누룩 없이는 사케가 존재할 수 없다

사케의 재료를 물으면 대부분 “쌀”이라고 답합니다. 틀린 건 아닙니다. 하지만 쌀만으로는 사케가 될 수 없습니다. 마법을 부리는 건 누룩입니다.

사케 세계에는 이런 말이 있습니다: “이치 코지, 니 모토, 산 쓰쿠리”——첫째가 누룩, 둘째가 주모, 셋째가 양조. 가장 중요한 건 누룩이고, 그 다음이 효모 스타터(주모), 그 다음이 실제 양조 과정입니다. 재료도 아니고 물도 아니고, 누룩이 첫 번째입니다. 그만큼 누룩이 사케의 성격을 결정합니다.

누룩이란 정확히 무엇인가?

누룩은 찐 쌀에 ‘코지킨’, 즉 누룩곰팡이를 배양한 것입니다. 학명은 Aspergillus oryzae(일본어로 ‘니혼코지카비’, 즉 ‘일본 누룩곰팡이’)입니다.

곰팡이라고 하면 걱정이 될 수 있지만, 코지킨은 일본에서 수세기 동안 사용해온 안전한 미생물입니다. 된장, 간장, 미림, 식초——거의 모든 일본 발효식품에 누룩이 관여합니다. 2006년에는 일본양조학회가 이를 ‘국균(고쿠킨)‘으로 지정했습니다. 일본 식문화에 그만큼 필수적입니다.

참고로 ‘누룩(麹)‘에는 일본에서 만들어진 ‘糀’이라는 다른 표기도 있습니다. 쌀 변에 꽃을 쓴 이 글자는, 찐 쌀 위에 누룩곰팡이가 흰 균사를 펼치는 모습이 마치 쌀에 꽃이 핀 것처럼 보인다 해서 만들어졌다고 합니다. 눈에 보이지 않는 작은 미생물의 작업을 옛사람은 ‘꽃’이라 불렀습니다. 그 감성에 누룩을 향한 일본인의 애정이 담겨 있습니다.

눈에 보이지 않는 작은 생물이 쌀 위에서 조용히 일하고 있습니다——평범해 보이지만 놀라운 일을 해냅니다.

누룩이 없으면 어떻게 될까?

약간의 화학 이야기를 해보겠습니다.

와인용 포도에는 발효할 준비가 된 당분이 들어있습니다. 포도를 으깨고 효모를 넣으면 그 당분이 알코올이 됩니다——그게 와인입니다.

쌀에는 당분이 거의 없습니다. 전분만 있죠. 효모는 전분을 직접 알코올로 바꿀 수 없습니다. 쌀을 그대로 발효시키려 해도 사케가 되지 않습니다.

여기서 누룩이 등장합니다. 누룩곰팡이가 내는 효소(아밀라아제)가 쌀의 전분을 당으로 분해합니다. 그 당을 효모가 알코올로 바꿉니다. 누룩은 쌀과 효모 사이의 통역사 역할을 합니다.

사케만의 ‘병행복발효’

사케를 흥미롭게 만드는 건 당화(전분에서 당으로)와 알코올 발효가 동시에 일어난다는 것입니다——‘병행복발효(헤이코 후쿠하코)’. 이건 세계 양조에서 꽤 드문 경우입니다.

맥주도 전분을 당으로 바꾸는 과정이 있지만, 당화가 끝난 후 발효가 시작됩니다——‘단행복발효’. 사케는 누룩이 당을 만드는 동안 효모가 즉시 그것을 알코올로 바꿉니다. 이 동시 과정이 사케만의 복잡한 풍미와, 희석 전에 20도 안팎에 이르는 유난히 높은 알코올 도수를 만들어냅니다.

누룩은 감칠맛도 만든다

누룩의 일은 당화에 그치지 않습니다.

누룩곰팡이는 단백질을 분해하는 효소(프로테아제)도 생산합니다. 이것이 쌀의 단백질을 아미노산으로 바꿉니다. 아미노산은 감칠맛의 원천입니다. 사케를 마시고 “맛있다”고 느끼는 그 만족감——그 기반을 누룩이 쌓았습니다.

유기산, 비타민, 향 성분까지. 하나의 재료인 누룩이 본질적으로 사케의 풍미 구조를 결정합니다. 같은 쌀, 같은 물, 같은 효모를 써도 누룩의 완성도가 다르면 사케의 표정은 완전히 달라집니다. 그렇기에 양조인은 이 눈에 보이지 않는 미생물의 일에 온 신경을 쏟는 것입니다.

황국·백국·흑국 — 누룩곰팡이 삼형제

‘누룩곰팡이’라고 하나로 뭉뚱그려도, 실은 용도에 따라 나눠 쓰는 종류가 있습니다. 색깔에 따라 황국(기코지), 백국(시로코지), 흑국(구로코지)이라 부르며, 저마다 성격이 완전히 다릅니다.

누룩 종류	주요 용도	특징	대표적인 술
황국(기코지)	사케·된장·간장	구연산을 거의 내지 않음. 섬세하고 화사한 향, 저온에서 천천히 빚기에 적합	사케 전반
백국(시로코지)	소주	구연산을 많이 만들어 술덧의 부패를 막음. 가볍고 부드러운 맛	고구마소주·쌀소주
흑국(구로코지)	소주·아와모리	구연산이 풍부해 남국의 더위에도 잡균에 지지 않고 안전하게 빚음. 깊은 풍미	아와모리·본격소주

사케에 쓰이는 것은 기본적으로 황국입니다. 황국은 구연산을 잘 내지 않는 만큼 잡균 방어가 약합니다. 그렇기에 추운 겨울에 저온으로 정성껏 담그는 사케 양조와 잘 맞습니다.

반면 소주와 아와모리는 온난한 규슈·오키나와에서 만들어져 왔습니다. 원래 오키나와 아와모리에 쓰이던 흑국은 다량의 구연산을 내어 술덧을 산성으로 유지하고 부패를 막습니다. 그 흑국에서 돌연변이로 태어난 것이 백국으로, 다이쇼 시대에 가고시마의 기술자 가와치 겐이치로가 발견했습니다. 다루기 쉽고 가벼운 맛이 나기에 오늘날 소주의 주류가 되었습니다. 같은 ‘누룩곰팡이’라도 그 땅의 기후가 길러낸 개성인 셈입니다.

제국의 48시간 — 시간순으로 따라가기

누룩을 만드는 작업을 ‘제국(세이기쿠)‘이라 부릅니다. 양조장에서 가장 세심한 주의가 필요한 공정으로, ‘코지무로’라는 전용 방에서 온도 30~35도, 습도 95% 이상을 약 48시간 유지합니다. 그 이틀간의 흐름을 따라가 봅시다.

0시간·히키코미(들이기) — 갓 찐 쌀을 누룩실로 옮겨 넣고, 35도 안팎까지 식히며 펼칩니다.

몇 시간 후·다네키리(씨뿌리기) — 쌀 온도가 맞춰지면 ‘다네코지(모야시)‘라 불리는 누룩곰팡이 포자를 고운 체로 골고루 뿌립니다. 여기서 누룩곰팡이의 여정이 시작됩니다.

10~20시간 후·도코모미와 기리카에시(섞기) — 쌀을 잘 주물러 균을 고르게 퍼뜨리고, 뭉친 덩어리를 풀어 열과 수분을 내보냅니다.

약 24시간 후·모리(쌓기) — 쌀 표면에 희미한 흰색 균사가 보이기 시작합니다. 쌀을 작은 쟁반이나 상자에 나눠 담아 온도 관리를 세밀하게 합니다.

약 34시간 후·나카시고토(중간 작업) — 누룩곰팡이 활동이 활발해지고 쌀이 스스로 열을 냅니다. 쌀을 풀어 온도를 낮추고 균이 숨쉬기 좋게 정돈합니다.

약 40시간 후·시마이시고토(마무리 작업) — 마지막 손질. 여기서 누룩의 완성도가 거의 결정됩니다. 밤처럼 달콤한 향이 방 안에 가득 찹니다.

약 45~48시간 후·데코지(꺼내기) — 완성된 누룩을 방에서 꺼냅니다. 낟알 하나하나가 가는 흰 솜털에 감싸여 있고, 씹으면 은은하게 달큼합니다. 이 작은 균사 한 올 한 올이 술의 맛을 결정하는 효소를 만들어냅니다.

이 동안 도지(수석 양조사)와 직원들은 밤에도 몇 시간마다 누룩 상태를 확인합니다. 너무 더우면 잡균이 자라고, 너무 추우면 곰팡이가 멈춥니다. 최적의 조건을 유지하려면 경험과 직감, 그리고 인내가 필요합니다.

누룩의 ‘형태’가 사케를 바꾼다

같은 황국이라도 균사가 파고드는 방식에 따라 결과가 달라집니다. 크게 두 가지 ‘형태’가 있습니다.

‘쓰키하제’ 형은 균사가 쌀알 깊숙이 침투합니다. 강한 당화력으로 견고한 감칠맛의 사케를 생산합니다. 준마이와 혼조조에 적합합니다.

‘소하제’ 형은 균사가 쌀알 전체 표면을 얇게 덮습니다. 부드러운 당화력으로 섬세하고 우아한 사케를 만듭니다. 긴조와 다이긴조에 자주 사용됩니다.

어느 쪽이 더 좋다는 게 아니라 목표 풍미에 따라 선택합니다. 같은 쌀이라도 누룩 만드는 방식이 다르면 완전히 다른 사케가 됩니다. 여기서 양조사의 실력이 드러납니다. 도지는 “올해는 어떤 술을 만들고 싶은가”를 그리며 그 이미지에 맞춰 누룩의 형태를 고릅니다. 한 병의 술을 설계하는 일은 사실 이 누룩실 단계에서 이미 시작되는 것입니다.

‘이치 코지, 니 모토, 산 쓰쿠리’가 뜻하는 것

서두에서 언급한 이 격언을 다시 천천히 풀어봅시다.

‘이치 코지’——‘첫째, 누룩’——는 지금까지 따라온 누룩 만들기입니다. 전분을 당으로, 단백질을 감칠맛으로 바꾸는, 술의 설계도 그 자체죠. ‘니 모토’——‘둘째, 주모’——는 슈보, 곧 건강한 효모를 대량으로 순수 배양하는 공정입니다. 튼튼한 효모를 충분히 길러두어야 뒤이을 발효가 안정됩니다. ‘산 쓰쿠리’——‘셋째, 양조’——는 누룩·주모·찐쌀·물을 큰 탱크에 합쳐 담그는 본발효 작업입니다.

중요한 건 이 순서가 ‘어려움’이나 ‘시간’이 아니라 ‘중요도’를 나타낸다는 점입니다. 토대가 되는 누룩이 좋지 않으면 아무리 주모와 담금에 힘써도 한계가 있습니다. 반대로 좋은 누룩이 있으면 술은 저절로 좋은 방향으로 나아갑니다. 눈에 보이지 않는 누룩의 완성도가 술의 운명을 결정한다는 것을, 선인들은 경험으로 알고 있었던 것입니다.

전통과 과학 사이에서

예전에 누룩 만들기는 전적으로 장인의 경험과 직감에 의존했습니다. 누룩을 보고, 냄새 맡고, 만져보고, 그날의 온도와 습도에 따라 판단했습니다. 말로 표현할 수 없는 세계였죠.

오늘날 많은 양조장이 자동화된 온습도 제어 장치를 사용합니다. 품질 안정화와 효율 향상에 도움이 됩니다.

그래도 대부분의 양조장은 최종 판단을 사람에게 맡깁니다. 기계가 놓치는 미묘한 변화를 장인의 오감이 감지합니다. 전통 기술과 현대 과학이 양조장에서 조용히 공존하고 있습니다.

자주 묻는 질문

누룩과 효모는 무엇이 다른가요? 둘 다 미생물이지만 종류도 역할도 완전히 다릅니다. 누룩은 곰팡이(Aspergillus oryzae)로, 전분을 당으로 분해하는 것이 일입니다. 효모는 그 당을 알코올과 이산화탄소로 바꾸는 별개의 생물입니다. 누룩이 ‘당을 만들고’, 효모가 ‘알코올을 만든다’. 사케는 이 둘이 바통을 주고받아 태어납니다. 어느 하나라도 빠지면 술이 되지 않습니다.

감주의 누룩과 사케의 누룩은 같은 건가요? 네, 기본적으로 같은 쌀누룩입니다. 다른 건 쓰는 방식입니다. 감주는 누룩의 당화력만 이용해 쌀 전분이 당으로 바뀐 지점에서 멈추므로, 알코올이 없고 단맛이 납니다. 사케는 거기에 효모를 더해 생긴 당을 알코올로 바꿔 나갑니다. 말하자면 누룩으로 만든 감주는 사케가 되기 한 걸음 전의 상태인 셈이죠. 다만 감주에는 술지게미(가스)를 풀어 만드는 종류도 있는데, 이쪽은 미량의 알코올을 포함할 수 있습니다. 누룩으로 만든 감주와는 다른 음료이므로 마시는 상대나 상황에 따라 구별해 두는 것이 좋습니다.

곰팡이인데 왜 몸에 해롭지 않나요? 누룩곰팡이는 인간이 수백 년에 걸쳐 골라 길러온 ‘길들여진 곰팡이’입니다. 가까운 곰팡이 중에는 독소(아플라톡신 등)를 만드는 것도 있지만, 술 빚기에 쓰는 균은 그런 독소를 만들지 않는 계통만 선발되어 왔습니다. 오랜 식경험으로 뒷받침되고 국가 기관에도 ‘국균’으로 인정받은, 안전한 미생물입니다.

사케의 심장

누룩은 사케 양조의 심장입니다.

좋은 누룩에서 좋은 사케가 나오고, 누룩이 좋지 않으면 아무리 좋은 쌀을 써도 한계가 있습니다. “이치 코지, 니 모토, 산 쓰쿠리”의 무게는 사케를 많이 마실수록 더 명확해집니다.

다음에 잔을 들 때 이 작은 생물들을 떠올려보세요. 눈에 보이지 않는 누룩곰팡이가 쌀알 속에서 수십 시간 일했습니다. 그 노력이 지금 당신 앞의 잔에 담겨 있습니다.

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발효에 대해 더 알고 싶으시다면 효모와 발효를 참고하세요.