吟釀的酒藏。它揭示「成為100年後在世界各地高級日本料理餐廳供應的清酒」這一目標，選擇了收窄自身所釀之酒的規格。

**龜之井酒造的「口說上手」（くどき上手）**正如其名，擁有能打動飲者的甘美而潤澤的風味。果香突出，尾韻卻不厚重。

**小嶋總本店的「東光」**是曾擔任米澤藩御用酒屋的老字號。在保有傳統厚度的同時也積極開拓海外市場，在出口方面亦獲得好評。

**酒田酒造的「上喜元」**是庄內·酒田的酒藏。它憑藉的不是華麗，而是久飲不膩，具有深植於當地日常生活的「地酒」性格。

與鄉土美食的搭配

旨味厚實的山形酒，與味道扎實的料理十分契合。

芋煮堪稱山形秋日的象徵，以醬油為基底燉煮里芋、牛肉與蒟蒻。甜鹹高湯的餘韻之後，自然銜接上純米酒的旨味。把鍋具搬到河灘上舉行的「芋煮會」，已是縣內各地的秋季例行活動。

山形牛的壽喜燒與牛排，宜搭配厚度足以承住油脂甘甜的純米酒。「だし」（dashi）——將夏季蔬菜與香味蔬菜切碎後以醬油拌製的鄉土料理——則與冰鎮過的清爽之酒十分相襯。像**圓蒟蒻（玉蒟蒻）**這類質樸的下酒小點，與溫燗（ぬる燗）頗為相宜。

溫度方面，吟釀系可在10℃前後享受香氣；純米系則從常溫到溫燗，旨味會逐漸舒展開來。「東光」與「上喜元」的純米酒，正屬於溫熱後才盡顯本領的類型。

造訪產地

山形大致分為三個酒鄉。

村山地方（山形市·天童·村山）是酒藏數量最多的一帶，山形市七日町周邊聚集著備貨齊全的地酒店家。置賜地方（米澤·高畠）是以米澤牛聞名的城下町區域，小嶋總本店等歷史悠久的酒藏坐落於此。庄內地方（酒田·鶴岡）由日本海畔的港町與城下町構成，發展出與海鮮相配的酒。

許多酒藏都提供參觀與直售服務。即便同在一縣之內，內陸與臨海地區所搭配的料理與酒的性格也各不相同，因此換個地區對飲比較，便能看出這片產地的廣度。

---

山形的酒，光憑得天獨厚的自然是無法說明的。開發酒米品種，掌握酵母與麴菌，訂定標準並加以審查——把產地當作一個整體的設計對象來看待，其結果便是今日的「吟釀王國」。

追逐某一款名酒固然不錯，但若把依 DEWA33 規格釀造的各家酒藏之酒並排品飲，最能明白這個縣究竟做了些什麼。

---

關於新潟的清酒，請參閱新潟清酒。

酒藏參觀的訣竅，詳見酒藏參觀指南。

參考：國稅廳《酒類地理標示一覽》、山形縣酒造組合《GI介紹》《DEWA33·山形讚香·出羽之里·雪女神》、日本酒造組合中央會《GI山形》、食品產業新聞社（令和4酒造年度全國新酒鑑評會）、出羽櫻酒造·楯之川酒造公開資料