니가타의 니혼슈: 담려신구의 성지

‘니가타 사케’라고 하면 많은 사람들이 깔끔하고 담백하며 드라이한 맛을 떠올릴 것입니다. 그런데 왜 니가타가 이 스타일의 대명사가 되었을까요? 그 답은 이 땅의 기후, 물, 쌀, 기술이라는 네 가지 검증 가능한 조건 속에 있습니다.

숫자로 보는 니가타의 사케

먼저 규모를 짚어 봅시다. 니가타현 주조조합에는 약 90개의 양조장이 가입되어 있으며, 사케 양조장의 수는 도도부현별로 전국 최다입니다. 국세청 ‘청주 제조 상황 등에 관하여’에 따르면, 청주 생산량에서는 효고현, 교토부에 이어 전국 3위입니다. 생산 ‘양’에서는 상위 2현에 미치지 못하지만, 주목해야 할 것은 내용입니다. 니가타에서는 긴조슈나 준마이슈 같은 ‘특정명칭주’의 비율이 전국 평균을 크게 웃돌며, 그중에서도 긴조슈의 전국 점유율은 약 20퍼센트로 항상 상위를 차지합니다.

즉 니가타는 ‘많이 만드는 산지’이면서 동시에 ‘양질의 사케를 높은 비율로 만드는 산지’이기도 합니다. 이 양면성이야말로 니가타의 사케 고장으로서의 실력을 보여줍니다.

담려신구를 낳은 네 가지 조건

기후: 폭설과 저온 장기 발효

니가타는 일본 유수의 폭설 지대입니다. 산간부에서는 겨울에 수 미터의 적설이 쌓입니다. 이 혹독한 추위는 사케 양조에 있어 이중의 의미를 지닙니다.

하나는 잡균의 번식을 억제할 수 있다는 것. 다른 하나는 저온에서 천천히 발효시키는 ‘간즈쿠리’에 이상적인 환경이 갖춰진다는 것입니다. 저온에서 장기간에 걸쳐 발효시키면 효모가 온화하게 작용하여 잡미가 적은 깨끗한 주질이 됩니다. 니가타의 담백함은 우선 이 추위에서 태어납니다.

사케의 발효는 온도가 높을수록 빠르게, 낮을수록 완만하게 진행됩니다. 빠른 발효는 향과 맛이 실리는 한편 잡미도 나기 쉽고, 반대로 저온의 완만한 발효는 시간을 들이는 만큼 투명감 있는 섬세한 사케가 되기 쉽습니다. 니가타의 양조장은 난방 설비가 부족했던 시절부터 이 한랭한 기후 자체를 발효의 ‘장치’로 사용해 왔습니다. 겨울의 추위가 혹독하다는 언뜻 불리한 조건을 주질의 무기로 전환한 것이 니가타입니다.

물: 시나노강·아가노강 수계의 연수

니가타 평야는 일본에서 가장 긴 시나노강과 수량이 풍부한 아가노강이라는 두 큰 강이 만든 땅입니다. 겨울의 폭설은 봄에 눈 녹은 물이 되어 산들에 걸러지면서 복류수로 양조장에 전해집니다.

이 물은 미네랄이 적은 연수인 경우가 많습니다. 연수로 담그면 발효가 온화하게 진행되어 섬세하고 부드러운 사케가 되기 쉽습니다. 경수로 힘차게 발효시키는 산지와는 출발점부터 맛의 방향성이 다릅니다. 눈이라는 ‘기후’가 그대로 ‘물’의 개성으로 이어지는 것이 니가타의 특징입니다.

쌀: 니가타가 낳은 고햐쿠만고쿠

니가타는 일본 유수의 쌀 산지이며, 사케 양조에 적합한 양조용 쌀 ‘고햐쿠만고쿠’의 주요 산지이기도 합니다.

고햐쿠만고쿠는 니가타현에서 육성된 품종으로, 현의 쌀 생산량이 500만 석(약 75만 톤)을 돌파한 것을 기념하여 1957년에 이 이름이 붙었습니다. 중심부에 있는 ‘심백’이 크고 누룩곰팡이가 들어가기 쉬운 한편, 정미로 너무 깎으면 부서지기 쉽습니다. 이 특성 때문에 고햐쿠만고쿠는 잡미의 원인이 되는 성분이 적고 깔끔하고 단정한 주질이 되기 쉽습니다. 담려신구 붐을 쌀의 측면에서 뒷받침한 것이 이 품종이었습니다.

한편 고햐쿠만고쿠는 심백이 큰 만큼 고정백에는 잘 맞지 않는다는 약점도 있습니다. 그래서 니가타는 다이긴조처럼 쌀을 크게 깎는 고급주에 대응하는 양조용 쌀 ‘고시탄레이’를 독자적으로 개발했습니다. 고햐쿠만고쿠가 키운 담백함의 전통을 지키면서, 더 갈고닦은 사케에도 도전할 수 있도록 쌀의 측면에서도 현 전체가 손을 써 온 것입니다. 재료를 밖에서 사들이는 것만이 아니라 풍토에 맞는 쌀 자체를 키운다 — 여기에도 니가타의 사케 고장으로서의 두께가 나타납니다.

기술: 에치고 도지의 축적

조건이 갖춰져도 그것을 사케로 바꾸는 것은 사람의 기술입니다. 니가타에는 ‘에치고 도지’라 불리는 도지 집단이 있습니다.

겨울철 농한기에 양조장에 들어가 사케를 빚는 에치고의 장인들은 오랜 역사 속에서 연수·저온·고햐쿠만고쿠라는 재료를 살리는 독자적인 양조 기술을 갈고닦아 왔습니다. 일본 3대 도지의 하나로 꼽히는 이 집단의 축적이 있었기에, 폭설·연수·양조용 쌀이라는 자연 조건이 ‘담려신구’라는 완성된 스타일로 결정된 것입니다.

또한 니가타에는 그 기술을 다음 세대로 넘겨주는 구조가 갖춰져 있습니다. 니가타현 주조조합은 1984년에 ‘니가타 청주학교’를 설립했습니다. 중견 양조가가 양조 기술을 체계적으로 배우는 이러한 전문학교는 전국에서도 유례가 없으며, 감과 경험에 더해 과학적 뒷받침을 가지고 사케를 설계할 수 있는 인재를 키워 왔습니다. 더불어 니혼슈 전문 ‘니가타현 양조시험장’은 도도부현립으로는 전국에서 유일한 연구기관으로, 양조장에 대한 기술 지원과 청주학교로의 강사 파견을 담당합니다. 담려신구가 일부 명문 양조장뿐만 아니라 현 내 많은 양조장에서 안정적으로 실현될 수 있는 것은 이러한 인재 육성과 연구의 토대가 있기 때문입니다.

담려신구란 무엇인가

‘담려신구’라는 말이 니가타 사케를 나타내는 표현으로 널리 퍼진 것은 1980년대의 일입니다.

‘담려’란 맛이 가볍고 뒷맛이 깔끔한 것. 잡미가 적고 투명감 있는 맛을 가리킵니다. ‘신구’란 단맛이 절제되고 키레가 있는 것. 드라이한 입맛을 의미합니다. 연수에 의한 온화한 발효로 당분이 확실히 알코올로 변하고, 고햐쿠만고쿠의 특성으로 잡미가 억제된다 — 지금까지 살펴본 네 조건이 그대로 이 두 단어에 응축되어 있습니다.

이 말이 전국에 퍼진 배경에는 시대의 분위기도 있었습니다. 그전까지 니혼슈는 당류 등을 더해 달고 무거운 맛으로 만든 대량생산 술이 판을 쳤고, 젊은 세대가 멀어지고 있었습니다. 거기에 등장한 니가타의 깔끔한 신구는 요리를 방해하지 않고 몇 잔이든 마실 수 있다고 평가받으며 지역주 붐의 상징이 됩니다. ‘담려신구’는 단순한 맛의 설명이 아니라 무거운 술에서 가벼운 술로라는 기호의 전환을 앞서 읽은 키워드이기도 했습니다. 니가타가 전국구 사케 고장으로 인정받은 것은 이 흐름에 올라탔기 때문이기도 합니다.

지역별 개성

니가타라고 한마디로 말해도, 평야가 펼쳐진 현 북부에서 폭설의 산간부까지 풍토는 한결같지 않습니다.

시나노강과 아가노강 사이에 낀 니가타시 주변의 가메다고는 한때 ‘지도에 없는 호수’라고도 불린 물빠짐이 나쁜 저습지였지만, 간척과 배수를 거쳐 양질의 쌀 산지로 다시 태어났습니다. 현 북부의 무라카미는 연어와 함께 사케 문화가 뿌리내린 성하마을. 일본 굴지의 폭설 지대인 우오누마는 눈 녹은 물과 추위라는 담려신구의 조건을 가장 짙게 갖춘 지역입니다.

나아가 우에스기 겐신의 성하마을로 알려진 현 남서부의 조에쓰는 일본 스키 발상지이기도 한 눈 깊은 땅으로, 오래된 양조장이 모여 있습니다. 동해에 떠 있는 사도에도 섬의 풍토에 뿌리내린 양조장이 있습니다. 같은 ‘니가타의 담려신구’라도 평야인지 산간인지, 바닷가인지 내륙인지에 따라 물과 기후의 표정이 조금씩 다르며, 마셔 비교하면 땅의 차이가 맛에 비치고 있음을 알아차릴 것입니다.

대표적인 브랜드

니가타 사케를 이야기할 때 빼놓을 수 없는, 실재하는 대표 브랜드를 들어 봅니다.

• 구보타(아사히슈조·나가오카시) — 1985년에 등장해 담려신구 붐을 전국으로 넓힌 주역. ‘센주’, ‘만주’ 등 등급별로 전개합니다.
• 학카이산(학카이조조·미나미우오누마시) — 우오누마의 복류수로 담근다. 담백하면서도 쌀의 감칠맛도 느껴지는 균형이 특징.
• 고시노 간바이(이시모토슈조·니가타시) — 한때 ‘환상의 사케’라 불린 니가타의 명주. 우아한 향과 깔끔한 여운.
• 시메하리쓰루(미야오슈조·무라카미시) — 지역에서 오래 사랑받는 사케. 담백하면서도 데워도 빛나는 깊이가 있습니다.
• 기쿠스이(기쿠스이슈조·시바타시) — ‘후나구치 기쿠스이 이치반시보리’로 알려졌으며, 생원주를 캔으로 전하는 발상이 새로운 즐기는 방법을 넓혔습니다.

모두 일반적으로 유통되는 브랜드로, 주류점이나 음식점에서 손에 넣기 쉽습니다. 우선 이 부근부터 니가타의 윤곽을 잡으면 좋습니다.

담려신구만이 아닌, 지금의 니가타

최근에는 담려신구 일변도였던 니가타 사케에도 변화가 생기고 있습니다. 일부러 감칠맛이 강한 농순한 사케를 빚는 젊은 양조장, 기모토·야마하이 같은 전통 제법을 부활시키는 양조장, 고햐쿠만고쿠 이외의 양조용 쌀이나 지역 밥쌀에 도전하는 양조장 — 확립된 스타일을 토대로 하면서 니가타 사케는 지금도 조용히 진화를 계속하고 있습니다.

니가타 사케를 즐기려면

담려신구는 섬세한 요리와 궁합이 좋습니다. 동해의 풍부한 해산물을 누리는 니가타에서는 흰살 생선, 단새우, 노도구로(눈볼대) 같은 사시미에 곁들이는 것이 왕도입니다. 깔끔한 사케는 어패류의 섬세한 단맛을 지우지 않고 오히려 살려 줍니다. 봄 산나물의 살짝 쓴맛, 후노리 해초를 이음새로 쓴 니가타 명물 헤기소바, 토란과 야채를 조린 향토 요리 ‘놉페’와도 잘 어울려, 지역의 술은 지역의 요리와 가장 잘 맞는다는 당연한 사실을 니가타는 솔직히 가르쳐 줍니다.

온도도 궁리할 만한 부분입니다. 담려신구는 차갑게 마시는 것이 정석이지만, 준마이슈나 혼조조슈는 데우면 숨어 있던 쌀의 감칠맛이 드러납니다. 같은 한 병이라도 차게 하면 샤프하게, 데우면 둥글게 부풀어 오릅니다. 여름에는 냉주, 겨울에는 데운 술로 계절에 따라 마시면 한 병의 술이 두 가지 표정을 보여 줍니다.

현지에서 맛본다면 JR 니가타역과 에치고유자와역에 있는 ‘폰슈칸’을 추천합니다. 현 내 각 양조장의 사케를 동전 하나로 시음할 수 있어 여행 중에 들르기에 최적입니다. 나아가 매년 3월에는 니가타현 주조조합이 주최하는 일본 최대급 사케 이벤트 ‘니가타 사케노진’이 열립니다. 2004년에 조합 창설 50주년을 기념하여 시작된 이 행사는 절정기에는 이틀간 연인원 14만 명을 모을 정도로 성장했습니다. 현 내 많은 양조장이 한자리에 모여 수백 종의 사케를 시음할 수 있는 장은 니가타의 실력을 몸소 체감하는 절호의 기회입니다.

눈나라의 혹독한 자연과 에치고 도지가 쌓아 올린 기술. 그 두 바퀴에서 태어나는 니가타의 사케는 초보자도 접하기 쉽고 익숙한 사람도 질리게 하지 않습니다. 대표 브랜드로 윤곽을 잡았다면, 다음에는 꼭 설경 속에서 한 잔을 기울여 보세요. 그 한 잔에는 이 땅의 기후와 물과 쌀과 사람의 모든 것이 녹아 있습니다.

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나다·후시미 등 다른 산지에 대해서는 나다·후시미의 니혼슈를 참조하세요.

여행지에서의 사케 즐기는 방법은 지역주의 즐거움에서 자세히 설명합니다.