사케 양조 일정

사케는 겨울에 만들어진다.

‘간즈쿠리(寒造り)‘라고 불리는 이 전통은 과학적으로도 합리적이다. 양조장의 1년간 일정을 따라가며 사케가 어떻게 탄생하는지 살펴보자.

왜 겨울에 양조하는가

간즈쿠리의 이유

저온 발효에 적합한 기후 사케 양조에서 가장 중요한 것은 온도 관리다. 저온에서 천천히 발효시키면 섬세하고 정교한 맛의 사케가 만들어진다. 겨울의 추위는 자연의 냉장고 역할을 한다.

잡균 번식 억제 여름철에는 잡균이 활발하게 번식한다. 겨울의 저온 환경은 사케 양조에 악영향을 미치는 잡균을 억제한다.

농한기 노동력 예전에 사케 양조는 농가의 겨울철 일이었다. 벼 수확이 끝나고 논이 눈에 덮이는 계절에 양조장 일꾼으로 일했다. 이것이 ‘도지(杜氏)’ 제도의 시작이다.

햅쌀 확보 가을에 수확한 햅쌀로 사케를 만든다. 가장 신선한 상태의 쌀로 그 해의 양조가 시작된다.

현대의 사케 양조

현재는 냉장 설비가 발달하여 여름에도 양조가 가능하다.

‘시키조조(四季醸造, 사계절 양조)‘를 하는 양조장도 있다. 대형 제조업체에서는 연중 생산을 통해 안정적인 공급을 실현하고 있다.

그러나 많은 양조장에서는 전통적인 겨울 양조를 계속하고 있다. 겨울의 자연환경을 활용한 양조에는 설비만으로는 재현할 수 없는 맛이 있다고 한다.

사케 양조 연간 일정

7월~8월: 준비 기간

양조가 시작되기 전 준비 기간.

양조장 청소 및 정비 탱크와 도구 세척, 설비 점검. 청결한 환경이 좋은 양조의 기본이다.

양조용 쌀 확보 그 해에 사용할 양조용 쌀을 확보. 계약 농가와의 협의, 구매 수배.

계획 수립 올해는 어떤 사케를 얼마나 만들 것인가. 판매 계획과 맞춰가며 양조 계획을 세운다.

9월~10월: 양조 시작

가을이 되면 양조가 본격적으로 시작된다.

정미 양조용 쌀을 깎는 작업. 정미율에 따라 사케의 성격이 달라진다. 다이긴조용은 50% 이하까지 깎기도 한다.

세미 및 침지 정미한 쌀을 씻고 물에 담근다. 침지 시간을 초 단위로 관리하는 양조장도 있다.

찜 큰 찜솥(고시키)에서 쌀을 찐다. 찜의 결과가 이후 공정에 영향을 미친다.

제국(製麴) 찐 쌀에 누룩곰팡이를 번식시킨다. 사케 양조에서 가장 신경 쓰이는 공정이다. 온도와 습도를 엄격히 관리하며 약 48시간에 걸쳐 누룩을 만든다.

11월~12월: 양조 최성기

기온이 내려가면 양조 최성기를 맞이한다.

슈보(酒母) 만들기 누룩, 찐 쌀, 물, 효모를 섞어 슈보를 만든다. 슈보는 본격 양조의 스타터. 활발한 효모를 대량으로 배양한다.

삼단 담금 슈보에 누룩, 찐 쌀, 물을 3회에 나누어 첨가한다. ‘하츠조에’, ‘나카조에’, ‘도메조에’라고 불린다. 한꺼번에 넣지 않고 단계적으로 늘림으로써 효모가 활발하게 작용하는 환경을 유지한다.

모로미 발효 탱크 안에서 당화와 알코올 발효가 동시에 진행된다(병행복발효). 약 3~4주에 걸쳐 천천히 발효시킨다.

1월~2월: 압착과 신주

가장 추운 시기에 신주가 탄생한다.

압착 발효를 마친 모로미를 압착하여 사케와 술지게미로 분리한다. 압착 방법에 따라 ‘아라바시리’, ‘나카도리’, ‘세메’로 맛이 달라진다.

오리비키 갓 압착한 사케에 포함된 미세한 입자(오리)를 침전시키고 맑은 윗물을 취한다.

히이레(불입) 60~65°C 정도로 가열하여 살균. 효소의 작용을 멈추고 사케의 품질을 안정시킨다.

저장 탱크에서 숙성시킨다. 시간이 지나면서 맛이 부드러워진다.

3월~4월: 출하와 회고

양조 시즌이 끝나간다.

신주 출하 ‘시보리타테(갓 짠 술)‘나 ‘신슈(신주)‘로 출하. 신선한 맛을 즐길 수 있다.

양조 회고 올해의 양조를 돌아보고 내년을 위한 과제를 정리. 품평회 출품 준비도.

양조장 정리 사용한 도구의 세척, 보관. 다음 시즌을 위한 준비.

5월~6월: 휴식과 다음 준비

양조가 끝나고 양조장은 조용해진다.

양조 일꾼의 귀향 계절 노동의 양조 일꾼은 고향으로 돌아가 농작업 등에 종사.

숙성주 관리 저장 중인 사케의 상태를 확인. 온도 관리를 계속한다.

품평회 전국 신주 감평회를 비롯해 각지에서 품평회가 개최된다. 양조장에게는 1년의 성과를 평가받는 자리.

신주가 완성되기까지

신주의 종류

가을에 담금이 시작되어 겨울에 압착되는 신주. 시기에 따라 이름이 달라진다.

시보리타테 (12월~2월) 압착 직후의 사케. 히이레를 하지 않은 생주도 많다. 신선하고 힘찬 맛.

릿슌 아사시보리 (2월 4일) 입춘 당일에 압착한 사케를 그날 배송. 행운을 가져다준다고 인기.

신슈 (겨울~봄) 그 양조연도에 만들어진 사케의 총칭. 6월 30일까지 출하된 것을 가리키는 경우가 많다.

계절 한정주

계절마다 다른 특징의 사케가 출하된다.

여름 사케 여름용으로 만들어진 상쾌한 사케. 알코올 도수를 낮춘 것도 있다.

히야오로시 (9월~11월) 봄에 히이레한 사케를 여름 동안 숙성시켜 가을에 출하. 부드럽고 깊은 맛.

데칸용 사케 (가을~겨울) 따뜻하게 마시면 맛있는 사케가 늘어나는 계절. 준마이슈나 혼조조가 중심.

양조연도란

BY (Brewery Year)

사케에는 ‘양조연도’가 있다.

7월 1일부터 다음 해 6월 30일까지가 1년. 예를 들어 ‘BY2024’는 2024년 7월~2025년 6월에 만들어진 사케를 가리킨다.

와인의 빈티지와 비슷한 개념이지만, 사케의 경우 쌀 수확연도가 아니라 양조한 연도를 나타낸다.

라벨의 제조연월

라벨에 기재되는 ‘제조연월’은 병입한 시기.

양조연도와 제조연월은 다를 수 있다. 예를 들어 BY2023 사케를 2024년 3월에 병입하면 제조연월은 2024년 3월이 된다.

양조장을 방문한다면

방문하기 좋은 시기

양조 시즌 (11월~2월) 사케 양조 현장을 볼 수 있다. 쌀 찌는 김, 모로미의 거품 — 오감으로 양조를 체험할 수 있다.

양조장 개방일 (1월~4월) 신주 발표 이벤트. 시음과 한정주 구매 가능.

주의사항

양조 시즌은 양조장이 가장 바쁜 시기. 견학을 받지 않는 양조장도 있다.

방문 전 반드시 확인을. 예약이 필요한 경우가 대부분.

정리

사케 양조의 1년을 정리하면:

시기	주요 작업
7~8월	준비 및 계획
9~10월	정미 및 제국 시작
11~12월	양조 최성기
1~2월	압착 및 신주 출하
3~4월	출하 및 회고
5~6월	휴식 및 숙성 관리

사케 한 잔 뒤에는 1년에 걸친 작업이 있다. 계절을 느끼며 만들어지는 사케이기에, 계절을 느끼며 마시고 싶다.

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사케 제조 공정에 대해서는 사케 만드는 법을 참조하세요.

도지에 대해 자세히는 도지란에서 설명하고 있습니다.