일본 각지의 지역별 사케 스타일

사케의 원료는 따지고 보면 쌀과 물과 미생물뿐이다. 그런데도 산지가 달라지면 맛이 뚜렷하게 달라진다.

니가타의 술은 스르르 사라지듯 가볍고, 나다의 술은 골격이 굵으면서 뒷맛이 깔끔하다. 히로시마는 부드럽고, 야마가타는 화사하면서 두께가 있다. 같은 ‘사케’라는 이름으로 묶는 것이 이상하게 느껴질 만큼 폭이 넓다.

이 차이는 어디에서 오는 것일까. 그리고 어떻게 나누어 마시면 좋을까. 산지의 지도를 맛의 관점에서 그려보고자 한다.

맛을 결정하는 네 가지 변수

산지마다의 차이는 대체로 다음 네 가지로 설명할 수 있다.

1. 물——발효의 속도를 결정한다

담금물의 경도가 술맛의 방향을 가장 먼저 결정한다.

경수에는 칼륨이나 인 같은 미네랄이 많고, 이것이 효모와 누룩곰팡이의 영양이 된다. 영양이 풍부하면 발효는 힘차고 빠르게 진행되어, 당이 남지 않는 깔끔한 신맛(辛口) 쪽으로 향한다. 나다의 미야미즈(宮水)——나다 지역에서 솟는 미네랄이 풍부한 명수——가 그 전형으로, 이 물이 ‘오토코자케(男酒, 남자의 술)‘라 불리는 술맛을 만들어 왔다.

반대로 연수는 미네랄이 부족해 발효가 완만해진다. 그대로 두면 당이 남아 무거운 술이 되지만, 누룩 만들기를 정성껏 하고 저온에서 오래 발효시키면 잡미가 적고 결이 고운 술이 된다. 히로시마가 확립한 연수 양조법은 이 불리함을 기술로 뒤집은 사례다.

물에 관한 이야기는 사케와 물의 관계에서 자세히 다루고 있다.

2. 기후——추위는 자원이다

겨울의 추위는 술 빚기에서 유리한 조건이 된다.

저온에서는 잡균이 번식하기 어렵고, 모로미(醪, 발효 중인 술덧)를 천천히 발효시킬 수 있다. 시간을 들인 발효는 잡미가 잘 생기지 않고 향도 끌어내기 쉽다. 도호쿠나 호쿠리쿠의 산지가 긴조(吟醸, 쌀을 많이 깎아 저온에서 빚는 고급 사케) 빚기에 강한 것은 이 조건을 갖추고 있기 때문이다. 아키타가 체계화한 저온 장기 발효는 추위를 기술로 능숙하게 활용한 전형이라 할 수 있다.

한편 온난한 서일본의 산지에서는 온도 관리 기술이나 효모 선택으로 조건을 보완해 온 역사가 있다.

3. 쌀——산지는 자기만의 품종을 가진다

술쌀 또한 맛의 방향을 크게 좌우한다.

야마다니시키(효고)는 단맛·산미·향의 균형이 뛰어난 만능형으로, 전국의 다이긴조에 쓰인다. 고햐쿠만고쿠(니가타)는 깔끔하고 담려한 술에 어울린다. 미야마니시키(나가노)는 한랭지에 적응해 선이 가는 술맛을 만든다.

근래에는 각 현이 독자 품종을 갖는 것이 당연해졌다. 야마가타의 데와산산, 아키타의 아키타사케코마치, 후쿠시마의 유메노카오리, 히로시마의 핫탄니시키. 쌀을 자체적으로 갖는다는 것은 산지의 개성을 지키는 전략이기도 하다. 자세한 내용은 술쌀의 종류를 참고하기 바란다.

4. 사람과 제도——맛은 조직이 만든다

간과되기 쉽지만, 이것이 가장 큰 변수일지도 모른다.

겨울철에 양조장에 들어오는 도지(杜氏) 집단——양조 총책임자인 도지와 그 직인 집단을 말하며, 난부·에치고·단바가 일본 3대 도지로 꼽힌다——이 기술을 실어 나르고, 현의 연구기관이 효모와 쌀을 개발하며, 업계 단체가 기준을 만든다. 개인의 솜씨만이 아니라 지역의 구조가 술맛을 떠받치고 있다. 도지에 대해서는 도지라는 직업에서 해설하고 있다.

산지가 ‘전국 표준’을 만들어 왔다

산지의 역할은 그 땅의 술을 빚는 것만이 아니다. 사케 전체의 기준 그 자체가 특정 산지에서 태어났다.

그 전형이 **교카이 효모(協会酵母)**다. 일본양조협회가 전국에 보급하는 효모로, 뛰어난 술을 빚은 양조장의 모로미에서 분리해 번호를 붙여 배포한다. 주요 번호의 출신을 늘어놓아 보면 산지의 기여가 잘 보인다.

• 6호——1930년, 아키타시 아라마사슈조의 모로미에서 분리. 지금도 보급되는 가장 오래된 효모로, 저온에서도 안정적으로 발효한다
• 7호——1946년, 스와의 미야사카양조(마스미)의 모로미에서 발견. 화사한 향과 강한 발효력을 지녀 전후 가장 널리 쓰였다
• 9호——구마모토현 주조연구소에서 분리한 ‘구마모토 효모’를 원주로 삼아 1968년에 보급 개시. 저온에서의 발효력이 강해 긴조 빚기에 최적으로 여겨졌다

구마모토현 주조연구소는 1909년에 현산 술의 품질 향상을 목적으로 설립되었고, 1919년에 노지로 긴이치(野白金一)를 초대 기사장으로 맞이한 기관이다. 그 연구소의 상주 효모가 훗날 전국 긴조슈의 토대가 되었다.

즉, 지금 전국 어디에서 마시는 긴조슈에도 아키타·나가노·구마모토 산지의 작업이 스며들어 있다. 지자케는 그 땅 안에서만 닫혀 있는 것이 아니다.

산지 가이드

도호쿠——추위, 그리고 현 전체가 짠 설계

아키타는 저온 장기 발효의 기술 체계를 갖추었고 6호 효모를 낳은 땅이다. 감칠맛에 두께가 있으면서도 윤곽이 부드러운 술이 많다. → 아키타의 사케

야마가타는 쌀·효모·누룩곰팡이를 모두 현산으로 갖추었고, 2016년에 도도부현 단위로는 일본 최초의 GI(지리적 표시, 산지명을 보호하는 제도) 지정을 받았다. 화사하고 감칠맛이 두터운 ‘긴조 왕국’. → 야마가타의 사케

후쿠시마는 1990년에 금상 수상 양조장이 하나도 없던 상태에서 출발해, 1992년 설립된 청주 아카데미로 인재를 길러 전국신주감평회 금상 수상 수에서 9연패를 달성했다. 섬세하고 균형이 좋은 술맛. → 후쿠시마의 사케

호쿠리쿠·고신——눈 녹은 물과 고지대

니가타는 담려신구(淡麗辛口)의 대명사다. 연수와 고햐쿠만고쿠, 그리고 설국의 추위가 잡미 없는 깔끔한 술을 만든다. → 니가타의 사케

나가노는 약 80개 양조장을 거느린 전국 2위의 양조장 수를 가졌고, 2002년에 일본 최초의 원산지 호칭 관리 제도를 만든 현이다. 높은 표고에서 오는 맑은 술맛이 특징. → 나가노의 사케

이시카와는 노토 도지의 본거지로, 감칠맛이 탄탄한 술이 많다. → 이시카와의 사케

간사이——두 대산지의 대비

나다(효고)는 경수인 미야미즈로 담그는 힘찬 신구(辛口). 에도로 술을 실어 보내는 해운의 거점으로서 일본 최대의 산지가 되었다. 후시미(교토)는 중경수로 부드러워 교토 요리에 어울리는 술맛이다. 이 둘을 비교해 마시면 물의 차이가 맛에 드러나는 구조를 뚜렷하게 알 수 있다. → 나다와 후시미

주고쿠·시코쿠——연수 양조의 계보

히로시마는 ‘연수로는 좋은 술을 만들 수 없다’는 정설을 미우라 센자부로(三浦仙三郎)의 연수 양조법이 뒤집은 땅이다. 부드럽고 결이 고운 술맛으로 긴조 빚기의 원형을 만들었다. → 히로시마의 사케

시마네는 이즈모의 문화와 함께하는 산지로, 깊은 맛이 나는 농순한 술이 많다. 오카야마는 오마치의 주산지로 알려져 있으며, 이 오래된 술쌀만이 낼 수 있는 두툼한 맛을 즐길 수 있다.

규슈——효모를 낳은 남쪽 산지

구마모토는 앞서 말한 대로 9호 효모(구마모토 효모)의 고향이다. 화사하고 경쾌한 술맛이 특징이며, ‘고로(香露)‘를 빚는 구마모토현 주조연구소가 그 중심에 있다.

사가는 근래 평가가 올라간 산지다. 탄탄한 단맛과 향을 지닌 술이 많고, 나베시마를 비롯해 국제 콩쿠르에서 평가받는 브랜드가 나오고 있다. 소주의 이미지가 강한 규슈지만 청주 산지로서도 독자적인 자리를 차지하고 있다.

홋카이도——새로운 산지

겨울 추위는 일본 전국에서 가장 혹독해 저온 발효에는 이상적인 환경이 있다. 역사는 혼슈의 산지만큼 길지 않지만, 홋카이도산 술쌀 개발과 새로운 양조장 설립이 진행되면서 근래의 평가가 착실히 올라가고 있다.

비교 시음의 설계

산지의 차이를 맛으로 이해하려면 대비의 축을 정해 두 병을 나란히 놓는 것이 빠르다. 막연히 여러 종류를 마시는 것보다 윤곽이 뚜렷해진다.

축 1: 물의 경도——나다의 술과 히로시마의 술. 경수의 힘참과 연수의 부드러움이 가장 알기 쉽게 드러나는 조합.

축 2: 맛의 설계 사상——니가타의 담려신구와 야마가타의 방순함. 같은 동일본의 설국이라도 지향하는 방향이 정반대임을 알 수 있다.

축 3: 같은 쌀, 다른 양조장——야마가타의 DEWA33처럼 쌀·효모·누룩곰팡이의 규격이 공통인 술을 양조장별로 늘어놓는다. 조건이 고정되어 있는 만큼 빚는 방식의 차이만 떠오른다.

축 4: 온도——같은 한 병을 차갑게(히야)와 데워서(간) 나누어 마신다. 산지의 성격은 온도에 따라 보이는 모습이 달라지며, 특히 경수 계열이나 기모토(生酛, 젖산균을 자연스럽게 끌어들여 밑술을 만드는 전통 기법) 계열의 술은 데우면 인상이 확 달라지는 경우가 많다.

산지의 술은 산지의 음식과 짝을 이룬다

지자케의 맛은 그 땅에서 먹어 온 것과 함께 발달해 왔다. 맞춤법이 고민된다면 산지의 향토 요리를 기준으로 삼으면 좋다.

• 도호쿠——이모니, 기리탄포, 고즈유. 다시와 간장이 살아 있는 요리에는 감칠맛 있는 준마이슈를 데워서
• 니가타·호쿠리쿠——노도구로, 헤기소바, 가부라즈시. 담려한 술은 생선 기름기를 씻어내고 발효식품의 풍미를 방해하지 않는다
• 간사이——나다라면 기름이 오른 생선구이나 스키야키, 후시미라면 유도후나 국물 요리. 같은 간사이라도 어울리는 방식이 갈린다
• 주고쿠·세토우치——굴, 잔멸치, 붕장어. 부드러운 연수 담금 술이 섬세한 해산물과 맞물린다
• 규슈——가라시렌콘, 말고기 회, 돼지고기 조림. 향 높은 술이 진한 맛을 받아낸다

지자케 순례를 시작하는 법

우선 산지를 하나 정해 몇 병을 마셔 보는 것을 권하고 싶다. 여기저기의 브랜드를 한 병씩 시험하는 것보다 한 산지를 파고드는 편이 특징을 잡기 쉽다.

그 산지의 성격이 보이기 시작하면 정반대편에 있는 산지로 옮겨 간다. 니가타에서 야마가타로, 나다에서 히로시마로. 차이가 클수록 각각의 윤곽이 뚜렷해진다.

계절도 실마리가 된다. 봄의 신주, 여름의 나마자케, 가을의 히야오로시(한 번만 화입한 뒤 여름을 넘겨 숙성시킨 가을 출하 술), 겨울의 갓 짜낸 술. 같은 양조장의 술이라도 계절에 따라 출하되는 상태가 다르므로, 산지의 성격을 한 해에 걸쳐 뒤쫓으면 이해가 깊어진다.

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사케의 맛 지도는 물의 경도, 겨울의 추위, 쌀의 품종, 그리고 사람의 조직이 겹쳐져 만들어진다. 땅이 맛을 결정하고 있는 것은 분명하지만, 그 땅의 기술이 전국의 표준이 되어 왔다는 것도 그만큼 분명하다.

다음 한 병을 고를 때, 라벨의 산지명을 한번 봐 주었으면 한다. 거기에는 그 땅이 쌓아 온 조건과 선택이 접혀 들어가 있다.

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사케와 물의 관계, 술쌀의 종류, 도지라는 직업도 산지의 차이를 이해하는 데 도움이 됩니다.