아키타의 사케: 1930년의 효모가 지금도 살아 있다

사케에 쓰이는 효모의 대부분은 일본양조협회가 반포하는 ‘교카이 효모(協会酵母)‘에서 유래한다. 번호로 관리되며, 1호부터 차례로 뛰어난 성질을 가진 효모가 전국의 양조장에서 선발되어 왔다.

그중에서 지금도 반포되고 있는 가장 오래된 효모가 아키타에서 태어났다.

교카이 6호. 1930년(쇼와 5년), 아키타시의 **아라마사 주조(新政酒造)**의 모로미(醪, 술덧)에서 분리된 효모다. 1935년(쇼와 10년)부터 일본양조협회를 통해 전국에 배포되었고, 90년이 넘은 지금도 현역으로 쓰이고 있다. 유전자 분석 결과를 근거로 ‘청주 효모의 EVE(원초의 존재)‘라 불리기도 한다.

아키타의 술을 이해하려면 이 한 점에서 출발하는 것이 좋다.

왜 아키타의 효모가 선발되었나

교카이 효모는 그해에 특히 뛰어난 술을 빚은 양조장의 모로미에서 채취된다. 즉 6호가 선발되었다는 것은, 1930년 전후의 아키타가 전국에서도 높은 수준의 술을 빚고 있었다는 뜻이다.

6호 효모의 성질은 향이 온화하고, 저온에서도 안정적으로 발효를 이어간다는 점에 있다. 폭발적인 향을 내는 유형은 아니지만 쉽게 무너지지 않으며, 술에 깨끗한 윤곽을 부여한다. 이 성격은 아키타의 양조 방식과 밀접하게 연결되어 있었다.

‘아키타류 저온 장기 발효’라는 기술 체계

아키타의 양조 기술을 이야기할 때 빼놓을 수 없는 인물이 **하나오카 마사쓰네(花岡正庸)**다.

하나오카는 1918년(다이쇼 7년) 센다이 세무감독국에서 아키타현 기사로 부임해 현 내 양조 기술 지도를 맡았다. 1925년(다이쇼 14년)에는 전임 현 기사가 된다. 그가 체계화한 것이 아키타의 기후와 풍토에 맞춘 저온 장기 발효 기법이었다.

발상은 이렇다. 아키타의 겨울은 길고 춥다. 이 추위를 불리한 조건으로 보지 않고, 모로미의 온도를 낮게 유지한 채 시간을 들여 발효시키는 조건으로 활용한다. 저온에서 길게 발효시키면 잡맛이 적고 결이 고운 술이 된다. 동시에 효모에게는 저온에서도 힘이 떨어지지 않는 강인함이 요구된다. 6호 효모의 성질이 살아나는 것은 바로 이런 양조 방식에서다.

하나오카는 효모의 취급과 제국(製麴, 누룩 만들기) 개량에도 힘썼고, 도지와 구라비토(蔵人, 양조 기술자)의 교육에도 공을 들였다. 1927년(쇼와 2년)에는 아키타현 공업시험장에 양조 부문이 설치되어(현재의 아키타현 종합식품연구센터), 현 차원에서 기술을 뒷받침하는 체제가 갖추어져 간다.

저온 장기 발효는 훗날 긴조 양조의 기본 원칙과도 겹친다. 아키타가 이른 단계부터 이 방향으로 키를 돌렸다는 사실은 현재의 주질에도 그림자를 드리우고 있다.

도지를 조직하다

기술은 사람이 옮긴다. 아키타에서 그 역할을 담당해 온 것이 **야마우치 도지(山内杜氏, 산나이 도지)**다.

야마우치 마을(현재의 요코테시 야마우치)에서의 계절 출가 노동이 그 기원으로, 농한기인 겨울에 각지의 양조장에 들어가 술을 빚었다. 1922년(다이쇼 11년)에는 야마우치 도지 양성 조합이 설립되어, 기술 전승과 인재 육성이 조직적으로 이루어지게 되었다.

일본 3대 도지로 꼽히는 것은 난부(南部)・에치고(越後)・단바(丹波)의 세 집단이지만, 야마우치 도지는 아키타를 대표하는 도지 집단으로서 현 내의 양조를 오랫동안 지탱해 왔다. 행정의 기술 지도와 도지 집단의 조직적 육성. 이 두 축이 아키타의 기술 수준을 끌어올려 온 구도다.

쌀, 물, 기후

아키타는 전국 유수의 쌀 산지이며, 양조용 쌀도 자체적으로 갖고 있다.

아키타 사케코마치는 2001년에 육성된 양조 적합미로, 높은 정미에 견디기 때문에 긴조・다이긴조용으로 여겨진다. 미사토니시키는 ‘긴노세이’, ‘아키노세이’에 이어 현이 개발한 품종으로, 야마다니시키와 미야마니시키를 부모로 둔다. 식용인 아키타코마치도 양조장에 따라 술에 쓰인다.

담금물은 오우 산맥과 시라카미 산지에서 흘러나오는 복류수다. 미네랄 함량이 적은 연수가 많아 발효가 완만하게 진행되므로, 저온 장기 발효와 궁합이 좋다.

동해 쪽 특유의 습도도 누룩 만들기에 유리하게 작용한다. 지나치게 건조하지 않은 환경은 누룩곰팡이가 고르게 번식하기 쉽다. 추위, 연수, 습도라는 세 가지 조건이 아키타의 양조를 뒷받침하고 있다.

맛의 경향

아키타의 술은 감칠맛에 두께가 있고 윤곽이 부드러운 방향으로 모이기 쉽다.

쌀의 단맛과 감칠맛이 확실히 드러나고 여운에 폭이 있다. 담려신구(淡麗辛口)를 극한까지 밀어붙인 니가타와는 대조적이어서, 마시는 맛의 충실함을 원하는 사람에게 맞는다. 저온에서 천천히 발효시켜 잡맛이 억제되어 있기 때문에, 두께가 있어도 무겁지 않은 것이 특징이다.

아라마사 — 가장 오래된 효모를 다시 선택한 양조장

**아라마사 주조(新政酒造, 아키타시)**는 6호 효모가 태어난 양조장이다.

현재 이 양조장은 자사가 쓰는 효모를 6호로만 한정하고 있다. 더 화려한 향을 내는 새로운 효모가 수없이 많은 가운데, 자기 양조장에서 태어난 가장 오래된 효모만으로 빚겠다는 선택을 한 것이다. 나아가 나무통 담금이나 기모토(生酛) 양조 같은 손이 많이 가는 옛 제법을 현대적인 정밀도로 재구축하여, ‘No.6’를 비롯한 시리즈로 사케의 이미지 자체를 갱신했다.

라벨 디자인과 상품 설계까지 포함해, 아라마사의 작업은 ‘전통의 재해석’으로 이야기되는 경우가 많다. 다만 그 내용은 회고 취미가 아니다. 1930년에 선발된 효모를 2020년대의 기술과 위생 관리 아래에서 끝까지 써낸다는, 지극히 현대적인 시도다.

그 밖의 양조장과 명주

**사이야 주조점(齋彌酒造店)의 ‘유키노보샤(雪の茅舎)‘**는 유리혼조시의 양조장이다. 젓지 않고(櫂入れ), 여과하지 않고, 물을 타지 않는다. 뺄셈을 철저히 함으로써 쌀과 발효 그 자체의 힘을 끌어내는 양조를 내걸고 있다. 맑은 맛 속에 깊이가 있다.

**아키타 주루이 제조(秋田酒類製造)의 ‘다카시미즈(高清水)‘**는 현 내에서 가장 일상적으로 마시는 명주 중 하나다. 부담 없는 가격대에 품질이 안정되어 있어 아키타의 식탁에 자리 잡았다.

**카리호 주조(刈穂酒造)의 ‘카리호(刈穂)‘**는 다이센시의 양조장이다. 야마하이 담금의 초드라이로 알려져 있으며, 깔끔하게 떨어지는 맛을 원하는 층의 지지를 받고 있다.

**아사마이 주조(浅舞酒造)의 ‘아마노토(天の戸)‘**는 ‘술은 논에서부터’를 내걸고, 양조장 가까운 계약 논의 쌀만으로 빚는다. 원료의 산지를 극한까지 좁힌다는 발상의 양조장이다.

**히노마루 양조(日の丸醸造)의 ‘만사쿠노하나(まんさくの花)‘**는 요코테시의 양조장이다. 현화(縣花)인 만사쿠를 이름에 붙인 명주로, 온화한 향과 부드러운 맛을 지녔다.

아키타의 음식과 맞춰본다

감칠맛 있는 아키타의 술은 육수를 살린 요리나 발효식품 안주와 잘 맞물린다.

기리탄포 나베는 으깬 밥을 구운 ‘탄포’를 히나이지도리(比内地鶏) 육수에 끓여내는 향토 전골이다. 닭기름과 간장이 밴 육수에는 미지근하게 데운 준마이슈가 잘 어울린다.

하타하타는 아키타의 현어(縣魚)다. 소금구이 외에도 어장(魚醬)인 숏쓰루를 쓴 전골, 식해로 담근 하타하타 초밥 등 먹는 방법이 다양하다. 어장의 강한 감칠맛은 데운 술이 받아내는 역할을 한다.

이부리갓코는 무를 훈연한 뒤 절인 저장식품이다. 훈연 향과 짠맛이 있어 드라이한 술의 안주로 완성도가 높다. 크림치즈와 곁들이는 방식도 널리 퍼졌다.

온도대는 폭넓다. 긴조 계열은 차갑게 해서 향을, 준마이 계열은 미지근한 데움에서 조금 더 뜨거운 데움까지 올려 감칠맛을 열어준다. 설국의 술은 데웠을 때 본령을 발휘하는 것이 많다.

찾아간다면

아키타시의 카와바타(川反)는 현 내 최고의 음식 거리로, 지역술을 갖춘 가게가 모여 있다. 아라마사의 특약점도 시내에 있다.

요코테시는 히노마루 양조와 아사마이 주조가 있는 술의 고장이자, 야마우치 도지의 고향이기도 하다. 겨울의 ‘가마쿠라’ 행사 시기에는 설국의 술이 놓인 맥락을 그대로 체감할 수 있다.

유리혼조・다이센에도 실력 있는 양조장이 흩어져 있다. 오가 반도까지 발을 뻗으면 바다의 산물과 맞추는 방식이 보이기 시작한다.

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아키타의 술은 추위라는 조건을 기술로 번역해 온 산지의 산물이다. 저온에서 길게 발효시키는 기법을 체계화하고, 그 양조에 견디는 효모를 낳았으며, 그것을 현재까지 계속 써오고 있다.

아라마사의 ‘No.6’를 마실 때, 거기서 일하고 있는 것은 1930년에 분리된 미생물이다. 90년도 더 전에 선발된 것이 지금도 맛의 중심에 있다. 아키타의 술에는 그런 시간의 두께가 있다.

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야마가타의 사케에 대해서는 야마가타의 사케를 참조하세요.

기모토・야마하이 양조에 대해서는 생주란에서 자세히 설명하고 있습니다.

참고: 아키타현 주조협동조합 「아키타의 술 대백과」 「아키타의 술의 비밀」, 일본양조협회(교카이 효모), 아키타현 종합식품연구센터, 아라마사 주조 공개 정보