長野日本酒：如何統合80家酒藏

長野縣約有80家酒藏。根據長野縣酒造組合的統計，其數量僅次於新潟，位居全國第2位。

這在談論長野的酒時，其實是個相當棘手的事實。酒藏多，就意味著風味的幅度同樣寬廣。而且長野南北狹長，海拔落差極大。北信的豪雪地帶與南信的伊那谷，氣候截然不同。

想用一句話斷定「長野的酒就是這種味道」，實在很困難。而長野所選擇的路徑是：不去統一風味，而是把品質的基準當作一項制度來確立。

日本最早的原產地名稱管理制度

2002年10月2日，長野縣啟動了長野縣原產地名稱管理制度（NAC）。這項制度是在時任縣知事田中康夫的主導下創設的。

所謂原產地名稱，接近葡萄酒世界裡AOC（原產地命名控制）的思路。要冠上產地之名，就必須滿足原料產地與製法上的條件，並通過審查。這在歐洲是歷史悠久的機制，而在日本，此時率先付諸實行的不是國家，而是一個縣。

適用對象從葡萄酒開始，逐步擴展到日本酒、稻米、燒酎與蘋果酒。日本酒的認定始於2003年4月15日。要取得認定，除了使用長野縣產的原料之外，還必須通過官能審查。這套機制審查的不是品牌的知名度，而是每一次送審的酒液本身。

國家把酒類的地理標示（GI）制度推廣到各地，是在此之後的事。如今的長野，形成了GI框架與本縣獨有的原產地名稱制度並存的格局。在一個坐擁80家酒藏的縣裡，該如何擔保作為產地的信賴——這個問題的答案，早在20多年前就已備妥。

美山錦：由放射線孕育出的米

談到長野對全國釀酒業的影響，不能忽略的是酒米美山錦。

美山錦誕生於1978年長野縣的農事試驗場。它的誕生方式相當獨特，是從伽瑪射線照射所引發的突然變異中選拔出來的品種。這種育種手法透過人工誘發變異來尋找有用性狀，比等待偶然的雜交更快抵達目標形質。

這種米的強項在於耐寒。它能在長野海拔較高的田地裡生長，同時具備可用於吟釀釀造的品質。結果美山錦跨出長野向外擴散，成為包含東北在內的寒冷地區主要酒米之一。若說山田錦是代表西日本溫暖土地的米，那麼美山錦便是大幅拓寬了寒冷土地選擇空間的品種。

清爽而纖細的線條，收尾輕盈的餘韻。以美山錦釀成的酒的性格，也與長野日本酒整體的印象相互重疊。

7號酵母誕生的酒藏

長野還是另一件事的發生地——它塑造了日本酒的標準。

1946年，釀造試驗所的山田正一博士，從諏訪宮坂釀造（真澄）的醪中發現了新的酵母。它作為協會7號向全國頒布，為戰後日本酒的品質提升作出了重大貢獻。

7號酵母既能帶出華麗的香氣，發酵力又強，而且容易駕馭。時至今日它仍是使用最廣泛的酵母之一，許多酒藏的吟釀酒都以這一系統為根基。宮坂釀造本身是創業於1662年的老藏，而在塑造戰後日本酒這一點上，這家酒藏的名字同樣留了下來。

四個地域，四種條件

長野日本酒的多樣性，順著縣內的地理來看便一目了然。

北信（長野市、須坂、小布施、飯山）積雪深厚，冬季漫長。低溫本身就構成了穩定的發酵環境。

東信（佐久、上田、輕井澤）屬內陸性氣候，雨量少而溫差大。佐久一帶的酒藏散布在海拔700m前後，是縣內寒意尤為凜冽的區域。

中信（松本、安曇野、木曾）得益於北阿爾卑斯的伏流水。安曇野的湧泉以名水著稱，水的性格會直接反映在酒質上。

南信（諏訪、伊那、飯田）涵蓋諏訪湖周邊與天龍川沿岸的谷地。諏訪的酒藏密集，伊那谷則是向南開闊的溫暖之地，條件差異之大，甚至讓人難以相信同屬一縣。

多數酒藏位於海拔500m以上的地方，也可說是長野的一大特徵。氣壓與氣溫的條件與平地的酒藏並不相同，因地制宜的釀造經驗就這樣一層層累積了下來。

風味的傾向

儘管存在地域差異，長野的酒仍有一個共通的方向。它們多半會收束成雜味少、線條纖細、印象澄澈的樣貌。

軟水系的釀造用水、因海拔高而帶來的低溫，以及美山錦這類線條纖細的米。這三者齊備，風味自然會朝清爽的方向靠攏。不易喝膩、能貼合餐食的類型之所以居多，原因正在於此。

有的酒藏把華麗的吟釀香推到前台，也有的酒藏著力萃取厚實的旨味。把它理解為擁有80家酒藏那麼寬的幅度，反而更容易面對這個縣的酒。

酒藏與銘柄

**宮坂釀造的「真澄」**是諏訪的老字號，也是7號酵母的發祥之藏。經典款「純米吟釀 辛口生一本」一直被當作長野日本酒的基準點來品飲。近年也以「MIYASAKA」之名拓展海外市場。

**大信州酒造的「大信州」**是松本的酒藏。其釀造重視手工工序，以澄澈的香氣與通透的風味廣受好評。

**佐久之花酒造的「佐久之花」**是佐久市的小規模酒藏。果香而易飲，很適合作為認識長野日本酒的入口。

**小野酒造店的「夜明前」**是辰野町的酒藏。銘柄名源自島崎藤村的小說，酒中有旨味而收尾輕盈，很適合作為佐餐酒。

**大澤酒造的「明鏡止水」**是佐久市的酒藏。一如意指澄淨水面的銘柄名，它追求的是沒有雜味的乾淨酒質。

**酒千藏野的「川中島」**是長野市的酒藏，以「幻舞」系列為人所知。其對香氣的處理細膩，近年評價持續上揚。

**遠藤酒造場的「溪流」**是須坂市的酒藏。以剛壓榨即裝瓶的「朝絞」等主打新鮮度的商品廣受歡迎。

與信州的飲食搭配

線條纖細的長野日本酒，容易與味道不過分強烈的山地食材相互配合。

信州蕎麥麵是代表。蕎麥本身的香氣纖細，因此酒也宜選主張平緩的類型。所謂「蕎麥前」——在蕎麥麵上桌前先小酌一杯——這種喝法，在長野的蕎麥麵店裡自然而然地扎下了根。

面對野澤菜醃菜的酸味與鹹味，適合冰鎮的純米酒。像**烤餅（oyaki，包入餡料的麵食）**這類質樸的粉製點心，也很搭配常溫的酒。

馬刺身在信州同樣是經典，其瘦肉清爽的滋味適合搭配香氣平緩的酒。而像山賊燒——把雞腿肉浸入蒜味醬油後油炸的松本、鹽尻名產——這類濃郁的味道，則不妨用辛口酒正面相迎。

溫度上以冷酒為常規，但純米酒從常溫加熱到微溫燗酒，印象會隨之改變。海拔高的土地冬天寒冷，因此燗酒登場的機會也不少。

若要造訪

諏訪不容錯過。諏訪市內有被稱為**「諏訪五藏」**的5家酒藏，聚集在步行可及的範圍內。這一帶常被舉為酒藏旅遊的成功案例，可以邊走邊比較各藏的風味。

松本保留著城下町的風情，以中町通為中心有許多供應地酒的店家。佐久、上田一帶酒藏散布，可以走訪在東信冷涼氣候下釀成的酒。小布施、須坂所在的北信地區，也很容易與街區漫步結合起來。

觀光地與酒藏距離相近是長野的強項——為松本城或諏訪大社而來，順勢就能接觸到酒。

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長野的酒無法收斂成單一的味道。既然80家酒藏各自在不同的海拔與氣候中釀酒，這本就是理所當然的結果。

不把這份多樣性當成弱點，而是以原產地名稱制度只界定出品質的輪廓——這個縣的思路正體現於此。若在旅途中遇見沒見過的銘柄，不妨先試上一杯。長野的酒，數量足夠你這樣試下去。

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關於新潟的日本酒，請參閱新潟日本酒。

酒藏參觀的訣竅，在酒藏參觀指南中有詳細解說。

參考：長野縣「長野縣原產地名稱管理制度／GI長野」、長野縣酒造組合、宮坂釀造公開資料、Go! NAGANO（長野縣官方觀光網站）