양조장에서의 경험

니가타의 양조장을 견학했을 때, 토지(杜氏, 양조 책임자)가 커다란 탱크를 들여다보며 중얼거렸다.

“기포가 잔잔해졌네요. 아이들이 쉬기 시작했어요.”

아이들? 탱크 안을 보여줬다. 하얀 거품 사이로 작은 기포들이 뽀글뽀글 올라오고 있었다. 그 “아이들”이란 효모였다.

“효모는 살아있습니다. 그 기분을 알아야 합니다.”

양조장에서 벌어지는 일. 그것은 과학이면서 예술이고, 또한 생명과의 협동이었다.

효모란 대체 무엇인가

간단히 말하면, 당분을 먹고 알코올과 탄산가스를 배출하는 미생물이다.

빵이 부푸는 것도 맥주에서 거품이 나는 것도 효모 덕분이다. 사케의 효모는 “청주효모”라고 불리며, 와인이나 맥주와는 다른 품종이다.

사케 효모의 특징은 알코올에 강하다는 것. 보통 효모는 알코올 농도가 10%를 넘으면 죽기 시작하지만, 사케 효모는 18~20%까지 견딘다. 그 덕분에 사케는 세계에서 가장 높은 알코올 농도를 가진 양조주가 된다.

평행복발효의 기적

사케 양조에서 자주 언급되는 “평행복발효”. 처음 들으면 무슨 말인지 모르겠지만, 이해하면 사케가 대단한 술이란 걸 알게 된다.

와인은 간단하다. 포도에는 이미 당분이 있으니, 효모를 넣으면 그대로 발효가 시작된다.

맥주는 한 단계 더 있다. 보리의 전분을 먼저 당분으로 바꾸고(당화), 그 다음 발효한다. 두 단계 공정이다.

사케는 더 복잡하다. 쌀에는 전분밖에 없다. 그것을 당분으로 바꾸면서(누룩의 역할), 동시에 효모가 그 당분을 알코올로 바꾼다. 같은 탱크 안에서 두 가지가 동시에 진행된다.

이게 왜 대단하냐면, 균형 잡기가 극도로 어렵기 때문이다. 당화가 너무 빠르면 너무 달아지고, 발효가 너무 빠르면 향이 날아간다. 온도, 시간, 양—모든 것을 동시에 관리해야 한다.

그런데 이 방식의 장점은 알코올 도수를 높일 수 있다는 것. 당화와 발효가 동시에 조금씩 진행되기 때문에, 효모에 부담이 적다. 결과적으로 18~20%라는 높은 도수가 가능해진다.

삼단담금의 의미

사케 제조에서는 재료를 한 번에 넣지 않는다. 3일에 걸쳐 3번 나눠 넣는다. 이것을 “삼단담금”이라고 한다.

첫째 날(하츠조에) 전체량의 약 1/6을 투입. 소량이라 효모가 활발히 증식한다.

둘째 날(오도리) 아무것도 안 넣는 “휴식일”. 효모를 더 늘린다.

셋째 날(나카조에) 전체량의 약 2/6을 추가. 효모가 본격적으로 일한다.

넷째 날(토메조에) 나머지 3/6을 투입. 본발효 시작.

왜 이렇게 번거로운 일을 하냐고? 처음부터 전량 투입하면 효모가 부족해서 잡균이 번식하기 때문이다. 조금씩 환경을 만들어주는 것. 시간은 걸리지만 안정적으로 좋은 술을 만들 수 있다.

발효의 관리

본발효가 시작되면, 18~35일에 걸쳐 탱크 안에서 발효가 계속된다.

이 기간, 토지는 매일 탱크를 확인한다. 기포의 크기, 소리, 냄새, 온도. 요즘은 센서를 쓰는 곳도 많지만, 최종 판단은 사람이 한다.

앞서 언급한 토지는 이렇게 말했다.

“데이터는 과거를 알려줍니다. 지금과 미래는 제 눈과 코로 알아야 해요.”

발효 온도에 따라 술의 성격이 달라진다.

고온(15~18℃)으로 발효하면 빠르게 끝나고, 진하고 감칠맛이 강한 술이 된다. 저온(10℃ 전후)으로 발효하면 시간이 오래 걸리지만, 화려한 향의 긴조슈가 된다.

다이긴조 중에는 40일 이상 발효시키는 것도 있다. 그 기간, 효모는 저온에서 천천히 일하며, 과일향 에스테르를 만들어낸다.

효모의 종류

일본양조협회가 배포하는 “협회효모”가 표준이다. 번호로 구분한다.

6호: 히로시마 출신. 산미가 적고 부드러운 술. 7호: 가장 많이 쓰인다. 균형이 좋다. 9호: 긴조슈에 많이 사용. 향이 화려하다. 1801호: 9호의 개량판. 더 향기로운 긴조슈용.

협회효모 외에도, 양조장 고유의 “쿠라츠키효모”를 쓰는 곳도 있다. 양조장 건물 안에 대대로 살아온 효모다. “우리 양조장에서만 나오는 맛”은 이런 효모 덕분인 경우도 많다.

최근에는 꽃이나 과일에서 분리한 효모도 등장했다. 사과 효모, 살구 효모, 장미 효모. 재미있는 시도지만, 전통파의 양조장에서는 “그런 건 정통 사케가 아니다”라는 의견도.

착즙(上槽)—발효의 끝

발효가 끝난 액체를 “모로미”라고 한다. 백탁하고 걸쭉하다. 이것을 짜서 맑은 액체와 술지게미로 분리하는 것이 착즙이다.

야부타(기계식 압착) 대부분의 양조장에서 사용. 효율적이고 품질도 안정적.

후네(나무배)로 압착 전통적 방법. 천에 넣은 모로미를 나무배에 쌓고 위에서 누른다. 손이 많이 가지만 부드러운 술이 된다.

후쿠로츠리(봉지 매달기) 천 주머니에 모로미를 넣고 매달아둔다. 중력만으로 떨어지는 액체를 받는다. 압력을 가하지 않아 가장 섬세한 술이 된다. 다이긴조의 경품용 등에 사용.

착즙 직후의 술을 “아라바시리”라고 한다. 가스가 남아 미세하게 발포하고, 거칠지만 생명력이 있다. 그 순간에만 맛볼 수 있는 특별한 맛이다.

발효가 만드는 복잡함

사케의 맛은 단순히 “쌀+물”이 아니다. 발효 과정에서 생기는 수백 종류의 화학물질이 맛을 만든다.

알코올 외에도, 유기산(젖산, 호박산, 사과산), 아미노산, 에스테르류(과일향), 고급 알코올 등. 이런 것들의 밸런스가 사케의 개성을 결정한다.

같은 쌀, 같은 물을 써도 양조장마다 맛이 다른 이유. 그것은 효모가 다르고, 발효 조건이 다르기 때문이다.

사케 한 잔 안에는 수천억 개 효모의 일생이 담겨 있다.

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