나마자케란: 불을 거치지 않은 사케의 세계

“이 술은 나마자케라서 냉장으로 부탁드립니다.”

주류점에서 이런 말과 함께 건네받는 술이 있습니다. 냉장 케이스에만 놓여 있고, 빨리 마시라는 당부가 따라붙는 술입니다.

나마자케를 이해하려면 순서를 거꾸로 밟는 편이 빠릅니다. 왜 보통 사케는 상온에 두어도 괜찮은가——즉 히이레가 어떤 일을 하는 공정인지를 먼저 알면, 나마자케가 무엇을 포기하고 무엇을 얻고 있는지가 또렷하게 보입니다.

히이레——파스퇴르보다 300년 빠른 발명

히이레(火入れ)란 사케를 약 60~65℃로 가열하는 공정입니다. 끓이는 것이 아니라 그 직전의 온도에서 천천히 열을 통과시킵니다. 이른바 저온살균입니다.

놀라운 것은 이 기술이 일본에서 확립된 시기입니다.

나라의 고후쿠지(興福寺) 승려들이 대를 이어 써 내려간 『다몬인 일기(多聞院日記)』에는 에이로쿠 11년(1568년)에 “술을 데워 통에 넣었다”는 취지의 기록이 남아 있습니다. 같은 종류의 기록은 1574년 무렵까지 여러 건이 확인되며, 게다가 ‘초도(初度)’, ‘제1도(第一度)’ 같은 표현이 쓰인 점으로 미루어 당시 이미 여러 차례의 가열이 이루어지고 있었음을 짐작할 수 있습니다.

한편 프랑스의 루이 파스퇴르가 저온살균법을 발표한 것은 1866년입니다. 1568년을 일본 히이레의 성립으로 본다면 그 차이는 298년. 미생물이라는 개념조차 존재하지 않던 시대에, 일본의 양조가들은 오로지 경험의 축적만으로 가열을 통한 보존이라는 답에 도달해 있었던 셈입니다.

히이레는 무엇을 막고 있는가

히이레의 목적은 두 가지입니다. 하나는 효소의 실활, 다른 하나는 살균입니다. 특히 후자에서 표적이 되는 것이 **히오치균(火落菌)**입니다.

히오치균은 유산균의 일종이지만 성질이 특수하고 까다롭습니다.

알코올에 강합니다. 호모형의 진성 히오치균은 알코올 도수 25% 정도의 환경에서도 생육할 수 있습니다. 알코올이 있으면 안전하다는 상식이 통하지 않는 상대입니다.

고지(麹, 쌀에 곰팡이를 번식시킨 사케의 발효 출발점)의 성분을 영양으로 삼습니다. 히오치균은 고지 곰팡이가 만들어내는 메발론산을 주된 영양원으로 삼아 증식합니다. 다시 말해 사케라는 음료의 내용물 자체가 이 균에게는 알맞은 배지가 되는 것입니다.

히오치균이 번식한 술은 하얗게 흐려지고, 신맛과 독특한 이취를 풍깁니다. 이것이 ‘히오치(火落ち)‘이며, 이렇게 된 술은 더 이상 상품이 되지 못합니다. 냉장 설비가 없던 시대에 히오치는 양조장에 치명적인 사고였습니다. 이것이 원인이 되어 폐업에 이른 양조장도 있었다고 전해집니다.

또 하나의 목적인 효소의 실활도 중요합니다. 갓 짜낸 술에는 고지에서 유래한 효소가 아직 활동하고 있습니다. 그대로 두면 분해가 진행되어 맛도 향도 계속 변합니다. 가열해 효소를 멈춤으로써 술의 상태를 의도한 지점에 고정할 수 있습니다.

히이레란 술의 시간을 멈추는 기술이라고 해도 좋습니다.

어떻게 열을 통과시키는가

히이레의 방법에는 몇 가지가 있습니다.

**사관(蛇管, 자칸)**은 뜨거운 물을 채운 조 안에 나선형 관을 담그고, 그 관에 술을 통과시켜 가열하는 옛 방식입니다. 술이 관을 빠져나가는 짧은 시간 안에 목표 온도까지 끌어올립니다.

플레이트 히터는 원리로는 사관에 가깝지만, 열교환용 판을 겹쳐 쌓은 구조여서 온도 관리의 정밀도가 높습니다. 현재의 주류 방식입니다.

**병입 가열살균(빈칸 히이레)**은 나마 상태 그대로 병에 담은 술을, 뜨거운 물을 채운 용기에 늘어놓고 병째로 65℃ 이상까지 가열하는 방법입니다. 손은 많이 가지만 병에 담은 뒤에 가열하기 때문에 이후의 잡균 혼입이 없고, 향이 잘 날아가지 않는다고 여겨집니다. 소규모로 빚는 양조장이나 향을 중시하는 상품에서 자주 선택됩니다.

가열한 뒤에는 신속하게 식힙니다. 열을 가한 시간이 길수록 향이 손상되기 때문에, 올리는 것도 내리는 것도 재빠르게 하는 것이 기본입니다.

히이레의 타이밍이 술의 이름을 정한다

일반적인 사케는 히이레를 두 번 합니다. 짜서 저장 탱크로 옮기기 전에 한 번, 병입 직전에 다시 한 번. 이 이중 구조 덕분에 상온에서의 유통과 보관이 가능해집니다.

이 가운데 어느 한쪽을 생략하거나, 양쪽 모두를 생략하면 이름이 달라집니다.

명칭	저장 전 히이레	병입 전 히이레	특징
일반적인 사케	있음	있음	상온 유통이 가능. 품질이 안정적
나마자케(혼나마)	없음	없음	가장 프레시. 냉장 필수
나마초조슈	없음	있음	나마 상태로 저장했다가 출하 시 가열. 나마의 풍미가 남음
나마즈메슈	있음	없음	가열 후 숙성시켜 그대로 병입. 히야오로시·아키아가리가 이것

정리하면 ‘나마(生)‘라는 글자가 어디에 걸리는지에 따라 의미가 달라집니다. 나마초조는 저장이 나마, 나마즈메는 담을 때가 나마. 이름이 그대로 공정을 설명하고 있는 셈입니다.

나마자케에는 무엇이 남아 있는가

한 번도 가열하지 않은 나마자케에는, 히이레를 거친 술에는 없는 것이 남아 있습니다.

휘발하기 쉬운 향 성분이 그대로 남습니다. 가열은 미묘한 향기 성분을 날려버리기 때문에, 갓 짜낸 과일 같은 향은 나마자케 쪽이 더 선명하게 드러나기 쉽습니다.

미세한 발포감을 느낄 때가 있습니다. 병 안에 남은 효모가 미미하게 활동하며 탄산가스를 내놓는 경우가 있습니다. 입에 머금었을 때의 톡 쏘는 자극은 술이 아직 살아 있다는 증거라고 할 수 있습니다.

효소가 계속 일하고 있습니다. 이것은 매력인 동시에 리스크이기도 합니다. 시간과 함께 맛이 움직이므로, 산 날과 일주일 뒤의 표정이 달라집니다. 그 변화를 뒤쫓는 방식의 음용은 나마자케만의 즐거움이지만, 방치하면 당연히 원치 않는 방향으로도 변합니다.

다루는 법——냉장이 필수인 이유

여기까지 읽었다면 나마자케의 주의점은 모두 이치로 설명할 수 있습니다.

반드시 냉장합니다. 효소가 살아 있고, 히오치균에 대한 방어도 걸려 있지 않습니다. 온도가 올라가면 반응은 가속됩니다. 색이 진해지고, 향이 변하고, 맛의 균형이 무너집니다. 구입하면 곧바로 냉장고에 넣고, 들고 올 때도 보냉백이 있으면 이상적입니다.

개봉 후에는 되도록 빨리 마셔서 비웁니다. 공기에 닿으면 산화도 진행됩니다. 기준으로는 1주일 정도 안에 마시는 것이 좋습니다. 프레시함이 본령인 술이므로, 오래 둘수록 본래의 매력에서 멀어집니다.

온도 변화를 반복하지 않습니다. 냉장고에서 꺼내고 넣기를 반복할 때마다 결로와 온도 변동이 생깁니다. 마실 만큼만 따랐으면 병은 즉시 냉장고로 되돌립니다. 냉장고 안에서도 문 포켓은 여닫을 때마다 온도가 움직이므로, 안쪽에 두는 편이 좋습니다.

미개봉이라도 빠르게. 제조 연월로부터 2~3개월 정도를 기준으로 권하는 양조장도 있습니다. 라벨의 제조 연월은 꼭 확인하고 싶은 부분입니다.

기본은 차갑게 마십니다. 데우면 효소의 작용이 가속되고 섬세한 향도 날아가 버립니다. 다만 예외도 있어서, 기모토(전통적인 젖산 생성 방식으로 밑술을 만드는 기법) 계열의 나마자케를 누루칸(미지근하게 데운 상태)으로 즐기는 사람도 있습니다. 정석을 벗어난 음용법으로서, 익숙해졌을 때 시도해 볼 가치가 있습니다.

계절에 따라 달라지는 나마의 얼굴들

나마자케는 일 년 내내 같은 것이 나도는 것이 아닙니다.

겨울에서 봄——시보리타테. 11월경부터 그해의 햅쌀로 빚은 술이 짜이기 시작합니다. 거친 기운을 품은 힘 있는 맛이며, 신주 특유의 어린 향이 있습니다. 양조장 직매장이라면 갓 짜낸 상태를 만날 수 있기도 합니다.

여름——나마초조슈. 기온이 높아 완전한 나마자케의 유통이 어려운 계절에는, 한 번 히이레를 거친 나마초조슈가 늘어납니다. 차갑게 해서 깔끔하게 마시기에 알맞습니다.

가을——히야오로시·아키아가리. 봄에 짜서 한 번 히이레한 술이 여름을 넘기며 숙성되어, 두 번째 히이레를 하지 않고 출하됩니다. 나마즈메의 대표 격으로, 프레시함보다 숙성의 부드러움을 즐기는 술입니다.

그리고 다시 겨울로. 신주가 짜이고, 한 해의 사이클이 되풀이됩니다. 나마자케를 뒤쫓다 보면 술의 달력을 그대로 체감할 수 있습니다.

살 때 살펴볼 곳

라벨 표시. ‘나마자케’, ‘혼나마’, ‘나마나마’라면 히이레가 없습니다. ‘나마초조슈’, ‘나마즈메’는 각각 한 번의 히이레가 있습니다. 표시는 공정을 정확히 반영하므로, 구별해 읽을 수 있으면 고르기가 쉬워집니다.

제조 연월. 나마자케는 신선도가 곧 가치입니다. 되도록 새로운 것을 고르고 싶습니다.

매장의 관리 상태. ‘나마자케’라고 적힌 병이 상온 선반에 놓여 있는 가게는 피하는 편이 무난합니다. 냉장 케이스에서 관리되고 회전이 좋은 가게에서 사는 것이 결국 가장 확실합니다.

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히이레는 술을 멈추는 기술이었습니다. 1568년의 일기에 기록된 궁리가 사케를 상온에서 유통할 수 있는 음료로 바꾸었고, 산업으로 성립시켰습니다.

나마자케는 그 기술을 굳이 쓰지 않는다는 선택입니다. 그래서 손이 많이 가고, 수명도 짧습니다. 그 대신 멈추지 않은 술이 어떻게 움직이는지를 마시는 사람이 직접 맛볼 수 있습니다.

냉장고의 공간과 약간의 분주함. 그것과 맞바꿔 얻을 수 있는 것이 분명히 있습니다.

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사케의 종류에 대해 더 알고 싶다면 특정명칭주 분류나 온도대별 즐기는 법도 함께 살펴보세요.

참고: 『다몬인 일기』에 관한 양조 관련 문헌, SAKE Street「일본주 제조의 ‘히이레’란」, Sake World「히이레 제1편 세계에 앞선 일본의 저온 가열살균」, 겟케이칸「술을 짜고 나서」