나다와 후시미: 일본 사케 양대 산지 이야기

“나다의 남자 술, 후시미의 여자 술”이라는 말이 있다.

효고의 나다(灘)와 교토의 후시미(伏見). 둘 다 에도 시대부터 술 빚기의 중심지로 이어져 왔지만, 주질은 대조적이다. 이 차이는 흔히 수질의 차로 설명된다. 틀린 말은 아니지만, 이야기의 절반에 지나지 않는다.

왜 이 두 지역만이 이토록 거대한 산지가 되었을까. 거기에는 물뿐만 아니라 어디에 술을 팔 것인가라는 경제적 사정이 얽혀 있다.

미야미즈라는 발견

나다의 술을 결정지은 것은 **미야미즈(宮水)**다.

발견의 경위가 뚜렷하게 전해진다는 점이 흥미롭다. 덴포 8년(1837년), 일설에는 덴포 11년(1840년), 사쿠라마사무네의 6대 양조주 **야마무라 다자에몬(山邑太左衛門)**은 자신이 니시노미야와 우오자키 두 곳에서 빚는 술의 맛이 다르다는 사실을 깨달았다. 같은 쌀, 같은 기술, 같은 도지. 그런데도 니시노미야의 술이 더 좋았다.

원인을 하나씩 지워 나간 끝에 그가 다다른 것이 물이었다. 니시노미야의 우메노키구라에 있던 ‘우메노키 우물’의 물이야말로 주질의 차이를 만들어 내고 있었다. 이후 나다의 양조장들은 앞다투어 이 물을 길어 배와 통으로 자기 양조장까지 실어 나르게 된다. 니시노미야 신사 남동쪽 일대에서 솟는 이 물이 ‘미야미즈’라 불리게 되었다.

미야미즈의 성분에는 뚜렷한 특징이 있다.

• 칼륨과 인이 풍부하다 — 둘 다 효모와 누룩곰팡이의 영양이 된다
• 철분이 적다 — 철은 술의 빛깔을 흐리고 맛을 해치는 최대의 적으로 꼽힌다
• 경도가 높다 — 미네랄이 많은 경수

영양이 풍부하고, 방해가 되는 철분이 없다. 이는 효모에게 이상적인 환경이다. 발효는 힘차게 단숨에 진행되고, 당이 남지 않은 채 알코올로 바뀐다. 그 결과 깔끔한 드라이 타입으로 완성된다. ‘남자 술’이라 불리는 성격은 이 수질에서 곧바로 도출된 것이다.

후시미의 물은 더 온화하게 작용한다

한편 후시미는 **고코스이(御香水)**로 대표되는 물을 쓴다.

고코노미야 신사에서 솟는 이 물은 환경성의 명수백선에 선정되어 있으며, 지금도 길으러 갈 수 있다. 헤이안 시대, 경내에서 향기로운 물이 솟아 그 물을 마신 사람의 병이 나았다는 데서 **세이와 천황(清和天皇)**이 ‘고코노미야’라는 이름을 내렸다는 전승이 남아 있다.

후시미 일대의 지하수는 중경수로, 칼슘과 마그네슘을 적당히 머금고 있다. 나다의 미야미즈만큼 미네랄이 많지 않기 때문에 발효는 천천히 진행된다. 시간을 들여 발효시킨 술은 산이 절제되어 있고, 입에 닿는 느낌이 부드러우며 결이 곱다. 쌀의 감칠맛이 남기 쉬워 원만한 방향으로 정리된다. 이것이 ‘여자 술’이라 불리는 유래다.

참고로 후시미는 에도 시대부터 ‘후시미즈(伏水)‘라고도 표기되어 왔다. 지하수가 풍부한 땅이라는 사실이 그대로 지명 표기에 드러나 있는 셈이다. 1868년(메이지 원년)에는 ‘후시미즈 관청(伏水役所)‘이라는 형태로 공적으로도 쓰였다.

같은 간사이에서, 차로 한 시간 남짓밖에 떨어져 있지 않은 두 땅이 물의 성격만으로 이토록 다른 술을 낳는다. 일본 사케에서 물의 무게가 가장 뚜렷하게 보이는 사례라 해도 좋다.

나다를 거대하게 만든 것은 에도였다

다만 물이 좋다는 것만으로 일본 최대의 산지가 되지는 않는다. 나다에는 또 하나의 결정적인 조건이 있었다. 바다에 면해 있었다는 점이다.

에도 시대, 가미가타에서 에도로 실려 간 술은 ‘구다리자케(下り酒)‘라 불렸다. 운반을 맡은 것이 **다루카이센(樽廻船)**이라는 술 전용 수송선으로, 나다와 이마즈의 포구에서 에도로 대량의 술통이 바닷길을 통해 옮겨졌다.

그 규모는 놀라운 것이었다. 에도 후기에는 에도로 향하는 다루카이센이 실어 나르는 술이 연간 100만 통에 달했고, **에도에서 마시는 술의 약 80%**를 차지했다고 전해진다. 당시의 에도는 세계 유수의 인구를 안은 거대 소비지였다. 그곳으로 직접 배를 띄울 수 있는 입지를 지녔다는 점이 나다의 규모를 결정했다.

기술을 담당한 것은 **단바 도지(丹波杜氏)**였다. 다키군(현재의 단바사사야마시) 일대의 마을에서 겨울에 돈벌이를 나오는 도지 집단으로, 본래는 이타미와 이케다의 양조장에서 솜씨를 발휘하던 이들이다. 겐로쿠 시기에 이름을 떨친 이타미의 ‘겐비시’ 등도 그들의 손에서 나왔다. 에도 중기 이후 그 단바 도지가 나다와 이마즈로 옮겨 간다.

양질의 물, 거대 소비지로 이어지는 바닷길, 그리고 숙련된 노동력. 이 세 가지가 갖추어진 결과로 나다는 두드러진 산지가 되었다.

후시미는 교토의 술이었다

후시미의 사정은 다르다.

후시미는 **도요토미 히데요시(豊臣秀吉)**가 후시미성을 쌓은 성하 마을이며, 교토라는 소비지를 바로 곁에 두고 있었다. 우지가와·요도가와의 수운으로 오사카와도 이어지는 교통의 요충지이기도 하다. 에도로 대량으로 보내는 산지가 아니라, 도읍의 음식 문화 속에서 마시는 술로 발전했다.

교토 요리는 다시를 중심으로 한 섬세한 맛내기로 짜인다. 재료의 향을 지우지 않는, 윤곽이 부드러운 술이 요구되는 고장이었다. 중경수로 온화하게 발효시킨 후시미의 주질은 이 음식 문화와 잘 맞물린다.

수질이 주질을 정하고, 소비지의 음식 문화가 그 주질을 지지한다. 후시미의 ‘여자 술’은 물과 도시가 한 세트로 만들어 낸 성격이라 할 수 있다.

현재의 양대 산지

나다고고(灘五郷)는 고베시에서 니시노미야시에 걸쳐 바닷가를 따라 늘어선 다섯 개 양조 지구의 총칭이다.

• 니시고(西郷)
• 미카게고(御影郷)
• 우오자키고(魚崎郷)
• 니시노미야고(西宮郷)
• 이마즈고(今津郷)

이 일대만으로 일본 청주 생산량의 약 4분의 1을 차지한다. 2018년 6월 28일에는 국세청에 의해 **지리적 표시(GI) ‘나다고고’**가 지정되었다. 원료와 제법 기준을 충족한 술만이 이 이름을 표시할 수 있다.

후시미도 계속해서 큰 산지이며, 교토부는 도도부현별로 효고현에 이어 두 번째 규모의 생산량을 유지하고 있다.

항목	나다	후시미
수질	경수(미야미즈)	중경수(고코스이 등)
주요 미네랄	칼륨·인이 풍부, 철분이 적음	칼슘·마그네슘을 적당히 함유
발효	힘차고 빠름	온화하고 긺
주질	깔끔한 드라이, 산이 다소 높음	원만하고, 산이 절제되어 결이 고움
통칭	남자 술	여자 술
발전의 요인	에도로의 구다리자케(다루카이센)	교토라는 소비지와 성하 마을의 문화

대표적인 양조장

나다에서는 하쿠쓰루 주조(미카게고), 기모토 방식을 지켜 온 기쿠마사무네 주조(미카게고), 무로마치 시대부터의 역사를 지닌 겐비시 주조, 원컵으로 음용 방식을 바꾼 오제키(이마즈고), 니시노미야의 니혼사카리 등이 알려져 있다. 대기업이 늘어선 산지이지만, 기모토나 야마하이 같은 손이 많이 가는 전통 제법을 유지하는 양조장도 많다.

후시미에서는 1637년 창업의 겟케이칸, 캐릭터로 친숙한 기자쿠라, ‘쇼치쿠바이’의 다카라 주조, 1964년에 준마이슈를 부활시킨 선구자인 다마노히카리 주조, 전국신주감평회에서 높은 평가를 거듭하는 사이토 주조(에이쿤) 등이 있다.

요리와 온도

나다의 술은 기름지고 감칠맛이 강한 요리에 어울린다. 기름이 오른 꽁치나 방어 소금구이, 덴푸라, 스키야키, 장어 가바야키 — 산과 깔끔함이 기름기를 씻어 주기 때문에 요리가 무거워지지 않는다. 데우면 윤곽이 한층 조여지는 타입이 많고, 기모토 계열의 술은 특히 데워 마시기에 알맞다.

후시미의 술은 섬세한 요리와 맞추고 싶다. 맑은국이나 다키아와세, 유도후, 흰살 생선 회, 오반자이. 다시의 향을 덮어 가리지 않기 때문에 요리 쪽이 주인공으로 남을 수 있다. 차게부터 상온, 미지근한 누루칸까지가 다루기 쉬운 온도대다.

찾아간다면

나다고고에서는 주조장 거리를 따라 견학 가능한 시설이 늘어서 있다. 하쿠쓰루 주조 자료관에서는 실제로 쓰이던 양조장을 활용해 빚는 공정을 보여 주고, 기쿠마사무네 주조 기념관에서는 기모토 방식의 도구들을 전시하고 있다. 니시노미야 신사 근처에는 미야미즈의 우물이 있어, 이 물을 길어 가는 광경을 지금도 볼 수 있다.

후시미는 양조장과 운하의 경관이 한데 어우러져 있다. 겟케이칸 오쿠라 기념관은 오래된 양조장을 살린 자료관으로, 후시미 술 빚기의 역사를 더듬어 볼 수 있다. 여러 양조장의 술을 한 번에 맛볼 수 있는 시설도 있어 비교 시음에 알맞다. 봄에는 **짓코쿠부네(十石舟)**가 운하를 돌아, 양조장의 흰 벽과 벚꽃을 물 위에서 바라볼 수 있다.

둘 다 대도시에서 가깝고 당일치기로 돌아볼 수 있는 거리라는 점이 장점이다.

‘남자 술’, ‘여자 술’을 넘어서

근래 이 이분법은 예전만큼 엄밀하지 않게 되었다.

나다에서도 부드러운 준마이슈를 다루는 양조장이 늘었고, 후시미에서도 깔끔함을 좇은 드라이 타입이 빚어지고 있다. 정미 기술과 효모의 선택지가 넓어져, 수질만으로 주질이 정해지는 시대는 아니게 되었다.

그래도 물의 성격이 술 빚기의 출발점이 된다는 점은 변하지 않는다. 경수는 힘찬 발효를, 중경수는 온화한 발효를 이끈다 — 이 원칙을 알고 비교 시음하면, 두 산지의 차이가 어디에서 오는지가 맛 속에서 보이기 시작한다.

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나다와 후시미의 차이는 우열이 아니다. 경수와 중경수라는 조건의 차가 각각의 땅에서 최적해로 결정화된 결과다. 그리고 그 배후에는 에도로 배를 띄운 산지와, 도읍의 밥상에 다가선 산지라는 전혀 다른 내력이 있다.

한 잔씩 나란히 놓고 마시면, 물의 이야기가 맛의 이야기로 바뀌는 순간이 있다.

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니가타 등 다른 산지에 대해서는 니가타의 일본 사케를 참조하세요.

여행지에서 일본 사케를 즐기는 방법은 지역 사케 즐기는 법에서 자세히 설명하고 있습니다.

참고: 나다고고 주조조합, 국세청 「주류의 지리적 표시 일람」, 후시미 주조조합, 환경성 「명수백선 후시미의 고코스이」, 단바사사야마시(단바 도지), 일본유산 포털사이트 「‘이타미 모로하쿠’와 ‘나다의 기잇폰’」