야마가타 사케: 현 전체가 설계한 긴조 왕국

야마가타의 술이라고 하면 가장 먼저 ‘주욘다이(十四代)‘라는 이름이 떠오른다. 구하기 어려운 술로만 이야기되어 온 탓에, 야마가타 하면 일부 희소한 술이라는 인상을 가진 사람도 많다.

하지만 야마가타의 진짜 특징은 유독 뛰어난 양조장 하나가 있다는 데 있지 않다. 현 전체가 술의 품질을 설계하고, 그것을 제도로 보증하고 있다는 점에 있다. 쌀도, 효모도, 누룩곰팡이도 직접 개발하고, 기준을 충족한 술에만 이름을 내걸도록 허용한다. 산지로서 이 정도까지 만들어낸 사례는 전국적으로도 그리 많지 않다.

산지 그 자체가 ‘야마가타’를 내걸 자격을 얻다

2016년 12월 16일, 야마가타현은 국세청장으로부터 지리적 표시(GI) ‘야마가타’ 지정을 받았다.

GI란 산지의 이름 자체를 지식재산으로 보호하는 제도다. 어떤 땅의 이름을 술에 붙이려면 그 땅의 물·기후·원료·제법 등의 조건을 충족하고 심사를 통과해야 한다. 프랑스 와인의 AOC에 가까운 사고방식이다.

청주 분야에서 GI가 인정된 것은 야마가타가 세 번째였지만, 도도부현 단위로 지정된 것은 전국에서 처음이었다. 그때까지의 GI는 ‘하쿠산(白山)‘(이시카와현 하쿠산시)처럼 더 좁은 지역을 대상으로 삼고 있었다. 현 전역이 하나의 산지로 인정받으려면, 현내 어느 양조장에서 빚은 술이든 일정한 수준에 도달해 있다는 증명이 필요하다.

지정 심사에서는 수질·기후·토양 같은 자연조건에 더해, 현이 독자적으로 개발해 온 쌀 품종과 미생물, 그리고 이어져 내려온 기술이 야마가타 청주의 성격을 어떻게 형성하고 있는지가 평가되었다. 즉 이 지정은 자연의 혜택뿐 아니라 야마가타가 수십 년에 걸쳐 쌓아 올린 인위적인 설계에 대한 평가이기도 하다.

쌀을, 직접 개발한다

야마가타의 설계는 우선 쌀에서 시작되었다.

**데와산산(出羽燦々)**은 현 농업시험장이 11년에 걸쳐 개발해 1995년에 등장한 야마가타 최초의 오리지널 양조용 쌀이다. 심백이 자리 잡는 방식과 잘 녹는 성질이 긴조 양조에 적합해, 화려한 향을 이끌어내기 쉽다. 2013년 무렵에는 전국 양조용 쌀 가운데 생산량 4위에 들 정도가 되었다.

**데와노사토(出羽の里)**는 2005년에 태어난 품종이다. 정미를 많이 하지 않아도 잡미가 잘 나오지 않아, 부담 없는 가격대에서도 품질 높은 술을 빚을 수 있다는 설계 사상을 가지고 있다. 깔끔한 뒷맛과 윤곽이 뚜렷한 감칠맛이 특징으로 꼽힌다.

**유키메가미(雪女神)**는 2015년에 도입된 다이긴조급 전용 품종이다. ‘원료미까지 100% 야마가타현산으로 최고급 사케를 빚는다’는 목표 아래 개발되었다. 그전까지 다이긴조에는 효고의 야마다니시키를 쓰는 것이 관례였으니, 이는 현산 재료만으로 최상위 술을 완결하겠다는 선언이나 마찬가지였다.

쌀이라는 가장 기초적인 부분을 외부에 의존하지 않을 것. 야마가타의 산지 만들기는 여기에서 시작되었다.

효모도, 누룩곰팡이도, 현산으로

원료만이 아니다. 야마가타는 미생물까지 자체적으로 보유하고 있다.

야마가타현 공업기술센터와 주조조합이 공동으로 연구를 진행해, 화려한 긴조향을 내는 야마가타 효모를 개발했다. 나아가 누룩곰팡이에 대해서도 현 독자적인 **‘오리제 야마가타(オリーゼ山形)‘**를 실용화했다.

술 빚기는 ‘첫째 누룩, 둘째 밑술, 셋째 양조’라고 할 만큼 누룩의 완성도가 맛을 좌우한다. 그 누룩곰팡이까지 지역에서 개발·공급하는 산지는 전국적으로도 드물다. 쌀(데와산산), 효모(야마가타 효모), 누룩곰팡이(오리제 야마가타) — 술맛을 결정하는 세 가지 요소가 모두 야마가타산으로 갖춰지는 셈이다.

DEWA33이라는 인증

그리고 이 세 가지를 조합한 술에 야마가타는 이름을 부여했다. DEWA33이다.

이 이름을 내걸려면 다음 조건을 모두 충족해야 한다.

• 데와산산을 100% 사용할 것
• 준마이긴조슈일 것
• 정미보합 55% 이하일 것
• 야마가타 효모를 사용할 것
• 누룩곰팡이로 오리제 야마가타를 사용할 것

이를 충족한 뒤 심사회를 통과해야 비로소 ‘순정 야마가타주 심사회 인정증’이 붙고 DEWA33을 내걸 수 있다. 양조장이 자체 신고하는 것이 아니라 제3자의 심사를 거치는 구조라는 점이 중요하다.

서로 다른 양조장이 같은 규격의 술을 빚는다는 것은 언뜻 개성의 부정처럼 보일지도 모른다. 그러나 실제로는 그 반대로, 원료와 미생물이라는 변수를 고정하기 때문에 양조장별 기술의 차이가 도드라진다. 마셔서 비교해 보면 같은 설계도에서 출발한 술이 얼마나 다른 표정을 보이는지 잘 알 수 있다.

이 외에도 현 주조조합은 한 단계 위의 규격으로 ‘야마가타 산카(山形讃香)‘도 두고 있다. 산지 전체가 계층을 갖춘 품질 기준을 가지고 있다는 뜻이다.

‘긴조 왕국’의 실력

이러한 축적은 전국적인 평가에 뚜렷하게 드러난다.

해마다 열리는 전국 신주 감평회에서 야마가타현은 오랫동안 금상 수상 수의 상위를 유지해 왔다. 레이와 4주조연도(2022년도)에는 출품 818점 중 218점이 금상이었던 심사에서, 야마가타현이 도도부현별 금상 수상 수 전국 1위를 차지했다. 최근에도 늘 상위에 이름을 올리는 산지로 남아 있다.

현내에는 50곳 전후의 양조장이 있고, 그 다수가 긴조 양조 기술을 높은 수준으로 공유하고 있다. 유독 뛰어난 한 양조장이 숫자를 벌어들이는 것이 아니라 산지 전체의 바닥이 올라와 있는 것 — 이것이 ‘긴조 왕국’이라 불리는 실질이다.

맛의 경향

야마가타의 술은 화려하고 감칠맛에 두께가 있는 방향으로 모이는 경향이 있다.

향은 긴조향이 풍부해 서양배나 멜론을 연상시키는 과일 느낌이 나기 쉽다. 입에 머금으면 쌀의 단맛과 감칠맛이 부풀어 오르고, 뒷맛은 깔끔하게 끊어진다. 같은 도호쿠라도 담려신구(깔끔하고 드라이한 맛)를 끝까지 파고든 니가타와는 대조적인 스타일이다.

이러한 방향성은 우연이 아니라, 향을 내기 쉬운 효모, 잘 녹는 쌀, 저온 발효에 적합한 겨울의 추위라는 조건을 의도적으로 조합한 결과이기도 하다.

양조장과 브랜드

**다카기 주조의 ‘주욘다이(十四代)‘**는 1990년대 후반에 사케의 이미지를 다시 쓴 브랜드다. 그때까지 사케는 드라이한 맛이 고급으로 여겨지던 상황에서, 과일 같은 향과 달콤한 감칠맛을 지닌 술을 제시해 사케에서 멀어져 있던 층을 다시 끌어들였다. 현재는 구하기 어려워 정가를 크게 웃도는 가격에 거래되는 경우도 많다.

**데와자쿠라 주조의 ‘오카 긴조슈(桜花吟醸酒)‘**는 1980년에 발매된 긴조슈다. 당시 긴조슈는 감평회에 출품하기 위한 특별한 술이라 시장에는 거의 유통되지 않았다. 그것을 일반 소비자용 상품으로 세상에 내놓은 이 한 병이 이후 긴조슈 붐의 기점이 되었다고 이야기된다. 지금도 가격과 품질의 균형이 좋아 야마가타의 입문으로 고르기 쉽다.

**다테노카와 주조의 ‘다테노카와(楯野川)‘**는 2010년 10월(헤이세이 22주조연도)부터 야마가타에서 처음으로 전량을 준마이 다이긴조로 전환한 양조장이다. ‘100년 후에 전 세계 고급 일식 레스토랑에서 제공되는 사케가 된다’는 목표를 내걸고, 빚는 술의 규격 자체를 좁히는 선택을 했다.

**가메노이 주조의 ‘구도키조즈(くどき上手)‘**는 이름 그대로 마시는 사람을 끌어당기는 달콤하고 요염한 맛이다. 과일 느낌이 두드러지지만 뒷맛은 무겁지 않다.

**고지마 소혼텐의 ‘도코(東光)‘**는 요네자와번의 어용 주조장을 지낸 역사를 가진 노포다. 전통의 두께를 유지하면서 해외 시장에도 적극적이어서 수출에서도 좋은 평가를 얻고 있다.

**사카타 주조의 ‘조키겐(上喜元)‘**은 쇼나이·사카타의 양조장이다. 화려함보다 질리지 않음으로 지지를 얻으며, 현지의 일상에 뿌리내린 ‘지역술’의 성격이 강하다.

향토 음식과 곁들이다

감칠맛에 두께가 있는 야마가타의 술은 맛이 확실한 요리와 잘 맞물린다.

**이모니(芋煮)**는 야마가타 가을의 상징이라 할 만한 요리로, 토란·소고기·곤약을 간장 베이스로 조려낸다. 달콤짭짤한 국물의 여운에 준마이슈의 감칠맛이 자연스럽게 이어진다. 강가에 냄비를 들고 나가는 ‘이모니카이(芋煮会)‘는 현내 곳곳에서 가을의 연례행사가 되어 있다.

야마가타 소고기 스키야키나 스테이크에는 지방의 단맛에 밀리지 않는 두툼한 준마이슈를. 다시(だし) — 여름 채소와 향미 채소를 잘게 썰어 간장으로 무치는 향토요리 — 에는 차갑게 한 산뜻한 술이 잘 어울린다. 다마곤냐쿠 같은 소박한 안주는 미지근한 데운 술과 궁합이 좋다.

온도는 긴조 계열이라면 10℃ 전후로 향을 즐기고, 준마이 계열은 상온에서 미지근하게 데우면 감칠맛이 열린다. ‘도코’나 ‘조키겐’의 준마이슈는 데우는 편이 본령을 발휘하는 유형이다.

산지를 찾아가다

야마가타는 크게 세 곳의 술 고장으로 나뉜다.

무라야마 지방(야마가타시·덴도·무라야마)은 양조장 수가 가장 많은 일대다. 야마가타시의 나노카마치 주변에는 지역술을 갖춘 가게들이 모여 있다. 오키타마 지방(요네자와·다카하타)은 요네자와 소고기로 알려진 성하 마을 지역으로, 고지마 소혼텐 등 역사 있는 양조장이 있다. 쇼나이 지방(사카타·쓰루오카)은 동해의 항구 도시와 성하 마을로, 해산물과 곁들이는 술이 발달했다.

많은 양조장이 견학이나 직판에 대응하고 있다. 같은 현내라도 내륙과 바다 쪽은 곁들이는 요리도 술의 성격도 다르므로, 지역을 바꿔 가며 마셔 보면 산지의 폭이 보인다.

---

야마가타의 술은 축복받은 자연을 이야기하는 것만으로는 설명이 되지 않는다. 쌀 품종을 개발하고, 효모와 누룩곰팡이를 보유하고, 기준을 만들어 심사한다 — 산지를 하나의 설계 대상으로 다뤄 온 결과가 지금의 ‘긴조 왕국’이다.

유명한 한 병을 좇는 것도 좋지만, DEWA33 규격으로 빚은 각 양조장의 술을 늘어놓고 마셔 보면 이 현이 무엇을 해 왔는지가 가장 잘 보인다.

---

니가타 사케에 대해서는 니가타 사케를 참조하세요.

양조장 견학 팁은 양조장 견학 가이드에서 자세히 설명하고 있습니다.

참고: 국세청 ‘주류의 지리적 표시 일람’, 야마가타현 주조조합 ‘GI 소개’, ‘DEWA33·야마가타 산카·데와노사토·유키메가미’, 일본주조조합중앙회 ‘GI 야마가타’, 식품산업신문사(레이와 4주조연도 전국 신주 감평회), 데와자쿠라 주조·다테노카와 주조 공개 정보