준마이, 긴조, 다이긴조의 차이점

일본 레스토랑에서 사케 메뉴를 펼쳐보고 완전히 당황한 적 있으신가요? ‘준마이’, ‘긴조’, ‘다이긴조’——다이긴조가 아마 프리미엄일 거라는 느낌은 들지만, 실제 차이점은 여전히 모호합니다. 직원에게 물어보기도 좀 민망하고요. 충분히 이해합니다.

좋은 소식이 있습니다. 이 분류 체계는 보이는 것만큼 복잡하지 않습니다. 단 두 가지 핵심 개념만 이해하면 사케 메뉴를 보는 눈이 완전히 달라집니다.

먼저 정미보합에 대해 이야기해봅시다

사케 카테고리를 이해하려면 ‘세이마이부아이’(정미보합)에 대해 알아야 합니다.

집에서 밥을 지을 때 우리는 현미에서 도정한 백미를 사용하죠. 사케 양조도 같은 원리를 사용하지만, 도정 정도가 훨씬 극단적입니다.

정미보합 60%란 쌀알 바깥쪽 40%를 깎아내고 60%만 남겼다는 뜻입니다. 50%면 절반만 남은 거죠. 숫자가 작을수록 쌀을 더 아낌없이 사용하는 것입니다.

왜 이렇게 많이 깎을까요? 쌀의 바깥층에는 잡맛을 일으킬 수 있는 지방과 단백질이 포함되어 있습니다. 녹말이 집중된 중심부만 사용하면 더 깔끔하고 세련된 사케가 됩니다. 그래서 많이 깎은 사케일수록 더 섬세하고 우아한 경향이 있습니다.

깎는 작업 자체도 순식간에 끝나지 않습니다. 다이긴조급이 되면 쌀알이 깨지지 않도록 저속으로 수십 시간에 걸쳐 갈아냅니다. 쌀알의 절반 이상이 겨로 깎여 나가니 원료인 쌀도 그만큼 더 필요하죠. 이 ‘시간’과 ‘쌀의 양’이 바로 뒤에서 다룰 가격 차이의 정체입니다.

다만 ‘경향이 있다’가 핵심입니다. 정미보합이 높아도 훌륭한 쌀 풍미를 전달하는 뛰어난 사케는 얼마든지 있습니다. 최근에는 일부러 덜 깎아 쌀의 개성을 끌어내는 양조장도 늘고 있어, 숫자가 작다고 반드시 ‘더 위’를 뜻하지는 않는 시대가 되었습니다.

‘준마이’가 의미하는 것

일본 사케는 두 가지 범주로 나뉩니다. 쌀, 누룩, 물만으로 만드는 ‘준마이계’와 소량의 양조 알코올을 첨가하는 ‘아루텐계’입니다.

‘알코올 첨가’라고 하면 뭔가 희석되는 것 같은 부정적인 느낌이 들 수 있습니다. 하지만 이건 품질을 떨어뜨리는 게 아니라 향을 살리고 더 가벼운 마무리를 만들기 위한 기술입니다. 일부 긴조 사케는 그 화려한 과일향을 끌어내기 위해 의도적으로 소량의 알코올을 첨가합니다. 첨가할 수 있는 양은 사용한 백미 중량의 10% 이하로 정해져 있으며, 이를 넘으면 특정명칭주를 표기할 수 없습니다.

준마이 계열은 쌀 본연의 풍부함과 감칠맛을 보여주는 경향이 있습니다. 알코올 첨가 계열은 더 깔끔하고 가벼운 프로파일을 보입니다. 어느 쪽이 우월하다는 게 아니라 개인 취향과 음식 페어링의 문제입니다.

특정명칭주 8종류를 한눈에

일본 국세청의 ‘청주 제법 품질 표시 기준’에서는 일정 조건을 충족한 사케를 ‘특정명칭주’로 8종류로 분류합니다. 이 기준을 충족하지 못하는 것은 ‘보통주’라고 불리며, 여전히 시중에 유통되는 사케의 상당 부분을 차지합니다.

먼저 8종류를 표로 살펴봅시다. 주목할 점은 ‘준마이’라는 글자가 있는지(즉 알코올 첨가 여부)와 정미보합 숫자입니다.

명칭	정미보합	원료	맛의 경향
준마이슈	규정 없음	쌀·누룩	진한 감칠맛. 개성의 폭이 넓음
도쿠베쓰 준마이슈	60% 이하 또는 특별한 제법	쌀·누룩	더 깎은 만큼 준마이보다 깔끔
준마이 긴조슈	60% 이하	쌀·누룩	과일향이 나고 가벼움
준마이 다이긴조슈	50% 이하	쌀·누룩	섬세하면서 화려하고 감칠맛도 남음
혼조조슈	70% 이하	쌀·누룩·양조 알코올	가볍고 물리지 않음
도쿠베쓰 혼조조슈	60% 이하 또는 특별한 제법	쌀·누룩·양조 알코올	혼조조보다 깔끔한 입맛
긴조슈	60% 이하	쌀·누룩·양조 알코올	향이 높고 뒷맛이 깔끔
다이긴조슈	50% 이하	쌀·누룩·양조 알코올	화려한 향과 투명감

표 오른쪽 ‘쌀·누룩’만 들어간 4가지가 준마이계, ‘양조 알코올’을 포함한 4가지가 아루텐계입니다. 그리고 정미보합 60% 이하면 긴조, 50% 이하면 다이긴조가 되죠. 이름을 이렇게 가로세로의 조합으로 보면 단번에 정리됩니다.

참고로, 준마이슈에 정미보합 규정이 없어진 것은 2004년 기준 개정 이후입니다. 그 전에는 ‘70% 이하’라는 조건이 있었지만 지금은 폐지되어, 정미보합과 상관없이 쌀만으로 만들면 준마이슈를 표기할 수 있습니다.

8종류가 있지만 4가지만 알면 됩니다

그래도 처음부터 8종류를 전부 외울 필요는 없습니다. 이 4가지만 마스터하면 대부분의 상황에 대처할 수 있습니다.

준마이슈는 기본입니다——순수하게 쌀로만 만든 사케. 정미보합 규정이 없어서 양조장마다 엄청난 다양성을 보입니다. 따뜻하게든 차갑게든 즐길 수 있는 만능 선수입니다.

준마이 긴조슈는 60% 이하로 정미한 쌀을 사용하고 저온 발효를 거칩니다. 차갑게 서빙할 때 빛나는 과일향으로 유명합니다. 사케 입문자에게 좋은 시작점입니다.

준마이 다이긴조슈는 50% 이하로 정미한 쌀을 사용합니다. 절반 이상의 쌀을 깎아내니 상당한 노동력과 원료비가 듭니다. 섬세하고 세련되어 특별한 날을 위해 아껴두고 싶은 존재입니다.

혼조조슈는 70% 이하로 정미한 쌀에 양조 알코올을 첨가합니다. 깔끔하고 마시기 쉬우며 가격도 합리적인 경우가 많습니다. 믿을 수 있는 일상 선택지입니다.

나머지 4가지 카테고리(도쿠베쓰 준마이, 도쿠베쓰 혼조조, 긴조, 다이긴조)는 본질적으로 이것들의 변형입니다.

라벨로 구별하는 실전 방법

가게나 주류점에서 한 병을 고를 때, 라벨을 읽을 수 있으면 실패가 줄어듭니다. 볼 곳은 정해져 있습니다.

먼저 앞면 라벨에 크게 적힌 특정명칭. ‘준마이 다이긴조’, ‘혼조조’ 같은 명칭 자체가 지금까지 설명해온 분류입니다. 여기에 아무것도 적혀 있지 않거나 ‘일본술’, ‘청주’라고만 적혀 있다면 보통주일 가능성이 높습니다.

다음으로 뒷면 라벨의 원재료명. ‘쌀·누룩’으로 끝나면 준마이계, 거기에 ‘양조 알코올’이 이어지면 아루텐계입니다. 이 한 줄만 봐도 진한 쪽인지 가벼운 쪽인지 짐작할 수 있습니다.

그리고 정미보합 숫자. 50% 이하면 다이긴조급, 60% 이하면 긴조급. 숫자가 작을수록 손이 많이 간 술이라는 걸 알 수 있습니다.

익숙해지면 원재료명과 정미보합 두 가지만 봐도, 명칭을 가려도 분류를 맞힐 수 있게 됩니다.

가격대의 기준

맛의 취향만큼 신경 쓰이는 게 가격이죠. 브랜드나 양조장에 따라 폭이 있지만, 720ml(욘고 병) 기준의 대략적인 시세는 다음과 같습니다.

혼조조슈가 가장 부담 없어서 대체로 9001,500엔 정도. 준마이슈는 1,0002,000엔 전후가 중심입니다. 준마이 긴조슈가 되면 1,500~3,000엔 정도, 그리고 준마이 다이긴조슈는 2,500엔부터 시작해 인기 있는 브랜드는 5,000엔을 넘는 일도 드물지 않습니다.

가격이 오르는 이유는 단순합니다. 쌀을 많이 깎을수록 원료가 더 필요하고, 저온에서 시간을 들여 발효시키는 수고도 늘어나기 때문입니다. 즉 가격은 ‘수고의 양’을 대체로 반영합니다. 다만 아래에서 말하듯, 수고의 양과 자신에게 맛있는 정도가 반드시 일치하지는 않습니다.

첫 한 병이라면 무리하게 고가대를 노릴 필요는 없습니다. 1,500엔 전후의 준마이슈나 준마이 긴조에는 양조장의 실력이 뚜렷이 드러난 좋은 술이 많습니다. 우선 이 가격대에서 취향의 방향을 잡고, 마음에 든 양조장의 상위 브랜드로 조금씩 넓혀가는 것이 돌아가는 듯 보여도 가장 확실한 즐기는 방법입니다.

비싸다고 항상 더 맛있는 건 아닙니다

중요한 점을 직접적으로 말씀드리겠습니다.

네, 다이긴조는 많은 노력이 필요하고 가격도 높습니다. 하지만 그게 여러분에게 ‘맛있다’는 걸 보장하지는 않습니다.

쌀을 많이 깎을수록 잡맛은 줄어들지만 쌀의 개성과 감칠맛도 함께 줄어듭니다. 깔끔하고 섬세한 사케를 좋아하신다면 다이긴조가 완벽할 수 있습니다. 하지만 진한 쌀 풍미를 원하신다면 실망할 수도 있습니다.

레스토랑에서 고민될 때는 준마이슈로 시작해보세요. 쌀 맛을 직접적으로 느낄 수 있어서 사케가 진정 무엇인지 이해하는 데 이상적입니다. 거기서부터 더 우아함을 원하면 긴조 계열로, 더 깊이를 원하면 숙성주나 기모토 스타일로 탐험하세요.

음식과의 페어링

대략적인 가이드입니다.

준마이 계열은 일본 요리 전반과 아름답게 어울립니다——조림, 구이 생선 등 자연의 맛을 살린 요리와 잘 맞습니다. 데우면 감칠맛이 살아나서 깐자케(데운 사케)로 훌륭합니다.

긴조 계열은 사시미나 스시 같은 섬세한 요리와 어울립니다. 우아한 향이 음식을 압도하지 않고 살려주도록 차갑게 서빙하세요. 이 과일향은 의외로 양식이나 치즈와도 부딪히지 않습니다.

한 가지 요령을 꼽자면 ‘요리와 술의 진하기를 맞추는’ 것. 담백한 요리에는 가벼운 긴조 계열, 진한 요리에는 감칠맛 있는 준마이 계열. 이 한 가지만 의식해도 크게 빗나가는 일은 없어집니다.

물론 이건 가이드일 뿐입니다. 가장 좋은 방법은 자신의 입맛을 믿고 자유롭게 실험하는 것입니다.

자주 묻는 질문

Q. 긴조와 준마이 긴조, 어느 쪽을 골라야 하나요?

정미보합은 둘 다 60% 이하로 같습니다. 차이는 양조 알코올의 유무뿐입니다. 준마이 긴조는 쌀의 감칠맛이 실려 풍성하고, 긴조슈는 알코올 첨가 효과로 향이 서고 뒷맛이 가볍습니다. 향을 깔끔하게 즐기고 싶은 날은 긴조슈, 마시는 만족감을 원하는 날은 준마이 긴조. 이렇게 고르면 충분합니다. 우열이 아니라 방향성의 차이라고 생각하세요.

Q. 다이긴조를 데워 마셔도 되나요?

금지된 건 아니지만 별로 권하지 않습니다. 다이긴조의 매력은 차갑게 했을 때 피어오르는 섬세한 긴조향인데, 데우면 그 향이 날아가 균형이 깨지기 쉽기 때문입니다. 공들인 향을 살리려면 냉주로, 아니면 조금 온도를 올려도 상온까지. 데운 술을 즐기고 싶다면 감칠맛이 부푸는 준마이슈나 혼조조가 더 어울립니다.

Q. ‘도쿠베쓰 준마이’의 ‘도쿠베쓰(특별)‘는 뭐가 특별한가요?

정미보합이 60% 이하이거나 ‘특별한 제조 방법’으로 만들어졌음을 나타냅니다. 다만 무엇을 특별로 볼지는 각 양조장의 판단에 맡겨져 있고, 라벨에 그 이유를 적도록 되어 있습니다. 사용한 쌀에 공을 들였다, 특정 제법을 썼다 등 양조장마다 이유는 다양합니다. 이름의 울림만큼 엄격한 단일 기준이 있는 건 아니라는 걸 알아두면 고를 때 덜 망설이게 됩니다.

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정미보합에 대해 더 알고 싶으시다면 정미보합 이해하기를 참고하세요.