히로시마의 사케: 한 양조가가 통설을 뒤집다

사케의 산지는 보통 풍토로 이야기된다. 쌀이 좋다, 물이 좋다, 겨울이 춥다——.

히로시마만은 사정이 조금 다르다.

히로시마가 명양조지가 된 것은 조건이 좋아서가 아니었다. 오히려 ‘술 빚기에 맞지 않는 물’을 안고 있던 땅이 그 불리함을 뒤집는 기술을 스스로 개발해냈기 때문이다. 게다가 그 기술을 개발한 인물은 완성된 방법을 비전으로 감추지 않고, 인쇄해 동업자들에게 나눠주었다.

‘연수로는 좋은 술을 만들 수 없다’던 시대

메이지 중엽까지, 술 빚기에 적합한 물은 경수라고 여겨졌다.

이유는 나름대로 합리적이었다. 경수에 많이 함유된 칼륨과 인, 마그네슘 같은 미네랄은 효모와 누룩곰팡이에게 영양원이 된다. 영양이 풍부하면 발효는 힘차게 진행되고, 당은 확실히 알코올로 바뀌며, 뒷맛이 깔끔한 매운맛 술로 마무리된다. 나다의 미야미즈(宮水)가 ‘일본 제일의 양조용수’라 불린 것은 바로 이 성질 때문이었다.

뒤집어 말하면, 미네랄이 부족한 연수는 발효가 뜻대로 진행되지 않는다. 도중에 모로미(醪)의 움직임이 둔해지고, 당이 남아 들큼해진다. 잡균에 밀려 부조(腐造)——빚어놓은 술이 통째로 상해버리는 사고——가 일어나기도 한다.

히로시마의 물이 바로 이 연수였다. 아키쓰(安芸津)도 사이조(西条)도 화강암질 지층을 통과해 온 지하수라 미네랄 성분이 극히 적다. 당시의 상식에 비추어보면, 술 빚기에 가장 부적합한 땅 가운데 하나였던 셈이다.

미우라 센자부로, 백시천개(百試千改)

그 히로시마에서 술을 빚던 사람이 미우라 센자부로(三浦仙三郎, 1847~1908)다.

아키쓰(현재의 히가시히로시마시 아키쓰정)의 양조가 집안에서 태어난 센자부로는 술을 빚었다 상하게 하는 실패를 되풀이했다. 원인을 물에서 찾은 그는 다른 곳의 물을 실어 오는 대신, 손안에 있는 연수에 맞는 양조법 자체를 새로 만드는 길을 택했다.

그가 도달한 답은 역설적이었다. 발효가 잘 진행되지 않는다면, 잘 진행되지 않는다는 것을 전제로 설계하면 된다——낮은 온도에서 천천히 시간을 들여 모로미를 진행시키고, 그만큼 누룩을 철저하고 정성스럽게 길러낸다. 영양이 부족한 물에서도 효모가 일할 수 있도록, 당화를 담당하는 누룩의 품질로 이를 보완한다는 발상이었다. 이것이 훗날 ‘연수 양조법’이라 불리는 기법의 골격이 되었다. 메이지 20년대의 일이다.

센자부로가 남긴 말 가운데 ‘백시천개(百試千改)‘가 있다. 백 번 시도하고 천 번 고친다. 그의 일하는 방식을 압축한 네 글자로, 지금도 히로시마의 양조장에서 전해 내려온다.

그리고 특기할 점은 이 기술을 다룬 방식이었다. 1898년(메이지 31년), 센자부로는 자신의 양조법을 『개양법실천록(改醸法実践録)』으로 정리해 지역 동업자들과 히로시마 주조조합에 배포한다. 당시 양조 기술은 양조장의 생명선이었고, 밖으로 내보내지 않는 것이 당연했다. 그것을 그는 공개한 것이다. 그 결과 연수 양조법은 히로시마현 전역으로 빠르게 퍼졌고, 1906년경에는 현 내의 표준적인 양조법이 되어 있었다고 전해진다.

1907년, 순위가 뒤바뀌다

기술의 정당성이 누구의 눈에나 분명해진 것은 1907년(메이지 40년)이었다.

이해에 일본 최초의 전국 청주 품평회가 열린다. 출품 수는 2,138점. 심사는 색택 30점·향 35점·맛 35점의 100점 만점으로 이루어졌고, 90점 이상이 우등이라는 엄격한 기준이 설정되었다. 전국의 양조장이 실력을 겨루는 최초의 공식 무대였다.

결과는 그때까지의 서열을 뒤흔드는 것이었다. 나다와 후시미라는 양대 산지를 제치고, 우등의 상위를 히로시마의 술이 차지한 것이다. 최고 자리에 오른 곳은 다케하라의 후지이 주조(藤井酒造)(현재 ‘류세이’를 빚는 양조장)였다.

‘연수로는 좋은 술을 만들 수 없다’는 말은 이로써 완전히 과거의 것이 되었다. 불리하다고 여겨졌던 물은, 정성스러운 누룩 만들기와 저온 장기 발효라는 절차를 만나면서 잡미가 적고 결이 고운 술을 낳는 조건으로 그 의미가 바뀌었다.

히로시마가 이 성과를 조직적으로 확산시킬 수 있었던 데는 또 하나의 이유가 있다. **히로시마 도지(杜氏)**들이 일찍부터 도지 조합을 결성해, 1905년(메이지 38년) 이후 해마다 강습회를 열어 기술을 공유해온 것이다. 개인의 발명을 업계의 표준으로 키우는 구조가 이 땅에는 있었다. 센자부로가 훗날 ‘긴조슈의 아버지’라 불리게 된 것도, 그의 기법이 한 양조장의 비전으로 끝나지 않았기 때문이다.

연수 양조법이 긴조를 낳았다

낮은 온도에서, 길게, 천천히 발효시킨다. 누룩의 완성도에 신경을 쏟는다.

이 두 가지는 그대로 현대 긴조 양조의 원칙이기도 하다. 화사한 긴조향은 모로미의 온도를 낮게 유지하고 효모를 천천히 일하게 함으로써 생겨난다. 센자부로가 연수라는 제약에 대응하기 위해 고안해낸 절차는, 의도치 않게 향을 끌어내는 기술의 원형이 되어 있었다.

히로시마의 양조장들이 긴조슈 분야에서 일찍부터 존재감을 드러내온 것은 이 계보 덕분이다. 기술의 출발점이 ‘제약에 대한 적응’이었다는 점은, 히로시마의 술을 이해하는 데 빼놓을 수 없는 관점일 것이다.

쌀 또한 이 땅에서 길러졌다

물과 기술에 더해, 히로시마는 양조용 쌀도 자체적으로 길러왔다.

**핫탄소(八反草)**는 1875년에 탄생한 재래 양조용 쌀로, 히로시마의 핫탄계 품종 전체의 뿌리에 해당한다. 다만 키가 크고 쓰러지기 쉬운 데다 재배가 까다롭다. 후속 품종이 등장하자 점차 자취를 감추어 한때는 ‘환상의 쌀’이 되었다. 이를 부활시킨 곳이 아키쓰의 **이마다 주조 본점(今田酒造本店)**으로, ‘후쿠초(富久長)‘의 핫탄소 담금이 그 성과다.

현재의 주력은 핫탄니시키(八反錦). 심백이 크고 양질의 누룩을 만들기 쉬운, 히로시마현을 대표하는 양조 적합미다. 깊은 맛과 깔끔함의 균형이 좋고, 풋풀을 연상시키는 향이 나기도 한다.

또 하나인 **센본니시키(千本錦)**는 효고의 야마다니시키와 히로시마의 나카테신센본을 교배해 태어난 히로시마 오리지널 품종으로, 다이긴조에 적합하다고 평가된다. 단백질 함유량이 야마다니시키보다 낮아 아미노산도가 억제되기 때문에, 술은 산뜻하게 마무리된다.

누룩을 만들기 좋은 쌀이 이 땅에 있다는 것. 그것은 센자부로의 방법론과 조용히 맞물린다.

오늘날 히로시마의 양조장들

가모쓰루 주조(賀茂鶴酒造)(히가시히로시마시 사이조 / 1873년 창업)는 히로시마를 대표하는 양조장이다. 1958년 출시된 ‘특제 골드 가모쓰루’는 벚꽃잎 모양의 금박을 띄운 다이긴조로, 이 양조장의 간판이 되어왔다. 2014년 방일한 오바마 미국 대통령(당시)과 아베 총리의 회식에 제공되어 국내외에서 큰 화제를 모은 술이기도 하다.

하쿠보탄 주조(白牡丹酒造)(히가시히로시마시 사이조)는 1675년(엔포 3년) 창업의 노포다. 사이조에서 가장 오랜 역사를 지녔으며, 지역에서 일상적으로 마셔온 정통파 히로시마 술을 계속 빚고 있다.

아이하라 주조(相原酒造)(구레시)의 ‘우고노쓰키(雨後の月)‘는 비 갠 뒤의 달처럼 맑은 술을 지향한 브랜드다. 투명감 있는 맛으로 전국에 지지를 넓혔다.

호켄 주조(宝剣酒造)(구레시 니가타)의 ‘호켄(宝剣)‘은 요리를 방해하지 않는 술이라는 자세를 관철하는 소규모 양조장이다. 외식 현장에서의 평가가 높다.

이마다 주조 본점(今田酒造本店)(히가시히로시마시 아키쓰)의 ‘후쿠초(富久長)‘는 앞서 언급한 핫탄소 부활로 알려져 있다. 센자부로를 낳은 땅의 양조장이 그 땅에서 사라진 쌀을 되살렸다는 부합이 있다.

후지이 주조(藤井酒造)(다케하라시)의 ‘류세이(龍勢)‘는 1907년 제1회 전국 청주 품평회에서 최고 자리를 차지한 양조장의 술이다. 옛 거리 보존 지구로 알려진 다케하라에서 지금도 술을 빚고 있다.

무엇과, 어떻게 마실까

연수로 담근 히로시마의 술은 윤곽이 부드럽다. 강하게 주장하지 않고 요리 쪽에 다가서는 성격을 지녔다.

그 상대로 가장 알기 쉬운 것이 굴일 것이다. 히로시마현은 굴 생산량에서 전국의 과반을 차지하는 산지이기도 하다. 생굴에는 차갑게 한 준마이긴조를, 익힌 굴에는 미지근하게 데운 술을 맞추면 바다 내음과 술의 단맛이 서로를 끌어올린다.

세토우치의 작은 생선——작은 정어리 회나 미야지마의 명물인 붕장어밥에도 어울린다. 섬세한 재료를 밀어내지 않는다는 점에서, 연수로 빚은 술은 이치에 맞는 선택이 된다.

온도는 폭넓게 즐길 수 있다. 긴조 계열은 10~15℃ 전후에서 향을 살리고, 준마이 계열은 상온에서 미지근하게 데우면 감칠맛이 열린다. 냉장고에서 꺼내자마자보다 조금 두었다가 마시는 편이 맛의 윤곽이 드러나는 경우가 많다.

찾아간다면 사이조로

JR 사이조역에서 도보권 내에 일곱 곳의 양조장이 모여 있다. 산요쓰루, 하쿠보탄, 사이조쓰루, 가모쓰루, 기레이, 후쿠비진, 가모이즈미——**사이조 양조장 거리(西条酒蔵通り)**라 불리는 일대다.

흰 벽과 나마코 벽, 그리고 붉은 기와 굴뚝이 늘어선 경관은 산업의 풍경이 그대로 관광 자원이 된 드문 사례라 할 만하다. 많은 양조장이 직판장과 시음 공간을 갖추고 있어, 양조장별 맛의 차이를 그 자리에서 비교할 수 있다. 매년 가을에는 ‘사케 마쓰리’가 열려 전국의 술이 모인다.

구레나 미야지마와 엮으면 세토우치의 음식과 술을 한꺼번에 훑는 여행이 된다. 센자부로가 태어난 아키쓰도 히가시히로시마시의 바닷가에 있다.

---

히로시마의 술은 땅이 베풀어준 것이 아니라, 땅의 불리함과 마주한 결과로 태어났다. 부드럽고 결이 곱다는 맛의 성격은 그대로 기술의 이력서이기도 하다.

한 병을 열 때, 백 번 시도하고 천 번 고친 사람이 있었다는 사실을 떠올리면 맛이 달리 보일지도 모른다.

---

나다·후시미의 사케에 대해서는 나다와 후시미를 참조하세요.

양조장 견학 요령은 양조장 견학 가이드에서 자세히 설명하고 있습니다.

참고: 히로시마현 주조조합 「히로시마 술의 역사」, 국세청 「양조시험소의 창설」, SAKETIMES 「전국 청주 품평회와 사케 업계의 발자취」, 가모쓰루 주조·히가시히로시마시 관광협회 공개 정보