酵母の系譜：協会酵母の歴史と進化

きょうかい酵母の誕生から現代の多様な酵母まで。日本酒の味わいを決定づける酵母の系譜と特徴を詳しく解説します。

酵母協会酵母醸造技術歴史

酵母の系譜

日本酒の香りと味わいを決定づける、目に見えない立役者。それが酵母だ。

協会酵母の誕生から100年以上。日本酒酵母は、どのように進化し、多様化してきたのか。その系譜をたどってみよう。

酵母とは何か

酵母の役割

酵母は、糖をアルコールと二酸化炭素に変換する微生物。日本酒造りでは、麹が米のでんぷんを糖に変え、酵母がその糖をアルコールに変える。

酵母が生み出すもの

アルコール
二酸化炭素
香気成分（エステル、高級アルコールなど）
有機酸

酵母と香りの関係

日本酒の香りの多くは、酵母が発酵中に生成する。

主な香気成分

酢酸イソアミル：バナナ、メロンのような香り
カプロン酸エチル：リンゴ、洋梨のような香り
酢酸エチル：フルーティな香り
高級アルコール：ふくよかな香り

酵母の種類によって、これらの成分の生成量が異なり、酒の個性が決まる。

協会酵母の誕生

日本醸造協会の設立

1906年（明治39年）、日本醸造協会が設立された。その主要な事業の一つが、優良酵母の分離と頒布だった。

設立の背景

当時の酒造りは不安定だった
腐造（造りの失敗）が頻発
品質の均一化が求められていた

協会1号酵母

1906年、灘の酒蔵「櫻正宗」から分離された酵母が、協会1号として頒布された。

協会1号の特徴

発酵力が強い
香りは穏やか
当時の灘の酒質を代表

これが、協会酵母の始まりだった。

協会酵母の系譜

初期の協会酵母（1号〜6号）

協会1号（1906年）

分離元：櫻正宗（灘）
現在は頒布中止
灘の伝統的な酒質

協会2号（1911年）

分離元：月桂冠（伏見）
現在は頒布中止
伏見の柔らかい酒質

協会3号（1914年）

分離元：酔心（広島）
現在は頒布中止
広島の軟水仕込み向き

協会4号（1924年）

分離元：広島の酒蔵
現在は頒布中止
低温発酵に適する

協会5号（1925年）

分離元：賀茂鶴（広島）
現在は頒布中止
穏やかな香り

協会6号（1930年）

分離元：新政（秋田）
現在も頒布中
低温発酵に強い、穏やかな香り
「新政酵母」とも呼ばれる

転換点：協会7号

協会7号（1946年）

分離元：真澄（長野）
通称「真澄酵母」
華やかな香りの先駆け
吟醸酒ブームの礎を築く

協会7号の登場は、日本酒の歴史における転換点だった。それまでの酵母よりも華やかな香りを生み出し、吟醸酒の発展に大きく貢献した。

吟醸酵母の時代（9号〜）

協会9号（1953年）

分離元：香露（熊本）
通称「熊本酵母」
吟醸酒の主役
酢酸イソアミル（バナナ香）を多く生成
現在も吟醸酒の定番

協会10号（1977年）

分離元：東北地方
低温長期発酵に適する
酸度が低い酒質

協会11号（1987年）

協会7号の変異株
低酸で、まろやかな味わい

泡なし酵母の登場

協会701号、901号など

発酵時に泡を出さない変異株
タンクの容量を有効活用
泡消し作業が不要
品質は泡あり酵母と同等

「01」が付く酵母は、泡なし酵母を示す。

高香気酵母

協会1801号（1996年）

カプロン酸エチル（リンゴ香）を多く生成
大吟醸向き
華やかでフルーティ

協会1401号

低酸、高エステル
淡麗な酒質向き

県独自の酵母開発

地方酵母の台頭

1980年代以降、各県の工業技術センターや試験場が、独自の酵母開発に取り組み始めた。

背景

地域の個性を出したい
協会酵母だけでは差別化が難しい
地元の米や水に合う酵母を求めて

主な県酵母

山形酵母（KA、KM）

吟醸王国・山形を支える
KA：香り高く、バランス良い
出羽桜、十四代などが使用

静岡酵母（HD-1、NEW-5）

静岡型吟醸の礎
穏やかで上品な香り
磯自慢、開運などが使用

長野酵母（アルプス酵母）

高地の低温発酵に適応
真澄、大信州などが使用

秋田酵母（AK-1）

協会6号の流れを汲む
秋田の酒質を支える

広島酵母

軟水仕込みの伝統を受け継ぐ
穏やかでまろやか

高知酵母（AA-41、CEL-24）

酸味のある酒質
土佐の辛口に合う
CEL-24は低アルコール酒向き

蔵独自の酵母

一部の蔵は、自社で酵母を分離・培養している。

事例

新政：6号酵母のオリジナル株を復活
而今：自社培養酵母を使用
一部の蔵：蔵付き酵母（蔵に棲みついた野生酵母）を活用

酵母選びと酒質

酵母タイプ別の特徴

香り重視型（9号系、1801号など）

華やかなフルーティ香
吟醸酒、大吟醸酒向き
冷やして香りを楽しむ

バランス型（7号、県酵母など）

香りと味わいのバランス
純米酒、純米吟醸向き
幅広い温度帯で楽しめる

味わい重視型（6号など）

穏やかな香り
米の旨味を引き出す
燗酒にも向く

酵母と精米歩合

酵母の特性は、精米歩合との組み合わせで活きる。

高精白（35%以下）+ 香り系酵母

大吟醸の王道
華やかな香りが際立つ

中精白（50〜60%）+ バランス型酵母

純米吟醸の定番
香りと味のバランス

低精白（70%以上）+ 味わい系酵母

純米酒の醍醐味
米の旨味とコク

酵母を意識した酒選び

ラベルの見方

一部の酒には、使用酵母が記載されている。

表記例

「協会9号」「K-9」
「山形酵母KA」
「自社酵母」

酵母別おすすめ

協会9号（熊本酵母）を使った酒

バナナやメロンの香り
吟醸酒の定番

協会6号（新政酵母）を使った酒

穏やかで上品
新政、一白水成など

協会1801号を使った酒

リンゴのような華やかな香り
大吟醸向き

飲み比べのすすめ

同じ蔵の、酵母違いの酒を飲み比べると、酵母の影響がよく分かる。

飲み比べのポイント

同じ精米歩合で酵母違いを比較
香りの違いに注目
味わいのバランスの違いを感じる

まとめ

酵母は、日本酒の香りと味わいを決める重要な要素だ。

協会酵母の誕生から100年以上。6号、7号、9号と、時代とともに酵母は進化し、今や県酵母や蔵独自の酵母まで、選択肢は広がっている。

酵母を知ることは、日本酒をより深く理解すること。次に日本酒を選ぶとき、使用酵母にも注目してみてほしい。香りと味わいの秘密が、そこに隠されている。

酵母の基本については酵母の種類もご覧ください。

発酵のしくみについては発酵のしくみで解説しています。