나가노의 사케: 80개 양조장을 어떻게 묶어낼 것인가

나가노현에는 약 80개의 양조장이 있다. 나가노현 주조조합의 집계로 니가타에 이은 전국 2위의 규모다.

이것은 나가노의 술을 이야기할 때 꽤 까다로운 사실이기도 하다. 양조장이 많다는 것은 그만큼 맛의 폭도 넓다는 뜻이기 때문이다. 게다가 나가노는 남북으로 길고 해발고도 차이도 크다. 호쿠신(北信)의 폭설 지대와 난신(南信)의 이나 계곡은 기후가 전혀 다르다.

“나가노의 술은 이런 맛입니다”라고 한마디로 잘라 말하기 어려운 현. 그런 나가노가 선택한 것은 맛을 통일하는 것이 아니라 품질의 기준을 제도로 정의하는 방법이었다.

일본 최초의 원산지 호칭 관리 제도

2002년 10월 2일, 나가노현은 **나가노현 원산지 호칭 관리 제도(NAC)**를 출범시켰다. 당시 현지사였던 다나카 야스오(田中康夫) 아래에서 만들어진 제도다.

원산지 호칭이란 와인 세계에서 말하는 AOC(원산지 통제 호칭)와 같은 사고방식이다. 산지 이름을 내걸려면 원료의 산지와 제법 조건을 충족하고 심사를 통과해야 한다. 유럽에서는 오랜 역사를 가진 구조지만, 일본에서는 이때 국가가 아니라 하나의 현이 먼저 실행에 옮겼다.

대상은 와인에서 시작해 사케, 쌀, 소주, 시드르로 넓어졌다. 사케 인증이 시작된 것은 2003년 4월 15일이다. 인증을 받으려면 나가노현산 원료를 사용하는 것에 더해 관능 심사를 통과해야 한다. 브랜드의 지명도가 아니라 그때그때 내용물이 심사되는 구조다.

국가가 주류의 지리적 표시(GI) 제도를 각지로 넓혀 나간 것은 이보다 나중의 일이다. 현재의 나가노는 GI의 틀과 현 독자적인 원산지 호칭 제도가 병존하는 형태다. 80개나 되는 양조장이 늘어선 현에서 산지로서의 신뢰를 어떻게 담보할 것인가 — 그 답이 20년도 더 전에 준비되어 있었던 셈이다.

미야마니시키라는, 방사선이 낳은 쌀

나가노가 전국의 술 빚기에 끼친 영향으로 빼놓을 수 없는 것이 주조용 쌀 **미야마니시키(美山錦)**다.

미야마니시키는 1978년 나가노현 농사시험장에서 탄생했다. 태어난 방식이 독특해서, 감마선 조사에 의한 돌연변이에서 선발된 품종이다. 인공적으로 변이를 일으켜 유용한 성질을 찾는 육종 기법으로, 우연한 교배를 기다리는 것보다 빠르게 목적한 형질에 도달할 수 있다.

이 쌀의 강점은 추위를 견디는 것이었다. 해발이 높은 나가노의 밭에서도 자라고, 게다가 긴조 양조에 쓸 수 있는 품질을 지녔다. 그 결과 미야마니시키는 나가노를 넘어 퍼져나가 도호쿠를 포함한 한랭지의 주요 주조용 쌀 중 하나가 되었다. 야마다니시키(山田錦)가 서일본의 온난한 땅을 대표하는 쌀이라면, 미야마니시키는 추운 땅의 선택지를 크게 넓힌 품종이라 할 수 있다.

산뜻하게 가는 선, 그리고 가벼운 뒷맛. 미야마니시키로 빚은 술의 성격은 나가노 술 전체의 인상과도 겹친다.

7호 효모가 태어난 양조장

나가노는 또 하나, 사케의 표준을 만든 땅이기도 하다.

1946년, 양조시험소의 야마다 마사카즈(山田正一) 박사가 스와(諏訪)에 있는 **미야사카 양조(宮坂醸造, 마스미(真澄))**의 술덧에서 새로운 효모를 발견했다. 이것이 교카이(協会) 7호로 전국에 배포되어 전후 사케의 품질 향상에 크게 기여하게 된다.

7호는 화려한 향을 내면서도 발효력이 강하고 다루기 쉽다. 지금도 가장 널리 쓰이는 효모 중 하나로, 많은 양조장의 긴조슈가 이 계통을 토대로 삼고 있다. 미야사카 양조 자체는 1662년 창업한 오래된 양조장이지만, 전후 사케의 형태를 만든 이 한 가지 지점에서도 이 양조장의 이름이 남아 있다.

네 개의 지역, 네 가지 조건

나가노 술의 다양함은 현내의 지리를 따라가 보면 이해하기 쉽다.

호쿠신(北信)(나가노시·스자카·오부세·이야마)은 눈이 깊고 겨울이 길다. 낮은 기온이 그대로 안정된 발효 환경이 되는 지역이다.

도신(東信)(사쿠·우에다·가루이자와)은 내륙성 기후로 비가 적고 일교차가 크다. 사쿠는 해발 700m 전후에 양조장이 흩어져 있어 현내에서도 추위가 매서운 일대다.

주신(中信)(마쓰모토·아즈미노·기소)은 북알프스의 복류수 혜택을 받는다. 아즈미노의 용수는 명수로 알려져 있고, 물의 성격이 그대로 술의 질에 드러나는 지역이다.

난신(南信)(스와·이나·이이다)은 스와호 주변과 덴류강을 따라 이어진 골짜기다. 스와는 양조장이 밀집해 있고, 이나 계곡은 남쪽으로 트인 온난한 땅이라 같은 현 안이라고는 생각하기 어려울 만큼 조건이 다르다.

양조장의 상당수가 해발 500m를 넘는 곳에 있다는 것도 나가노의 특징이라 할 만하다. 기압과 기온 조건이 평지의 양조장과 같지 않아, 각각의 땅에 맞춘 술 빚기가 쌓여 왔다.

맛의 경향

지역차가 있기는 하지만 나가노의 술에는 공통된 방향이 있다. 잡미가 적고 선이 가늘며 맑은 인상으로 정리되는 경우가 많다.

연수 계열의 양조 용수, 높은 해발고도에서 오는 저온, 그리고 미야마니시키처럼 선이 가는 쌀. 이 세 가지가 갖춰지면 맛은 자연스럽게 산뜻한 방향으로 향한다. 마셔도 쉬 물리지 않고 식사에 잘 어울리는 유형이 많은 것은 그 때문이다.

화려한 긴조향을 전면에 내세우는 양조장이 있는가 하면, 감칠맛을 두텁게 잡는 양조장도 있다. 80개 양조장만큼의 폭이 있다고 생각하는 편이 이 현의 술을 대하기에 편하다.

양조장과 브랜드

**미야사카 양조의 「마스미(真澄)」**는 스와의 노포로, 7호 효모 발상지 양조장이다. 대표 상품인 「준마이긴조 가라쿠치 기잇폰」은 나가노 술의 기준점으로 마셔져 왔다. 최근에는 「MIYASAKA」라는 이름으로 해외 시장에도 진출하고 있다.

**다이신슈 주조의 「다이신슈(大信州)」**는 마쓰모토의 양조장이다. 수작업 공정을 중시하는 술 빚기로, 맑은 향과 투명감 있는 맛에 정평이 나 있다.

**사쿠노하나 주조의 「사쿠노하나(佐久の花)」**는 사쿠시의 소규모 양조장이다. 과일 같은 향에 마시기 편해서 나가노 술의 입문용으로 고르기 좋다.

**오노 주조점의 「요아케마에(夜明け前)」**는 다쓰노마치의 양조장이다. 시마자키 도손의 소설에서 따온 브랜드명으로, 감칠맛이 있으면서도 뒷맛이 가벼워 식중주로 다루기 좋다.

**오사와 주조의 「메이쿄시스이(明鏡止水)」**는 사쿠시의 양조장이다. 맑은 수면을 뜻하는 브랜드명 그대로 잡미 없는 깨끗한 주질을 지향한다.

**슈센쿠라노의 「가와나카지마(川中島)」**는 나가노시의 양조장으로, 「겐부(幻舞)」 시리즈가 알려져 있다. 향을 잡아내는 방식이 섬세해 근래 평가가 오르고 있다.

**엔도 주조장의 「게이류(渓流)」**는 스자카시의 양조장이다. 갓 짜낸 술을 병에 담은 「아사시보리(朝しぼり)」 등 신선함을 내세운 상품이 인기를 모으고 있다.

신슈의 음식과 맞추기

선이 가는 나가노의 술은 맛이 지나치게 강하지 않은 산의 식재료와 조합하기 좋다.

신슈 소바가 대표 격이다. 메밀 자체의 향이 섬세하므로 술도 주장이 온화한 것을 고르고 싶다. 소바마에(そば前) — 소바가 나오기 전에 술을 한잔하는 것 — 라는 방식은 나가노의 소바집에 자연스럽게 뿌리내려 있다.

노자와나 절임(갓 종류를 소금에 절인 신슈의 대표 절임)의 산미와 짠맛에는 차갑게 한 준마이슈. 오야키(채소나 팥소를 밀가루 반죽으로 감싸 구운 향토 음식) 같은 소박한 밀가루 음식에도 상온의 술이 잘 어울린다.

바사시(말고기 육회)는 신슈에서도 정석으로, 붉은 살의 담백한 맛에 향이 온화한 술이 어울린다. 산조쿠야키 — 닭 다릿살을 마늘 간장에 재워 튀긴 마쓰모토·시오지리의 명물 — 같은 진한 맛에는 드라이한 술을 맞부딪치면 좋다.

온도는 냉주가 정석이지만, 준마이슈는 상온에서 미지근한 데움술로 가면 인상이 달라진다. 해발이 높은 땅의 겨울은 춥기 때문에 데움술이 나설 자리도 많다.

찾아간다면

스와는 빼놓을 수 없다. 스와 시내에는 「스와 고장(諏訪五蔵)」이라 불리는 다섯 개의 양조장이 걸어서 돌 수 있는 범위에 모여 있다. 양조장 투어리즘의 성공 사례로 자주 거론되는 일대로, 양조장마다의 맛을 걸으면서 비교할 수 있다.

마쓰모토는 성 아래 마을의 정취가 남아 있고, 나카마치도리를 중심으로 지자케를 내는 가게가 많다. 사쿠·우에다는 양조장이 흩어져 있어 도신의 서늘한 기후에서 빚어진 술을 찾아다닐 수 있다. 오부세·스자카의 호쿠신 지역도 거리 산책과 함께 묶기 좋다.

관광지와 양조장이 가까운 거리에 있다는 것은 나가노의 강점으로, 마쓰모토성이나 스와타이샤를 목적으로 왔다가 그대로 술을 접할 수 있다.

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나가노의 술은 하나의 맛으로 수렴되지 않는다. 80개의 양조장이 저마다의 해발고도와 기후에서 빚는 이상 당연한 결과다.

그 다양함을 약점으로 두지 않고 원산지 호칭이라는 제도로 품질의 윤곽만을 정해 두었다 — 거기에 이 현의 사고방식이 드러난다. 여행지에서 처음 보는 브랜드를 만나면 우선 한 잔 시험해 보면 좋다. 나가노의 술은 그만큼의 수가 있다.

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니가타의 사케에 대해서는 니가타의 사케를 참조하세요.

양조장 견학 요령은 양조장 견학 가이드에서 자세히 설명하고 있습니다.

참고: 나가노현「나가노현 원산지 호칭 관리 제도／GI 나가노」, 나가노현 주조조합, 미야사카 양조 공개 정보, Go! NAGANO(나가노현 공식 관광 사이트)