사케의 효모: 눈에 보이지 않는 주역

같은 쌀, 같은 물, 같은 양조장, 같은 도지(杜氏). 그런데도 효모를 바꾸면 완전히 다른 술이 된다.

사케에서 “사과 같은 향”을 느낄 때, 그 향을 만든 것은 쌀도 물도 아닌 효모라는 미생물이다. 게다가 효모가 그 향을 내는 것은 인간을 위해서가 아니다. 효모에게는 살아가기 위한 대사의 부산물에 지나지 않는다.

그 부산물을 인간은 100년에 걸쳐 고르고, 키우고, 설계해왔다.

효모가 하는 일

효모는 당을 알코올과 이산화탄소로 바꾸는 단세포 미생물이다. 빵을 부풀리는 것도, 와인을 만드는 것도 같은 부류의 작용이다.

다만 사케의 경우에는 사정이 조금 복잡해진다. 원료인 쌀에 들어 있는 것은 전분이지 당이 아니다. 효모는 전분을 직접 먹을 수 없으므로, 먼저 누룩곰팡이가 전분을 당으로 분해해야 한다.

사케가 특수한 점은 이 두 가지가 같은 탱크 안에서 동시에 진행된다는 것이다. 누룩이 당을 만들고, 그 곁에서 효모가 당을 알코올로 바꿔간다. 이를 “병행복발효”라고 하며, 세계의 양조주 가운데서도 드문 방식이다. 맥주처럼 당화를 끝낸 뒤에 발효시키는 것이 아니라, 당화와 발효가 나란히 달린다.

이 방식 덕분에 술덧 속의 당 농도는 지나치게 높아지지 않고, 효모는 계속 일할 수 있다. 그 결과 양조주로서는 높은 알코올 20% 전후에 도달할 수 있다.

향은 대사의 부산물이다

효모의 일은 알코올을 만드는 것만이 아니다. 발효 과정에서 다양한 향 성분을 만들어낸다.

긴조슈의 프루티한 향의 주역은 에스테르라고 통칭되는 화합물군이다. 그중에서도 대표적인 것이 두 가지다.

아세트산 이소아밀——바나나나 멜론을 떠올리게 하는 향.

카프로산 에틸——사과나 서양배를 떠올리게 하는 향.

둘 다 효모가 당을 대사하는 과정에서 생기는 중간 산물로부터 만들어진다. 효모는 향을 내려고 하는 것이 아니라, 세포 내의 대사 균형을 맞춘 결과로 이런 물질을 밖으로 내보내고 있다.

중요한 것은 이 생성량이 발효 온도에 크게 좌우된다는 점이다. 낮은 온도에서 천천히 발효시키면 에스테르가 잘 분해되지 않아 술덧 속에 축적되기 쉽다. 긴조 양조가 “저온 장기 발효”를 원칙으로 삼는 것은 이 성질을 이용하기 위해서다.

즉 긴조향이란 효모의 대사와 온도 관리가 맞물렸을 때 나타나는 현상이며, 단지 좋은 효모를 넣기만 하면 나오는 것이 아니다.

교카이 효모라는 구조

메이지 시대 이후, 일본의 술 빚기는 “뛰어난 술을 만든 양조장에서 효모를 분리해 전국에 배포한다”는 방법을 취해왔다. 이를 맡고 있는 곳이 일본양조협회이며, 배포되는 효모를 “교카이 효모”라고 부른다.

번호는 분리·채용된 순서대로 붙는다. 번호에는 몇 가지 규칙이 있어서, 예를 들어 601호처럼 600번대의 숫자는 그 바탕이 된 효모(이 경우 6호)의 “거품 없는” 변이주를 뜻한다. 이 거품 없음이라는 성질이 무엇인지는 다음 절에서 설명한다.

교카이 효모의 구조가 뛰어난 점은 한 양조장의 성과를 전국이 공유할 수 있다는 데 있다. 어느 산지에서 태어난 우량한 효모가 번호를 부여받고 전국의 양조장에 전달된다. 지자케는 그 땅에 뿌리내리고 있지만, 그 내용을 떠받치는 미생물은 산지를 넘어 유통되어 왔다.

육종의 세 가지 전환점

효모는 “찾아내는” 것에서 점차 “설계하는” 것으로 변해왔다. 그 흐름을 크게 세 가지로 나누어 살펴보고자 한다.

첫 번째 전환: 거품 없는 효모(1970년대)

발효 중인 술덧은 격렬하게 거품이 인다. 액면보다 훨씬 높이 부풀어 오르는 “다카아와(高泡)“가 일어나, 탱크에서 넘치게 두면 발효가 흐트러지고 만다. 그래서 양조장은 탱크에 큰 여유를 남기고 담글 수밖에 없었다. 거품 갓이나 거품 제거기 같은 도구도 필요했고, 거품 관리는 수고와 비용의 덩어리였다.

이 문제에 대해 거품이 일지 않는 효모를 만든다는 해결책이 채택되었다. 본격적인 연구는 1963년에 시작되었고, 1973년(쇼와 48년) 오우치 고조·아키야마 유이치에 의해 6호 효모의 거품 없는 변이주가 분리·실용화된다. 이것이 교카이 601호다.

효과는 컸다. 같은 용량의 탱크에서 20~30% 정도 증산이 가능해졌고, 거품 갓이나 거품 제거기가 필요 없어졌으며, 술덧의 일수도 단축할 수 있었다. 맛을 바꾸는 육종이 아니라 제조 공정 자체를 바꾸는 육종이었다는 점에서 이는 획기적인 성과라 할 수 있다.

두 번째 전환: 향 효모(1990년대 중반)

다음으로 일어난 것은 향의 극적인 강화다.

열쇠가 된 것은 세룰레닌 내성이라는 성질이다. 세룰레닌은 지방산 합성 효소를 저해하는 물질로, 이 환경에서 살아남는 변이주를 선발하면 지방산의 사슬 길이 균형이 달라진다. 그 결과 카프로산 에틸의 생산량이 극적으로 늘어난다.

이렇게 육종된 것이 사과 같은 화려한 향을 지닌 “향 효모”이며, 그 대표 격이 교카이 1801호다. 산도가 낮고, 카프로산 에틸을 대량으로 생산하며, 이소아밀알코올의 생성은 억제된다. 1990년대 중반에 전국으로 퍼지면서 감평회에 출품되는 다이긴조의 향의 기준을 새로 썼다.

현재 우리가 “긴조슈답다”고 느끼는 화려한 향의 상당수는 이 계통의 효모에 의한 것이다. 다만 향이 강한 효모는 다루기가 어렵고 식사에 맞추기 힘들다는 지적도 있어, 일부러 쓰지 않는 양조장도 있다.

세 번째 전환: 땅으로 돌아가다

향의 경쟁이 한 바퀴 돈 뒤, 반대 방향의 움직임이 두드러지게 되었다.

양조장 토착 효모——양조장에 자리 잡고 사는 야생 효모를 분리해 쓰는 시도. 자사주(自社株)의 유지——교카이 효모에 기대지 않고 자기 양조장에서 분리한 효모를 계속 지켜가는 방식. 그리고 지역 효모——현의 연구기관이 독자적으로 개발한 효모를 그 현의 양조장들이 공유하는 형태다.

야마가타의 야마가타 효모, 후쿠시마의 우쓰쿠시마 유메 효모(F7-01)처럼 지역 단위로 효모를 갖는 산지가 늘고 있다. 전국 표준 효모로 기술의 저변을 끌어올린 시대를 거쳐, 지금 산지들은 “자신들의 미생물”에서 가치를 찾아가고 있다.

마시는 사람으로서 어떻게 볼 것인가

효모 정보는 라벨이나 상품 설명에 적혀 있는 경우가 있다. 그것을 실마리로 맛을 예측할 수 있다.

향이 강하고 화려한 술을 원한다면, 1801호 계통을 비롯한 향 효모를 쓴 술을 찾으면 좋다. 차게 해서 와인 잔 같은 그릇으로 마시면 성격이 뚜렷하게 드러난다.

식사에 어울리는 술을 원한다면, 6호 계통이나 7호 계통처럼 향이 온화한 효모를 쓴 술이 알맞다. 요리를 방해하지 않고, 데워 마시기에도 잘 맞는다.

그 땅의 개성을 맛보고 싶다면, 양조장 토착 효모나 지역 효모를 내세운 술을 시도해보고 싶다. 전국 표준과는 다른, 그 양조장·그 현에서만 나오는 윤곽이 있다.

물론 효모만으로 술이 결정되는 것은 아니다. 쌀, 물, 정미 비율, 발효 온도, 그리고 만드는 사람의 판단이 모두 얽힌다. 효모는 변수 가운데 하나에 지나지 않는다. 다만 향에 관해 말하자면 가장 영향이 큰 변수임에는 틀림없다.

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효모는 당을 먹고 알코올을 내놓는 단순한 일을 하고 있을 뿐이다. 사과 향도, 바나나 향도, 그 대사 도중에 새어 나온 부산물에 지나지 않는다.

인간이 해온 일은 그 부산물을 가려내고, 늘리고, 다루기 쉽게 고쳐 만드는 것이었다. 거품이 일지 않는 효모를 만들고, 향을 몇 배로 늘리고, 그리고 최근에는 자신들의 땅의 효모를 다시 찾고 있다.

잔 속의 향은 미생물의 생리와, 그것을 100년 동안 관찰해온 인간의 기록이 겹쳐진 자리에서 피어오른다.

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누룩의 작용에 대해서는 누룩이란 무엇인가에서 자세히 해설하고 있습니다.

효모의 계보와 산지의 관계는 일본 각지의 지역별 사케 스타일도 함께 참고하세요.

참고: 일본양조협회(교카이 효모), SAKE Street 「사케 양조를 떠받치는 ‘교카이 효모’란」 「사케 양조에 쓰는 ‘거품 없는 효모’란?」, 일본양조협회지(카프릴산 에틸 고생산성 청주 효모의 육종), 겟케이칸 종합연구소 공개 정보