清酒與水：軟水和硬水如何改變風味
清酒的80%是水。仕込水的硬度對酒質的影響、被稱為名水的水的特徵，以及水創造出的地域個性。
清酒與水：佔據酒的八成的存在
「我們家的水是軟水喔。」
拜訪酒藏時，杜氏往往會先聊起水。不是米，也不是酵母，而是水。你或許會覺得不可思議，但理由其實很簡單——釀好的清酒，約有百分之八十都是水。
剩下的兩成左右，才是酒精、糖分、胺基酸、有機酸這些成分，它們構築出那份複雜的滋味。可是若論分量，水是壓倒性地多。正因如此，用什麼樣的水，酒的表情就會跟著改變。這篇文章，我想稍微仔細地追一追：水，究竟是如何左右清酒的味道的。
什麼是仕込水
每一道工序都少不了水
清酒的釀造，從頭到尾都是和水一起前進的。
洗米用的水、讓米吸水的「浸漬」用水、冷卻蒸米的水，還有加進麴、酒母、醪（もろみ）裡的水——這些統稱為「仕込水」。在洗米與浸漬的階段，米吸進去的水量與水溫，會左右之後蒸出來的狀態與溶解的方式。這裡若用了品質差的水，就會化為雜味，一路殘留到最後。
其中對酒質影響最直接的，是加進醪裡的水。在醪之中，酵母一邊攝取溶於水中的養分，一邊進行發酵。也就是說，水並不只是稀釋用的配角，而是支撐著發酵現場本身的存在。
割水，是最後的調整
剛榨出來的清酒，酒精濃度接近百分之二十。加水把它調整到百分之十五到十六左右的這道工序，就叫做「割水（わりみず）」。
這時所用的水，多數酒藏也會使用與仕込水相同的水。畢竟好不容易釀出來的酒，若混進性質不同的水，味道就會崩壞。割水是味道最後的微調，這裡同樣考驗著水的品質。近年不做割水的「原酒」也很受歡迎，正因為沒有加水，仕込水的性質便會如實地展現在酒的最前線。
用水量是米的數十倍
要釀出一升（1.8L）的清酒，需要好幾倍於此的水。
從洗米、仕込，到清洗瓶子與器具的水都算進去，據說會用掉米的重量的三十到五十倍的水。因此，酒藏一直都建在能取得優質而豐沛的水源之處。被稱為名釀地的土地，多半與名水湧出之地重疊，這絕非偶然。
硬度左右發酵
什麼是硬度
水的「硬度」，是把溶於水中的鈣與鎂的含量，換算成碳酸鈣的重量，以每公升多少毫克（mg/L）來表示的數值。
依WHO（世界衛生組織）的標準，大致上硬度未滿60mg/L為軟水，60〜120mg/L為中等軟水，120〜180mg/L為硬水，180mg/L以上為極硬水。不過在清酒的世界裡，習慣以更低的硬度、也就是50mg/L前後為界，來區分「軟水」與「硬水」。日本的水原本就多為軟水，所以在釀酒的現場，人們是以自己獨有的感覺來劃線的。
礦物質是酵母的養分
為什麼硬度會改變酒質？關鍵就在礦物質。
鈣、鎂、鉀、磷這些礦物質，對酵母和麴菌來說都是養分。硬水含有較多這類成分，所以酵母工作得起勁，發酵旺盛地進行。發酵一旺盛，糖就被不斷地轉化為酒精，糖不容易殘留。結果，就容易釀成辛口、有爽利尾韻、骨架紮實的酒。
另一方面，軟水的礦物質少。養分較為節制，酵母便慢慢地工作，發酵平穩地進行。糖容易殘留，傾向於釀成圓潤柔和、能嚐到鮮味的酒質。
不過話說回來，這終究只是傾向。軟水只要技術到位也能釀出辛口的酒，硬水也有圓潤的酒。水是重要的一環，但最終的酒質，是由包含米、酵母、溫度管理在內的綜合技藝所決定的。
灘的男酒，伏見的女酒
宮水造就灘的酒
硬水之酒的代表，是兵庫縣・灘的酒。
支撐著灘五鄉的，是名為「宮水（みやみず）」的名水。相傳在天保11年（1840年）前後，由櫻正宗的藏元山邑太左衛門所發現。他在西宮與魚崎兩地釀酒，明明用同樣的方式釀，西宮的酒卻更好。追查其原因，發現關鍵就在西宮的井水——這便是宮水發現的逸聞。
宮水的硬度高達約180mg/L，富含鈣、鉀、磷等礦物質。多虧了這些養分，發酵得以強勁地進行，釀成辛口而緊實的酒。這樣的酒質，便被稱為「灘的男酒」。此外，宮水幾乎不含對酒有害的鐵分。正因如此，才能誕生出毫無雜味、閃耀動人的酒。
伏見那柔和的水
與灘形成對照的，是京都・伏見的酒。
在伏見湧出的「御香水（ごこうすい）」，是入選名水百選的水，硬度約60〜80mg/L，比起灘要柔和得多。這是含有適度礦物質、偏向中硬水的水質，發酵平緩地進行。因此，釀成的是圓潤細緻、格調高雅的酒。這正是伏見的酒被稱為「女酒」的緣由。
「灘的男酒，伏見的女酒」這樣的說法，就是從這份水的硬度差異中誕生的。把強勁的灘之酒比作男性，把柔和的伏見之酒比作女性——這是自江戶時代以來便流傳下來的傳統表現。
各地的水造就各自的個性
灘與伏見是兩個極端的例子，但日本各地的名釀地，也各自由當地的水所支撐著。
新潟那淡麗的酒質，是雪融水為源頭的軟水，與寒冷氣候帶來的低溫發酵，兩者合力的成果。中國地方的水穿過花崗岩的地層，容易變成軟水，成就了廣島那柔和的酒。東北清冽的伏流水、北陸蘊藏著雪的地下水——土地的地質與氣候，決定了水的硬度與礦物質組成，而這又形塑出酒的輪廓。即使用同樣的米、同樣的酵母，只要水不同，就會成為另一款酒。這也正是清酒的趣味所在。
鐵分與錳惹人嫌
在眾多礦物質之中，唯有鐵分與錳不受歡迎。
鐵分一多，酒就會變成褐色，香氣也會受損。它會導致「鐵鏽味」「日光臭」這類缺陷。錳也一樣，會與光反應而招致著色與劣化。宮水被視為名水的一大理由，就在於它那絕妙的平衡——礦物質雖然豐富，鐵分卻極端地少。
因此，對仕込水而言，鐵分少是絕對的條件。酒藏從不間斷地進行水質檢測，持續守護著鐵分與錳都少的水源。
軟水也能釀出好酒
三浦仙三郎的挑戰
從前，軟水被認為不適合釀酒。因為發酵不易推進，容易發生「腐造」（酒壞掉）。身為軟水地帶的廣島，曾被認為是釀不出好酒的土地。
推翻這個常識的，是廣島・三津（現在的東廣島市安藝津）的三浦仙三郎（1847〜1908）。他開始從事釀酒業後，屢屢讓酒腐壞，蒙受了巨大的損失。在探究原因的過程中，他發現當地的水是軟水，缺乏能成為酵母養分的礦物質。
歷經百試千改
仙三郎並未放棄。既然礦物質少，那就採取合乎這個條件的釀法就好。細心地培育麴以提高糖化力，讓醪在低溫下慢慢發酵——他一點一滴地累積這些巧思，在1898年前後完成了「軟水釀造法」。
他留下的「百試千改（ひゃくしせんかい）」這句話，滲透著那份不畏失敗、不斷嘗試的姿態。在1907年的全國清酒品評會上，廣島的酒名列前茅，向全國證明了它的實力。
這種在低溫下慢慢發酵的手法，成為了日後吟釀釀造的基礎。因此，三浦仙三郎被稱為「吟釀酒之父」。廣島至今仍被列為三大名釀地之一，正是因為有這條把軟水化為助力的技術系譜。
如何取水，又如何對待水
井水被選用的理由
許多酒藏，都是從自家腹地內的井裡汲取地下水來使用。
地下水一整年水溫都很穩定，又經過地層過濾，雜質也少。也有酒藏為了追求理想的水，把井挖到地底深處。甚至像灘的宮水那樣，特地從遠離酒藏的水源把水運過來的例子也有——由此可見酒藏對水的講究。到了仕込的時期，低水溫既有助於低溫發酵，也能抑制雜菌繁殖。
過濾與成分調整
有的酒藏直接使用水源的水，也有的酒藏會依目的動些手腳。
為了去除鐵分與錳，會用活性炭過濾；為了除去混濁，會用砂濾。有時也會為軟水稍微補充一點礦物質，以幫助發酵。若使用自來水，則必須確實去除會傷害酵母與麴菌的氯。不過，手腳動得太多，那水本來的個性就會消失。所以許多酒藏都把處理控制在最低限度，珍視水源本身的品質。
帶著對水的意識去品飲
從產地想像水
只要意識到酒的產地，水的差異就會化為味道浮現出來。
把灘的酒和伏見的酒拿來對飲，把新潟的淡麗酒和高知的辛口酒拿來比較。你會發現，各產地「味道的傾向」背後，都有那片土地的水在支撐著。標籤上的產地，正是推敲水的性質的一條線索。
「和水」這個習慣
喝清酒時，中間穿插著喝的水，叫做「和水（やわらぎみず）」。
這是為了讓醉意變得緩和、重置口中的味覺，好讓下一杯喝得新鮮的水。可以的話，用軟水的礦泉水，或是那家酒藏的仕込水就最理想了。水，既依偎在清酒的內側，也陪伴在清酒的外側。
總結
清酒的百分之八十是水。單憑這一點，就道盡了水的全部重要性。
硬水的礦物質為酵母注入活力，孕育出辛口而有力的酒；軟水則讓發酵變得平穩，養出圓潤的酒。灘的宮水與伏見的御香水，還有克服了軟水的三浦仙三郎的技藝——每一項，都是從水與人的對話中誕生的個性。
下次挑選清酒時，也請把心思放到那片土地上湧出的水吧。一杯之中，溶著那水一路流淌而來的、那片土地的故事。