후쿠시마 사케: 금상 제로에서 시작된 30년

지금이야 후쿠시마는 ‘금상 수상 수 일본 1위’의 대명사가 되었지만, 출발점은 정반대였다.

1990년 전국 신주 감평회에서 후쿠시마현에서 금상을 받은 양조장은 하나도 없었다.

거기서 후쿠시마가 취한 행동은 다른 현과 조금 달랐다. 설비 투자도 광고도 아닌, 학교를 만든 것이다.

전국 신주 감평회라는 잣대

이야기의 전제로, 이 감평회가 무엇인지 짚어두고 싶다.

전국 신주 감평회(全国新酒鑑評会)는 독립행정법인 주류종합연구소와 일본주조조합중앙회가 공동 주최하는 심사회로, 그해에 빚어진 신주의 품질을 평가한다. 시작은 1911년(메이지 44년)으로 오래되었고, 사케의 품질과 제조 기술 향상을 목적으로 이어져 왔다.

출품되는 것은 대체로 다이긴조 등급의 술이며, 양조장으로서는 기술의 총력을 시험받는 자리가 된다. 입상 가운데 특히 뛰어난 것이 금상으로 선정되고, 도도부현별 금상 수상 수는 그 산지의 기술 수준을 나타내는 지표로 널리 참조된다.

그 잣대 위에서 1990년의 후쿠시마는 제로였다.

해결책은 ‘학교’였다

후쿠시마현 주조조합이 1992년에 설립한 것이 후쿠시마현 청주 아카데미 직업능력개발교(福島県清酒アカデミー職業能力開発校)다.

목적은 지역에서 긴조슈를 빚을 수 있는 도지(杜氏)와 기술자를 자력으로 길러내는 것. 3년간의 커리큘럼으로 이론 수업부터 양조 실습까지 체계적으로 지도한다. 현내 양조장의 후계자들이 이곳에 모였다.

이 학교가 가져온 가장 큰 변화는 커리큘럼의 내용 자체보다도 기술이 양조장 밖으로 나온 것이었다고 이야기된다. 그때까지 술 빚는 노하우는 각 양조장의 문외불출 재산이었고, 다른 양조장에 가르치는 것이 아니었다. 같은 교실에서 배우는 형태를 취함으로써 경험과 실패가 현내에서 공유되게 되었다.

지도를 맡는 것은 현의 연구기관인 후쿠시마현 하이테크플라자 아이즈와카마쓰 기술지원센터(福島県ハイテクプラザ会津若松技術支援センター)의 기술자들이기도 하다. 연구기관과 업계 단체와 각 양조장이 같은 자리에서 이어지는 구조가 만들어졌다.

한 사람의 명인이 두각을 나타내는 것이 아니라, 현 전체의 평균치를 끌어올린다. 후쿠시마가 선택한 것은 이 길이었다.

효모와 쌀도 현내에서 만든다

인재 육성과 나란히 진행된 것이 원료와 미생물의 개발이다.

**우쓰쿠시마 유메 효모(F7-01)**는 1988년(쇼와 63년)부터 4년에 걸친 연구 프로젝트 속에서 후쿠시마현 하이테크플라자 아이즈와카마쓰 기술지원센터의 양조식품과가 개발하여 1991년(헤이세이 3년)에 완성한 후쿠시마 최초의 오리지널 효모다. 프루티한 향을 내면서도 산이 과하게 나오지 않아 마일드한 맛으로 완성되는 성격을 지닌다.

주조미로는 **유메노카오리(夢の香)**가 있다. 현 농업시험장이 고햐쿠만고쿠를 대신할 양질의 주조미를 목표로, 1991년(헤이세이 3년)에 핫탄니시키 1호를 모본, 야마가타슈 49호를 부본으로 인공 교배하여 육성한 후쿠시마 최초의 현 오리지널 주조호적미다.

향을 내는 효모와, 그 향을 받아내는 쌀. 현의 연구기관이 길러낸 기술자가 현이 길러낸 원료로 술을 담근다 — 이 순환이 90년대 이후 후쿠시마의 토대가 되었다.

9연패라는 결과

성과가 숫자로 나타나기까지는 나름의 시간이 걸렸다.

후쿠시마현이 전국 신주 감평회의 도도부현별 금상 수상 수에서 수위에 오른 것은 2012주조연도. 거기서부터 9연패를 달성했다. 이 기록에는 코로나19의 영향으로 금상이 선정되지 않은 2019주조연도가 끼어 있다.

그 후에도 후쿠시마는 상위를 계속 유지하고 있으며, 2025주조연도에는 20개 브랜드가 금상을 획득하여 도도부현별로 2년 연속 일본 1위가 되었다.

학교 설립이 1992년, 첫 수위가 2012주조연도. 20년이다. 산지의 실력이 바뀌는 데 필요한 시간의 기준으로서, 이는 시사적인 숫자일 것이다.

대지진을 사이에 두고

후쿠시마의 술을 이야기할 때 2011년 동일본대지진과 원자력발전소 사고는 피해 갈 수 없다.

생산 설비의 피해에 더해 현산품 전반이 풍평의 영향을 받았다. 품질과는 무관한 이유로 팔리지 않는 상황에 양조장은 직면하게 된다.

수위를 계속 지킨 기간은 바로 이 시기와 겹친다. 감평회라는 제3자의 심사에서 산지의 기술이 숫자로 계속 제시된 것은 풍평에 사실로 응하는 하나의 방법이 되었다. 9연패라는 기록이 후쿠시마현 내에서 강하게 기억되는 것은 단순한 명예가 아니라 그러한 맥락이 있기 때문이기도 하다.

세 지역, 세 얼굴

후쿠시마현은 동서로 넓어 **아이즈(会津)·나카도리(中通り)·하마도리(浜通り)**의 세 지역으로 나뉜다. 같은 현이라도 기후는 꽤 다르다.

아이즈는 내륙의 분지로, 겨울에는 눈이 깊고 일교차가 크다. 이이데 산계·반다이 산계의 복류수가 풍부하며 현내 양조장이 가장 집중된 지역이다. 후쿠시마 술의 중핵이라고 해도 좋다.

나카도리는 아부쿠마 고지와 오우 산맥에 끼인 세로로 긴 일대. 아다타라산의 복류수를 쓰는 양조장이 있고 고리야마·니혼마쓰·후쿠시마시 등의 도시부를 포함한다.

하마도리는 태평양 연안의 온난한 지역. 겨울에도 비교적 눈이 적고 해산물과 곁들이는 술이 마셔져 왔다.

연수로 담그는 양조장이 많아 후쿠시마의 술은 전체적으로 부드러운 입맛으로 기운다. 향은 화려하지만 튀지 않고, 단맛과 매운맛의 균형이 잡힌 방향으로 안착하는 경향이 있다. ‘결점이 없다’는 평가는 수수하게 들리지만, 감평회에서 평가받는 것은 바로 그 정밀도의 높이다.

양조장과 브랜드

**히로키슈조혼텐(廣木酒造本店)의 ‘히로키(飛露喜)‘**는 후쿠시마의 이름을 전국구로 만든 브랜드. 한때 폐업까지 시야에 들어올 만큼 어려운 상황에 있던 작은 양조장이 무여과 나마겐슈라는 당시로서는 드문 상품으로 평가를 얻어, 현재는 구하기 어려운 인기 브랜드가 되었다.

**미야이즈미메이조(宮泉銘醸)의 ‘샤라쿠(写楽)‘**는 아이즈와카마쓰 양조장의 브랜드. 2000년대에 시작되어 화려한 향과 싱그러운 단맛으로 지지를 넓혔다. 비교적 새로운 브랜드가 짧은 기간에 전국구가 된 예다.

**마쓰자키슈조(松崎酒造)의 ‘히로토가와(廣戸川)‘**는 덴에이무라의 소규모 양조장. 전국 신주 감평회의 금상 단골로 알려져 있으며, 화려한 요소는 없지만 완성도의 높이로 평가받는다. 후쿠시마의 기술 수준을 상징하는 존재라 할 수 있다.

**아케보노슈조(曙酒造)의 ‘덴메이(天明)‘**는 아이즈반게마치의 양조장. 모로미를 짤 때 중간 부분만을 취하는 ‘나카도리(中取り)‘를 고집하여, 맑은 맛과 감칠맛을 양립시키고 있다.

**유메고코로슈조(夢心酒造)의 ‘나라만(奈良萬)‘**은 기타카타 양조장의 브랜드로, 식중주로서의 완성도가 높다. 요리를 방해하지 않고, 매일 마셔도 물리지 않는 설계로 되어 있다.

**쓰루노에슈조(鶴乃江酒造)의 ‘아이즈추조(会津中将)‘**는 아이즈와카마쓰의 노포. 여성 만드는 이가 손대는 ‘유리’라는 라인도 전개하고 있다.

다이시치슈조(大七酒造)(니혼마쓰시)는 에도 중기 창업의 노포로, 전통적인 기모토(生酛) 방식을 간판으로 계속 내걸어 온 양조장. 유산균을 자연스럽게 받아들이는 손이 많이 가는 제법으로, 깊이와 두께가 있는 술을 낳는다.

음식과 곁들이기

후쿠시마의 술은 부드러워서 재료의 맛을 살리는 요리와 조합하기 쉽다.

**고즈유(こづゆ)**는 아이즈의 대표적인 향토요리로, 말린 관자로 낸 육수에 토란과 마메후, 목이버섯 등을 합친 국물 요리. 품위 있는 육수의 풍미와 후쿠시마 술의 깨끗한 감칠맛은 자연스럽게 겹친다.

말고기회도 아이즈의 명물. 붉은 살의 담백한 고기에 향이 온화한 준마이슈가 잘 어울린다. 마늘 된장을 곁들이는 것이 아이즈식이다.

이카닌진(いか人参) — 마른오징어와 당근을 간장 베이스로 절인 나카도리의 가정 요리 — 같은 짭짤한 안주에는 상온이거나 살짝 데운 술이 좋다. 산간의 곤들매기와 산천어 소금구이도 산의 물로 담근 술과 궁합이 좋은 조합이 된다.

온도는, 긴조 계열은 차갑게 해서 향을 즐기고 준마이슈는 상온에서 누루캉으로. 기모토 방식의 술은 데우면 진가를 발휘하므로, 다이시치 같은 타입은 꼭 데워서 시험해 보고 싶다.

찾아간다면

아이즈와카마쓰는 양조장이 집중되어 있고, 시가지에 견학 가능한 양조장이 있다. 나노카마치도리의 오래된 거리에는 지역술을 내는 가게가 늘어서 있다. 기타카타는 창고의 마을로 알려져 있어 라멘뿐만 아니라 양조장 순례도 즐길 수 있다. 고리야마·후쿠시마시의 음식점에서는 현내 각지의 술을 두루 비교해 마실 수 있다.

아이즈의 겨울은 눈이 깊지만 담금의 최성기이기도 하다. 시기를 고르면 술 빚는 공기를 접할 수 있다.

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후쿠시마의 술은 재능을 타고난 산지의 이야기가 아니다. 금상 제로라는 결과를 들이밀린 현이 학교를 만들고, 기술을 공유하고, 효모와 쌀을 자력으로 개발하여 20년에 걸쳐 순위를 뒤바꾼 — 그 이력 위에 지금의 한 병이 있다.

히로토가와나 나라만처럼 화려함보다 완성도로 선택받는 술을 손에 들면, 이 산지가 무엇을 쌓아 올려 왔는지가 전해질 것이다.

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니가타 사케에 대해서는 니가타 사케를 참조하세요.

사케 품평회에 대해서는 수상주로 고르기에서 자세히 설명하고 있습니다.

참고: 후쿠시마현 주조조합·후쿠시마현 하이테크플라자 아이즈와카마쓰 기술지원센터 공개 정보, 후쿠시마현 「후쿠시마현 오리지널 주조미 ‘유메노카오리’」, 후쿠시마민보(전국 신주 감평회 관련 보도), 니혼케이자이신문(청주 아카데미 관련 보도), 주류종합연구소·일본주조조합중앙회 「전국 신주 감평회」