술잔에 따라 달라지는 사케의 맛

같은 병에서 따른 술이라도, 어떤 잔으로 마시느냐에 따라 맛은 꽤 다르게 느껴진다.

처음 그것을 깨달은 건, 늘 쓰던 구이노미가 설거지통에 있어서 어쩔 수 없이 얇은 유리컵으로 마신 밤이었다. 향이 피어오르는 방식이 완전히 달랐다. 같은 술이라고는 믿기 힘들 만큼, 윤곽이 또렷하고 차갑게 느껴졌다. 그때 비로소 납득이 갔다. 술잔은 술을 담는 그릇이 아니라, 맛 그 자체를 빚어내는 장치라는 것을.

향을 어떻게 코로 실어 나르는가, 술을 혀의 어디에 떨어뜨리는가, 온도를 얼마나 오래 품고 있는가. 잔의 입구 너비, 깊이, 두께, 소재 하나하나가 그 작용을 좌우한다. 그래서 이 글에서는 술잔을 종류별로 하나씩 손에 쥐듯이 살펴보며, 그 형태와 소재가 맛에 무엇을 하고 있는지 뒤쫓아보려 한다.

오초코라는 원점

먼저 오초코부터. 사케의 잔이라고 하면 많은 사람이 떠올리는, 그 작은 잔이다.

오초코의 본질은 그 작음에 있다. 한두 모금에 비워버리기에 데운 술은 식기 전에, 냉주는 미지근해지기 전에, 가장 좋은 온도에서 마셔낼 수 있다. 따르고 마시고, 다시 따른다. 이 짧은 반복 속에서 술은 언제나 신선한 상태를 유지한다. 이자카야와 연회에서 오초코가 선택되어 온 것은, 서로 따라주는 문화와 이 크기가 자연스럽게 맞물리기 때문이다. 누군가 내 잔을 채우고, 나는 그의 잔을 채운다. 그 동작의 잔으로서 오초코는 꼭 알맞은 크기를 하고 있다.

가운데를 봉긋하게 둥글린 형태가 많은 데에도 이유가 있다. 좁아든 안쪽 공간에 향이 잠시 고였다가, 잔을 입가에 가져가면 살며시 피어오른다. 향을 요란하게 펼치는 대신, 오초코는 한 모금마다 응축된 향을 내민다. 오초코는 그렇게 일하는 잔이다.

구이노미 — 손안에서 온도를 나누다

오초코보다 한 치수 크고, 손바닥에 쏙 들어오는 것이 구이노미다.

“구이하고 마신다”는 데서 “구이노미”라 불린다고 하지만, 실은 반대로 이 잔은 천천히 시간을 들여 마시기 위한 것이다. 용량에 여유가 있는 만큼 한 잔과 오래 함께할 수 있다. 손바닥 전체로 감싸 쥐면 데운 술은 그 온기를 손에 전하고, 냉주는 서늘한 감촉을 되돌려준다. 잔의 온도와 손의 온도가 오가는, 그 가까운 거리가 구이노미의 매력이다.

도자기, 자기, 유리로 소재의 폭도 넓어, 작가의 손에서 나온 일점물을 모으는 사람도 적지 않다. 마시기 위한 도구이면서 선반에 늘어놓고 바라보는 것만으로도 흐뭇하다. 잔 그 자체가 작은 미술품이 되어간다. 자기 손에 익는 하나를 찾는 일 자체가 사케를 즐기는 입구가 된다.

히라사카즈키 — 향을 열고 깔끔함을 맛보다

사카즈키 가운데서도 입구가 넓고 얕은 것을 히라사카즈키라 부르며, 그 성격은 오초코나 구이노미와 뚜렷이 다르다.

얕게 벌어진 형태는 술을 혀 위에 얇고 넓게 흘려 넣는다. 혀 전체로 받아들이기에 감칠맛과 바디감을 더 쉽게 느낄 수 있다. 동시에 넓은 수면에서 향이 자유롭게 퍼져나간다. 오초코가 향을 그러모으는 것과 달리, 히라사카즈키는 향을 열어 놓아준다. 아무것도 붙들지 않기에 뒷맛은 가볍고 깔끔하게 끊어진다. 차분한 준마이나, 시간을 들여 숙성시킨 고주를 조용히 음미하고 싶을 때에 어울린다.

가장자리의 얇기도 작용한다. 얇은 가장자리는 입술에 날카롭게 닿아 술의 시작을 산뜻하게 느끼게 하고, 두꺼운 가장자리는 부드럽고 풍만한 입안 감촉을 준다. 같은 히라사카즈키라도 가장자리의 만듦새 하나로 술이 들어오는 방식이 달라진다. 역시 술잔은 얕볼 수 없다.

가타쿠치와 도쿠리 — 따르는 동작의 잔

마시는 잔이 있으면, 따르는 잔이 있다. 가타쿠치와 도쿠리는 술이 입에 닿기까지의 시간을 빚어내는 도구다.

가타쿠치는 잔 가장자리 한쪽에 주둥이를 낸 사발 같은 그릇으로, 냉주를 옮겨 담아 식탁에 두고, 거기서 오초코나 구이노미에 따른다. 넓은 수면이 공기에 닿으면 어린 술의 각이 조금 풀리고 향이 열린다. 유리 가타쿠치라면 술의 색을, 도자기 가타쿠치라면 손의 감촉을 즐길 수 있다. 주둥이에서 실을 뽑듯 술을 따르는 그 동작 자체가 한 잔을 기다리는 시간을 넉넉하게 해준다.

도쿠리는 데운 술의 동반자다. 목이 좁고 몸통이 부푼 그 형태는 겉모습의 정취만으로 이루어진 것이 아니다. 가는 목은 데운 술이 식어가는 것을 늦추고, 부푼 몸통은 물속의 열이 술에 전해지기 쉽게 한다. 이치에 맞는 형태가 그대로 아름다운 자태가 되어 있다. 중탕한 도쿠리를 들어 올려 오초코에 또르르 따른다 — 이 일련의 흐름이 있어야 비로소 데운 술의 편안함이 완성된다.

마스 — 나무 향과 축하의 기억

편백이나 삼나무로 만든 마스로 마시는 사케에는 나무 향이 배어든다.

이 향은 호불호가 갈려서, 술 본래의 향을 덮어버린다고 느끼는 사람도 있다. 그럼에도 마스 술이 축하 자리에서 대접되어 온 데에는 향 이상의 의미가 있다. 쌀을 되던 도구였던 “마스(升)“는 “늘다(益す)“와 소리가 통해, 번영과 행복이 늘어나기를 바라는 길조로 여겨져 왔다. 모서리에 소금을 조금 쌓고 입을 대는 마심 방식에는, 나무의 맑은 향과 축하의 기분이 하나로 녹아 있다. 일상의 한 잔이라기보다, 매듭의 한 잔에 어울리는 잔이다.

와인잔 — 긴조 향을 쫓아서

의외로 여겨질지 모르지만, 향이 풍부한 긴조슈나 다이긴조에는 와인잔이 잘 어울린다.

둥글게 부푼 볼 안에서 향이 잠시 고였다가, 좁아든 마시는 입 쪽으로 피어오른다. 잔을 기울여 코를 가까이 대면 화사한 긴조 향이 곧장 콧속으로 닿는다. 꽃이나 과일을 떠올리게 하는 향을 주역으로 삼고 싶은 술일수록 이 형태의 혜택은 크다. 근래에는 마시는 입의 지름과 다리의 길이를 사케에 맞춰 설계한 전용 잔도 만들어져, 향을 쫓는 마심법이 하나의 스타일로 자리 잡아가고 있다.

뒤집어 말하면, 향을 세우는 형태는 온도를 지키기 어렵다. 볼이 큰 만큼 술이 공기에 닿아 온도가 쉽게 움직이므로, 차가움을 유지하고 싶을 때는 따르는 양을 조금 줄이면 좋다. 잔의 장기를 살리려면 그 약점도 알아두어 손해 볼 것이 없다.

주석기 — 각을 녹이는 금속

금속 잔이라 하면 차가운 인상을 받을지 모르지만, 주석은 예로부터 술잔의 명조연이었다.

열전도가 좋아 데우면 금세 따뜻해지고, 미리 차게 해두면 냉주의 차가움을 잘 지킨다. 온도에 솔직한 소재다. 그뿐 아니라 주석에는 이온 효과가 있어, 양조 과정에서 생기는 퓨젤유라는 휘발 성분에 작용해 술의 각을 부드럽게 한다고 한다. 뾰족한 잡미가 걷히고 입안 감촉이 매끄러워진다 — 바로 이 작용이야말로 주석기가 애주가에게 오래 사랑받아 온 이유일 것이다.

오사카의 주석기 만들기는 에도 시대 초기에 신사이바시 근처에서 성했고, 지금도 국내 생산의 많은 부분을 담당한다. 1983년에는 국가 전통적 공예품으로 지정되었다. 부드러운 금속이라 기계 가공이 어려워, 주조에서 연마까지 대부분의 공정을 장인의 손에 의지한다. 쓸수록 깊어지는 은은한 광택은 그런 손일이 낳는 맛이기도 하다.

기리코와 일본 유리 — 바라보며 마시는 시원함

여름의 냉주에는 역시 유리 잔이 어울린다. 투명한 술이 빛을 투과해, 시원함을 눈으로도 느끼게 해준다.

그중에서도 에도 기리코는 색을 입힌 유리에 문양을 새겨, 빛을 받으면 다채로운 표정을 보여준다. 투명감이 돋보이는 긴조슈나 갓 짜낸 나마자케를 따르면, 술의 맑음과 커팅의 반짝임이 어우러져 마시기 전부터 눈으로 즐길 수 있다. 아오모리의 쓰가루 비이드로는 입으로 불어 하나씩 빚어내는 일본 유리라, 같은 것이 둘도 없다. 아오모리의 사계나 네부타를 떠올리게 하는 선명한 색조가 냉주의 또렷한 맛을 한층 시원하게 돋운다. 유리의 얇은 가장자리는 입안 감촉을 섬세하게 하고, 얼음을 띄운 한 잔에도 잘 맞는다. 잔을 “바라보며 마시는” 즐거움을 이토록 솔직하게 맛보게 해주는 소재도 드물다.

도자기와 자기 — 흙의 온기, 백자의 예리함

소재 이야기를 이어가자면, 도자기와 자기의 차이도 짚어두고 싶다.

흙으로 빚는 도자기는 열을 전하기 어려워, 데운 술을 따뜻한 채 품어준다. 까끌한 표면은 술을 부드럽게 느끼게 하고, 손에 쥔 흙의 온기가 어딘가 마음을 가라앉힌다. 비젠야키, 시가라키야키, 하기야키 — 산지마다 살결이 다르고, 쓰는 동안 술을 머금어 색과 질감이 자라나는 것도 도자기만의 것이다. 오래 함께한 잔에는 마신 밤의 기억까지 스며든다.

한편 자기는 얇고 매끄러워 입술에 예리하게 닿는다. 술의 맛을 곧장 전하기에 냉주의 섬세한 풍미를 확인하고 싶을 때에 알맞다. 일본에서 처음 자기가 구워진 아리타의 백자나, 생산량으로 국내 으뜸을 자랑하는 미노야키처럼, 섬세한 그림을 입힌 것은 눈도 즐겁게 한다. 흙의 온기를 택할지, 백자의 예리함을 택할지. 그 선택에도 그날의 술과 기분이 비친다.

뱀눈이라는 작은 발명

술잔 이야기를 하자면, 이윽고 리키초코 바닥에 그려진 파란 이중 원 — 뱀눈(자노메)에 닿지 않을 수 없다.

들여다보면 뱀의 눈처럼 보인다 하여 이 이름이 붙었다. 그저 장식이 아니라, 술의 색을 정확히 보기 위한 도구다. 흰 부분에서는 술의 색조와 농담을, 파란 부분에서는 투명도와 광택을 가늠한다. 파란색이 쓰인 데에도 이유가 있다. 사케는 숙성이 진행될수록 누런빛을 띠어가므로, 그 변화를 잡아내려면 노란색의 반대색인 파랑이 가장 잘 보인다. 게다가 뱀의 눈에는 액막이의 의미가 있다고도 전해져 왔다. 실용과 작은 기원이 하나의 무늬에 함께 깃들어 있다 — 도구에까지 미의식을 통하게 하는 감각이 거기에 배어 있다.

자신의 한 잔에 맞는 잔을 찾아서

이렇게 술잔을 하나씩 손에 쥐어보면, 거기에 정답 따위는 없다는 것을 알게 된다. 비싼 잔이 맛있는 것도, 유서 깊은 잔이 옳은 것도 아니다. 향을 쫓고 싶은 밤에는 와인잔으로, 찬찬히 음미하고 싶은 밤에는 도자기 구이노미로, 축하 자리에는 마스로. 술과 기분과 계절에 맞춰 잔을 바꿔가는 — 그 자유로움이야말로 술잔 고르기의 즐거움이라고 생각한다.

우선 마음에 드는 하나부터 시작하면 된다. 같은 술을 오초코로 마시고, 이튿날은 히라사카즈키로 마셔본다. 향이 피어오르는 방식이, 뒷맛의 깔끔함이 분명 다르다. 그 작은 차이를 알아챘을 때 사케는 한 단계 더 깊은 곳에서 재미있어진다. 술잔은 술을 마시기 위한 도구이자, 어느새 마시는 시간 그 자체에 다가서는 동반자가 되어 있다. 당신의 한 잔에 가장 잘 어울리는 잔을 찾으러 나서보길 바란다.

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사케를 즐기는 방법에 대해 더 알고 싶다면 사케의 온도대도 참고하세요.