이시카와 사케: 가가와 노토의 술 문화

덴구마이, 키쿠히메, 테도리가와.

이시카와현은 사케 통이라면 누구나 아는 명주를 많이 만들어왔다. 가가 백만석의 역사와 노토 도지의 기술이 융합된 호쿠리쿠를 대표하는 사케의 고장이다.

하쿠산의 복류수와 혹독한 겨울. 이 땅이 키워온 술의 매력을 소개하겠다.

이시카와가 ‘사케의 고장’이 된 이유

노토 도지의 전통

이시카와에는 ‘노토 도지(能登杜氏)‘라 불리는 도지 집단이 있다.

4대 도지 중 하나 난부 도지, 에치고 도지, 탄바 도지와 함께 일본 4대 도지 중 하나. 노토 반도를 거점으로 겨울철 농한기에 양조를 하는 전통이 있었다.

기술의 계승 노토 도지는 ‘야마하이 양조’를 잘하는 것으로 알려져 있다. 손이 많이 가는 전통적인 제법을 지금도 지키고 있는 양조장이 많다.

도지의 고향 노토초(구 우치우라마치)는 ‘도지의 고향’이라 불리며 많은 도지를 배출해왔다. 노토 도지의 기술과 정신은 지금도 이시카와의 양조를 지탱하고 있다.

하쿠산의 은혜

영봉 하쿠산의 복류수 이시카와현 남부를 흐르는 테도리가와. 하쿠산의 눈 녹은 물이 복류수가 되어 양조에 최적인 연수를 공급하고 있다.

하쿠산 기쿠슈 하쿠산의 복류수로 담근 술은 ‘하쿠산 기쿠슈’라 불리며 지리적 표시(GI) 인정을 받았다. 사케의 GI 인정은 전국에서도 몇 사례밖에 없다.

가가 백만석의 식문화

교토에 버금가는 식문화 가가번은 도쿠가와 고산케에 버금가는 석고를 자랑한 대번. 그 풍요로움이 교토에 버금가는 식문화를 키웠다.

료테이 문화와 사케 가나자와에는 료테이 문화가 뿌리내려 있다. 요리에 맞추는 술로서 현지 사케가 연마되어 온 역사가 있다.

이시카와 사케의 특징

풍부하고 깊은 맛

이시카와 사케를 한마디로 표현하면 ‘풍부하고 깊은 맛’.

야마하이 양조나 기모토 양조의 술이 많아 쌀의 감칠맛이 확실히 느껴진다. 담백한 드라이함과는 대극에 있는 맛 깊은 스타일.

식중주로서의 완성도

가나자와의 식문화에서 자란 이시카와 술은 식중주로서의 완성도가 높다.

요리를 방해하지 않고 오히려 돋보이게 한다. 너무 주장하지 않으면서도 존재감은 있다. 그 균형이 절묘하다.

대표적인 브랜드

덴구마이(車多酒造)

이시카와를 대표하는 브랜드.

‘야마하이 담금 준마이슈’는 야마하이 양조의 교과서라 할 만한 술. 확실한 산미와 감칠맛, 복잡하고 깊은 맛.

데우면 더욱 감칠맛이 더해진다. 겨울 전골요리와 함께하고 싶다.

키쿠히메(菊姫合資会社)

‘긴조슈의 선구자’로 알려진 양조장.

1960년대, 아직 긴조슈가 일반적이지 않던 시대에 고품질 긴조슈를 계속 만들어왔다. ‘키쿠히메 다이긴조’는 긴조슈의 스탠더드로서 지금도 빛나고 있다.

테도리가와(吉田酒造店)

하쿠산시의 양조장이 빚는 하쿠산 기쿠슈의 대표격.

‘아라바시리’, ‘다이긴조 코코슈’ 등 다채로운 라인업. 하쿠산의 복류수를 살린 깨끗하면서도 깊이 있는 맛.

노구치 나오히코 연구소(農口尚彦研究所)

‘양조의 신’이라 불린 노구치 나오히코 도지가 80세가 넘어 설립한 양조장.

노토 도지 기술의 집대성이라 할 수 있는 술을 빚고 있다. 전통적인 제법을 현대적으로 재해석한 유일무이한 맛.

소겐(宗玄酒造)

솔직히 고백하자면, “가장 좋아하는 사케는?”이라는 질문을 받으면 나는 이 소겐이라고 답할지도 모른다.

소겐 주조는 노토 반도 끝, 스즈시 호류마치에 있는 양조장이다. 창업은 1768년(메이와 5년). 오쿠노토에서 가장 오래된 양조장이며, 노토 도지 발상지라고도 불린다. 전국신주감평회에서 금상을 여러 차례 수상한, 확실한 실력을 갖춘 양조장이다.

이 술과의 만남은 꽤 오래전으로 거슬러 올라간다. 이케부쿠로의 이자카야에서 선배와 마시고 있을 때였다. 몇 잔째에 주문한 소겐을 입에 대고, 둘이 무심코 서로를 바라보았다. “이거, 식사랑 곁들이기에 최고인데.” 확실한 감칠맛이 있으면서도 요리를 방해하지 않는다. 오히려 젓가락이 갈수록 술이 넘어가고, 술을 마실수록 요리가 맛있어진다. 그날 밤의 감각을 지금도 생생히 기억한다.

그 후로 소겐은 나의 단골이 되었다. 정기적으로 계속 사고 있고, 내 결혼식에서도 하객들에게 이 술을 대접했다. 인생의 고비마다 고르고 싶어지는, 그런 한 병이다.

사진은 내가 자주 마시는 ‘준마이긴조 무여과 생원주’. 잔에 따르면 은은하고 싱그러운 향이 피어오른다. 무여과 생원주다운 진한 감칠맛과 깔끔한 산미의 균형이 좋아, 역시 식사와 함께하는 것이 좋다. 차게 해서 회와 곁들여도 좋고, 온도를 조금 올려 조림과 곁들여도 좋다. 마실 때마다 그 이케부쿠로의 밤에 나눈 ‘식사에 어울린다’는 한마디가 떠오른다.

시시노사토(松浦酒造)

가가시의 작은 양조장.

‘초드라이 준마이슈’는 일본주도 +10 이상의 드라이. 하지만 단지 드라이할 뿐만 아니라 감칠맛도 확실하다. 드라이 애호가에게 추천.

조키겐(鹿野酒造)

가가 온천향의 양조장.

‘조키겐 야마하이 준마이’는 온천 료칸에서 자주 볼 수 있는 브랜드. 온천과 지역술이라는 최고의 조합을 즐길 수 있다.

이시카와 사케를 즐기려면

요리와의 궁합

풍부한 이시카와 사케는 맛이 진한 요리와 잘 어울린다.

지부니 가나자와의 향토요리. 오리고기와 채소를 달짝지근하게 조린 요리. 야마하이 준마이슈와의 궁합은 최고.

가노 게 이시카와의 브랜드 대게. 달콤한 게살과 감칠맛 있는 술의 조합.

노도구로 고급 생선 노도구로. 기름진 흰살과 풍부한 준마이슈.

가부라즈시 겨울의 향토요리. 방어를 순무로 감싸 누룩으로 발효시킨 ‘나레즈시’. 지역술과의 궁합은 말할 것도 없다.

온도대

이시카와 사케는 데워서 진가를 발휘하는 것이 많다.

특히 ‘덴구마이’, ‘키쿠히메’ 등의 야마하이・기모토계는 미지근하게 데우거나 따뜻하게 하면 감칠맛이 더해진다. 물론 다이긴조는 차갑게 해서 향을 즐기는 것도 좋다.

현지에서 맛보기

가나자와 히가시차야가이, 니시차야가이에는 지역술을 즐길 수 있는 가게가 많다. ‘가나자와 지자케구라’에서는 현내 술을 비교 시음할 수 있다.

하쿠산시 테도리가와, 덴구마이 등 하쿠산 기쿠슈의 양조장이 집중. 양조장 견학이 가능한 곳도.

가가 온천향 야마시로 온천, 야마나카 온천, 가타야마즈 온천. 온천과 지역술이라는 최고의 조합.

노토 반도 소겐 등 노토의 양조장을 돌아보는 여행도 운치가 있다. 2024년 지진 피해 복구를 응원하는 의미에서도 방문해 주길 바란다.

최근 동향

하쿠산 기쿠슈의 GI 인정

2005년, ‘하쿠산’이 사케로서 처음으로 지리적 표시(GI) 인정을 받았다.

하쿠산시의 5개 양조장이 빚는 술만이 ‘하쿠산’을 내세울 수 있다. 지역 브랜드로서의 가치를 높이는 노력이 계속되고 있다.

노토의 부흥

2024년 1월 노토 반도 지진은 노토의 양조장에도 큰 피해를 주었다.

내가 애음하는 소겐 주조도 예외는 아니었다. 뒷산의 토사 붕괴로 양조장 건물 한 동이 손상되고 전원을 잃어, 한때는 양조를 멈출 수밖에 없었다. 그럼에도 양조장은 걸음을 멈추지 않았다. 전통적인 후쿠로즈리(자루 매달기)로 짜낸 술을 부흥의 첫걸음으로 세상에 내놓고, 매출의 일부를 스즈시에 기부했다. 같은 해 가을에 덮친 폭우라는 추가 시련도 이겨내고, 지금도 양조를 이어가고 있다.

노토 도지의 정신을 이어받은 양조장주들은 이렇게 한 걸음씩 앞으로 나아가고 있다. 노토의 술을 마시는 것은 그 걸음을 뒤에서 밀어주는, 소박하지만 확실한 응원이 된다.

마무리

이시카와 사케는 노토 도지의 기술과 가가 백만석의 식문화가 키워낸 예술품.

풍부하고 깊은 맛은 데워도, 요리와 함께해도 맛있다. 덴구마이, 키쿠히메, 테도리가와 등 사케 통이라면 한 번은 마셔봐야 할 명주가 많다.

이시카와 사케에 관심이 생겼다면 우선 덴구마이의 야마하이 준마이부터. 그리고 기회가 있다면 가나자와의 료테이에서 지부니와 지역술을 즐기는 경험을 해보길 바란다. 호쿠리쿠의 겨울은 사케가 가장 맛있게 느껴지는 계절이다.

---

니가타 사케에 대해서는 니가타 사케를 참조하세요.

칸자케 즐기는 법은 사케의 온도대에서 자세히 설명하고 있습니다.