사케 마시는 법: 상황별로 즐기는 방법

같은 한 병이라도 마시는 상황이 달라지면 전혀 다른 얼굴을 보여줍니다.

혼자 조용히 마주하는 밤과 여럿이 건배하는 자리에서는, 고르는 술도 양도 온도도 원래 달라도 됩니다. 사케가 어렵게 느껴지는 것은 이 “상황별로 나눠 쓰는 법”이 그동안 잘 이야기되지 않았기 때문일지도 모릅니다.

여기서는 자주 마주치는 상황별로, 어떻게 마시면 기분 좋게 마무리되는지를 살펴보려 합니다.

혼자 마시는 밤

집에서 혼자 사케를 엽니다. 아마 이것이 가장 자유로운 방식일 것입니다.

이때 중요해지는 것이 양의 설계입니다. 욘고빈(720ml)을 혼자 다 비우면, 사케의 일반적인 알코올 도수를 생각할 때 상당한 양이 됩니다. 하룻밤에 다 마신다는 전제로 사면 대개 무리가 옵니다.

현실적인 방법은 열어서 며칠에 걸쳐 마신다는 전제로 고르는 것입니다. 화입(火入れ, 가열 살균)을 한 술이라면 서늘하고 어두운 곳이나 냉장고에서 며칠에서 일주일 정도는 충분히 즐길 수 있습니다. 오히려 날마다 맛이 변해가기 때문에, 같은 병에서 다른 표정을 맛볼 수 있습니다. 나마자케(생주, 가열 살균을 하지 않은 술)는 변화가 빠르므로 일주일을 기준으로 다 마시는 것이 좋습니다.

잔은 작은 것이 어울립니다. 오초코(작은 사케 잔)나 구이노미(오초코보다 조금 큰 한입 잔)처럼 한두 모금이면 비는 잔을 쓰면, 따를 때마다 손이 한 번 멈춥니다. 이 틈이 페이스 조절 장치로 작동합니다. 큰 글라스에 가득 채우면 무의식중에 술이 빨리 줄어듭니다.

안주는 공들이지 않아도 됩니다. 짭짤한 것 — 절임, 건어물, 치즈, 된장 — 하나만 있으면 충분합니다. 오히려 많이 먹지 않는 편이 술맛의 변화를 따라가기 쉽습니다.

데우는 시간

추운 계절이라면, 술을 데우는 수고 자체가 즐거움이 됩니다.

방법은 단순합니다. 돗쿠리(사케를 담아 따르는 목이 좁은 병)에 술을 넣고, 물을 끓인 냄비에 목까지 담가 데웁니다. 전자레인지로도 할 수 있지만 윗부분만 뜨거워지기 쉬우므로, 중간에 한 번 저어주면 온도 차이가 줄어듭니다.

온도는 **누루칸(약 40℃ 전후의 미지근한 데움)**부터 시작하면 실패하기 어렵습니다. 체온보다 살짝 따뜻한 정도로, 쌀의 감칠맛이 부풀고 향이 피어오릅니다. 더 뜨겁게 하고 싶다면 조칸(45℃ 전후), 아츠칸(50℃ 전후)으로 올려갑니다.

데웠을 때 인상이 좋아지는 것은 감칠맛에 두께가 있는 유형 — 준마이슈, 특히 기모토(전통적인 젖산 배양법)나 야마하이(기모토에서 젓는 공정을 생략한 방식)로 빚은 술입니다. 반대로 화려한 향이 장점인 긴조 계열은 데우면 향의 균형이 무너지기 쉽습니다.

한 번 식혔다가 다시 데워도 상관없습니다. “간자마시(데웠다 식힌 술)“라고 해서 이것을 좋아하는 사람도 있습니다. 정해진 규칙보다 자기 입에 맞는 온도를 찾는 편이 얻는 것이 많습니다.

온도대별 변화는 사케의 온도대에서 자세히 다루고 있습니다.

가게에서, 모르는 한 병과 만나다

이자카야나 술집에서 사케를 주문할 때 가장 곤란한 것은 “무엇을 주문해야 할지 모르겠다”는 상태일 것입니다.

이때 도움이 되는 것이 비교 시음 세트입니다. 세 종류 정도를 조금씩 내주는 가게가 많아, 한 잔 값으로 여러 성격을 시험해볼 수 있습니다. 주문할 때는 “되도록 다른 유형으로”라고 전하면 좋습니다. 비슷한 것 셋이 나란히 놓이는 것보다, 대조적인 것이 놓이는 편이 자기 취향이 뚜렷해집니다.

한 잔만 주문한다면 전달하는 방식을 궁리해봅시다. “드라이한 것으로”라는 표현은 사실 정보를 그리 담고 있지 않습니다. 대신,

• “향이 화려하고 가벼운 것”
• “깔끔해서 음식에 잘 맞는 것”
• “감칠맛이 있고 데워 마시면 맛있는 것”

이렇게 향과 두께와 온도로 전하면, 가게 사람이 정확하게 골라줍니다. 오늘 먹을 요리를 먼저 알려주는 것도 효과적입니다.

그리고 마음에 든 한 병이 있으면 그 자리에서 이름을 메모해둡시다. 다음 날이면 잊어버립니다. 이것은 경험칙으로 꽤 확실합니다.

누군가와 함께 마시는 자리에서

사케에는 “서로 따라주는” 문화가 있습니다. 딱딱하게 생각할 필요는 없지만, 기본을 알아두면 행동에 망설임이 없어집니다.

따를 때는 돗쿠리를 양손으로. 오른손으로 잡고 왼손을 가볍게 받칩니다. 상대의 잔이 비면 말을 건넨 뒤에 따릅니다. 아무 말 없이 채워주면 마시기를 재촉하는 것처럼 보일 수 있습니다.

받을 때도 양손으로. 잔을 들어 올려 살짝 기울이면 상대가 따르기 편합니다. 따라준 술은 그대로 두지 말고 한 모금 입에 댑니다.

양은 팔부(八分目, 잔의 8할)까지. 가장자리까지 가득 채우면 들어 올릴 때 흘러넘칩니다.

혼자 따라 마시는 것(데자쿠)은 격식 있는 자리에서는 피하는 편이 무난하다고들 하지만, 편한 사이라면 신경 쓰지 않아도 됩니다. 오히려 상대의 페이스를 존중하는 편이 더 중요합니다. 못 마시는 사람에게 계속 따르는 것은, 예법으로는 옳더라도 대접으로는 실패한 것입니다.

축하 자리에서

결혼식이나 새해 모임, 양조장 행사 등에서는 사케가 의례의 도구로 등장합니다.

**마스(枡, 나무로 만든 사각 술잔)**가 쓰이는 것이 이런 자리입니다. 나무 향이 술에 배어 독특한 풍미가 더해집니다. “마스(枡)＝마스(増す, 늘어나다)“라는 말놀이에서 길한 물건으로 여겨져 축하 자리에 선택됩니다. 편백나무나 삼나무 향은 호불호가 갈리므로, 부담스럽다면 안에 글라스를 놓는 “못키리” 방식으로 해도 됩니다.

가가미비라키는 술통 뚜껑을 나무망치로 깨는 연출입니다. 통의 뚜껑을 “거울(鏡)“이라 부르고, 그것을 연다는 데에 운을 연다는 의미가 담겨 있습니다.

이런 자리의 술은 맛을 세세하게 평가하는 대상이 아닙니다. 그 자리를 함께 나누기 위한 도구로 마시는 편이 자리에 어울립니다.

음식에 맞추기

사케의 진가는 음식과 함께 마셨을 때 나온다고 해도 좋습니다.

맞추는 데에는 몇 가지 원칙이 있습니다.

같은 세기의 것끼리 맞춘다. 섬세한 흰살생선에는 가벼운 술을, 맛이 진한 조림에는 두께가 있는 술을. 한쪽이 너무 강하면 다른 한쪽이 사라집니다.

산지를 맞춰본다. 그 고장의 술은 그 고장의 음식과 함께 자라왔습니다. 망설여질 때는 요리의 산지와 같은 지역의 술을 고르면 크게 빗나가지 않습니다.

온도로 맞춘다. 따뜻한 요리에는 데운 술, 차가운 요리에는 차게 한 술. 단순하지만 몸으로 느끼기에 잘 어울립니다.

그리고 사케에는 다른 술에 없는 강점이 있습니다. 감칠맛 성분을 많이 함유하고 있어 일식의 다시(육수)와 부딪히지 않는다는 점입니다. 와인으로는 맞추기 어려운 국물 요리나 조림과도 무리 없이 나란히 놓입니다.

계절별로

봄은 신주의 계절입니다. 갓 짜낸 나마자케가 나옵니다. 꽃놀이에 가져간다면 가볍고 차게 해서 마실 수 있는 것이 좋습니다.

여름은 차게. 얼음을 넣는 “사케 온더록”이나 탄산으로 희석해 마시는 방식도 이 계절이라면 이치에 맞습니다. 도수가 낮아져 마시기 편해집니다.

가을은 히야오로시(여름을 넘기며 숙성시켜 가을에 출하하는 술)입니다. 여름을 지나 숙성된 술이 나옵니다. 상온에서 누루칸으로 마시면 감칠맛이 열립니다.

겨울은 데운 술과 시보리타테(갓 짜낸 술)입니다. 전골을 둘러싸고 마시는 데운 술은 이 계절에만 있는 경험이라 해도 좋습니다.

일 년 내내 같은 술을 마시는 것보다, 계절마다 나오는 것을 좇는 편이 사케가 더 재미있어집니다.

기분 좋게 마무리하기 위해

마시는 법 이야기에서, 마지막으로 이것을 쓰지 않을 수 없습니다.

사케는 알코올 도수가 15% 전후로 맥주나 와인보다 높습니다. 그런데도 입에 부드럽게 넘어가고 음식과 함께 술이 진행되기 때문에, 양에 대한 감각이 흐트러지기 쉽습니다.

대책으로 널리 알려진 것이 “야와라기미즈(和らぎ水)“입니다. 사케와 함께 마시는 물로, 양주에서 말하는 체이서에 해당합니다. 술과 번갈아 마시면 입안이 리셋되어 맛을 알아보기 쉬워지고, 마시는 페이스도 자연히 느려집니다. 가게에서 “물 좀 주세요”라고 부탁하면 대개 내어줍니다.

자신의 적정량을 파악해두는 것도 중요합니다. 체질이나 컨디션에 따라 차이가 크며, 남과 비교할 것이 아닙니다. 다음 날 남지 않는 양이 그 사람에게 맞는 적정량이라고 생각하면 됩니다.

그리고 당연하게도, 일본에서는 20세부터 음주가 가능합니다. 차를 운전한다면 한 방울도 마시지 않습니다. 임신 중·수유 중의 음주도 피합니다.

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사케를 마시는 법에 정답은 거의 없습니다. 온도도 잔도 양도, 그 자리와 자신에게 맞으면 그것으로 충분합니다.

다만 상황에 따라 고르는 법을 바꿀 수 있게 되면, 술 쪽에서도 응답해줍니다. 혼자인 밤에는 조용한 술을, 사람들과 둘러앉는 자리에는 흥겨운 술을. 나눠 쓸 줄 알게 되면, 사케는 갑자기 다루기 쉬운 음료가 됩니다.

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주기의 종류와 고르는 법에 대해서는 사케의 주기에서 자세히 해설하고 있습니다.

온도에 따른 맛의 변화에 대해서는 사케의 온도대를 참조하세요.

보관 방법을 알고 싶은 분은 사케 보관 방법으로.