사케와 물: 술의 80%를 차지하는 존재

“우리 물은 연수예요.”

양조장을 방문하면 토지가 먼저 물 이야기를 꺼내는 경우가 있습니다. 쌀도 효모도 아닌, 물. 의아하게 여길지도 모르지만 이유는 단순합니다. 완성된 사케의 약 80%는 물이기 때문입니다.

나머지 20% 정도에 알코올과 당분, 아미노산, 유기산 같은 성분이 담겨 그 복잡한 맛을 빚어냅니다. 하지만 양으로 따지면 압도적으로 물이 많습니다. 그래서 어떤 물을 쓰느냐에 따라 술의 표정이 달라집니다. 이 글에서는 물이 사케의 맛을 어떻게 좌우하는지, 그 원리를 조금 찬찬히 따라가 보고자 합니다.

담금물이란 무엇인가

공정마다 물이 관여한다

사케 양조는 처음부터 끝까지 물과 함께 진행됩니다.

쌀을 씻는 ‘세미(洗米)‘의 물, 쌀에 물을 머금게 하는 ‘침지’의 물, 찐 쌀을 식히는 물, 그리고 누룩과 주모, 모로미에 더하는 물——이것들을 통틀어 ‘담금물’이라고 부릅니다. 세미나 침지 단계에서는 쌀이 빨아들이는 물의 양과 온도가 이후의 찜 상태와 녹는 방식을 좌우합니다. 여기서 질 나쁜 물을 쓰면 잡미가 되어 끝까지 남고 맙니다.

그중에서도 술 품질에 가장 직접적으로 영향을 주는 것이 모로미에 더하는 물입니다. 모로미 속에서 효모는 물에 녹은 영양을 흡수하며 발효해 나갑니다. 즉 물은 단순히 희석하는 역할이 아니라 발효의 현장 그 자체를 떠받치는 존재인 것입니다.

와리미즈라는 마지막 조정

막 짜낸 사케는 알코올 도수가 20%에 가깝습니다. 여기에 물을 더해 15~16% 안팎으로 조정하는 공정을 ‘와리미즈(割水)‘라고 합니다.

이때 쓰는 물도 많은 양조장에서는 담금물과 같은 물을 사용합니다. 애써 빚은 술에 성질이 다른 물을 섞으면 맛이 무너지기 때문입니다. 와리미즈는 마지막 맛의 미세 조정이며, 여기서도 물의 질이 시험대에 오릅니다. 근래에는 와리미즈를 하지 않는 ‘겐슈(원주)‘도 인기인데, 이는 물을 더하지 않는 만큼 담금물의 성질이 그대로 전면에 드러나는 술이라고도 할 수 있습니다.

쌀의 몇십 배나 되는 물을 쓴다

1승(1.8L)의 사케를 만드는 데 그 몇 배의 물이 필요합니다.

세미부터 담금, 그리고 병이나 도구를 씻는 물까지 포함하면 쌀 무게의 30~50배나 되는 물을 쓴다고 합니다. 그래서 양조장은 양질의 풍부한 물을 얻을 수 있는 곳에 지어져 왔습니다. 명양지라 불리는 땅의 상당수가 명수가 솟는 곳과 겹치는 것은 우연이 아닙니다.

경도가 발효를 좌우한다

경도란 무엇인가

물의 ‘경도’란 물에 녹아 있는 칼슘과 마그네슘의 양을 탄산칼슘의 무게로 환산해 1리터당 밀리그램(mg/L)으로 나타낸 수치입니다.

WHO(세계보건기구)의 기준으로는 대체로 경도 60mg/L 미만이 연수, 60120mg/L이 중간 정도의 연수, 120180mg/L이 경수, 180mg/L 이상이 매우 강한 경수로 여겨집니다. 다만 사케의 세계에서는 이보다 낮은 경도 50mg/L 전후를 경계로 ‘연수’ ‘경수’라고 나누어 부르는 관습이 있습니다. 일본의 물은 본래 연수가 많기 때문에, 술 빚는 현장에서는 독자적인 감각으로 선을 그어 온 것입니다.

미네랄은 효모의 영양이 된다

왜 경도가 술 품질을 바꾸는 걸까요. 열쇠는 미네랄에 있습니다.

칼슘, 마그네슘, 칼륨, 인 같은 미네랄은 효모나 누룩균에게 영양이 됩니다. 경수는 이것들을 많이 함유하므로 효모가 기운차게 일하고 발효가 활발하게 진행됩니다. 발효가 왕성하면 당은 자꾸자꾸 알코올로 바뀌어 당이 잘 남지 않습니다. 결과적으로 카라쿠치(드라이)이고 키레 있는, 골격이 탄탄한 술이 되기 쉽습니다.

한편 연수는 미네랄이 적습니다. 영양이 적은 만큼 효모는 천천히 일하고 발효는 온화하게 진행됩니다. 당이 잘 남아 부드럽고 유연하며 감칠맛이 느껴지는 술 품질이 되는 경향이 있습니다.

물론 이것은 어디까지나 경향입니다. 연수라도 기술에 따라 카라쿠치 술을 만들 수 있고, 경수라도 부드러운 술은 있습니다. 물은 중요한 한 요소이지만, 최종적인 술 품질은 쌀, 효모, 온도 관리를 포함한 종합적인 기술로 결정됩니다.

나다의 남자 술, 후시미의 여자 술

미야미즈가 빚는 나다의 술

경수의 술을 대표하는 것이 효고현 나다의 술입니다.

나다 5향을 떠받쳐 온 것이 ‘미야미즈’라 불리는 명수입니다. 덴포 11년(1840년)경, 사쿠라마사무네의 양조주 야마무라 다자에몬이 발견했다고 전해집니다. 그는 니시노미야와 우오자키 두 곳에서 술을 빚고 있었는데, 똑같이 빚어도 니시노미야의 술이 더 좋았습니다. 그 원인이 니시노미야의 우물물에 있음을 밝혀낸 것이 미야미즈 발견의 일화로 전해집니다.

미야미즈는 경도가 대략 180mg/L로 높고, 칼슘과 칼륨, 인 같은 미네랄을 풍부하게 함유합니다. 이 영양 덕분에 발효가 힘차게 진행되어 카라쿠치이고 탄탄하게 조여진 술이 됩니다. 이 술 품질이 ‘나다의 남자 술’로 불려 왔습니다. 게다가 미야미즈는 술에 해로운 철분이 거의 들어 있지 않습니다. 그래서 잡미 없이 빛나는 듯한 술이 태어납니다.

후시미의 부드러운 물

나다와 대조적인 것이 교토 후시미의 술입니다.

후시미에 솟는 ‘고코스이(御香水)‘는 명수 100선에도 선정된 물로, 경도는 대략 60~80mg/L으로 나다에 비해 훨씬 온화합니다. 적당한 미네랄을 함유한 중경수에 가까운 수질로 발효가 완만하게 진행됩니다. 그래서 부드럽고 결이 고운, 기품 있는 술로 완성됩니다. 이것이 ‘후시미의 여자 술’로 불리는 까닭입니다.

‘나다의 남자 술, 후시미의 여자 술’이라는 표현은 이 물의 경도 차이에서 생겨났습니다. 힘찬 나다의 술을 남자에, 부드러운 후시미의 술을 여자에 비유한, 에도 시대 이래의 전통적인 표현입니다.

각지의 물이 빚는 개성

나다와 후시미는 양극단의 예이지만, 일본 각지의 명양지도 저마다의 물에 떠받쳐지고 있습니다.

니가타의 담려한 술 품질은 눈 녹은 물을 원천으로 하는 연수와 한랭한 기후에 의한 저온 발효의 합작에서 생겨납니다. 주고쿠 지방의 물은 화강암 지층을 통과해 연수가 되기 쉬워 히로시마의 부드러운 술로 이어집니다. 도호쿠의 청렬한 복류수, 호쿠리쿠의 눈을 머금은 지하수——땅의 지질과 기후가 물의 경도와 미네랄 구성을 결정하고, 그것이 술의 윤곽을 형성해 나갑니다. 같은 쌀, 같은 효모를 써도 물이 다르면 다른 술이 됩니다. 그것이 사케의 재미이기도 합니다.

철분과 망간은 미움받는다

미네랄 중에서도 철분과 망간만은 환영받지 못합니다.

철분이 많으면 술이 갈색으로 변색되고 향도 손상됩니다. ‘철 냄새’ ‘햇빛 냄새’라는 결점으로 이어지는 것입니다. 망간도 마찬가지로 빛과 반응해 착색이나 열화를 부릅니다. 미야미즈가 명수로 여겨지는 큰 이유 중 하나가, 미네랄은 풍부한데 철분은 극단적으로 적다는 절묘한 균형에 있습니다.

그래서 담금물에서는 철분이 적은 것이 절대 조건으로 여겨집니다. 양조장은 수질 검사를 거르지 않고, 철분과 망간이 적은 수원을 계속 지켜 나가고 있습니다.

연수로도 좋은 술을 만들 수 있다

미우라 센사부로의 도전

한때 연수는 술 빚기에 부적합하다고 여겨졌습니다. 발효가 잘 진행되지 않고 부조(술이 못 쓰게 되는 것)를 일으키기 쉬웠기 때문입니다. 연수 지대였던 히로시마는 좋은 술이 나오지 않는 땅으로 여겨졌습니다.

이 상식을 뒤엎은 것이 히로시마 미쓰(현재의 히가시히로시마시 아키쓰)의 미우라 센사부로(1847~1908)입니다. 양조업을 시작한 그는 거듭 술을 상하게 해 큰 손실을 냈습니다. 원인을 찾던 중, 고장의 물이 연수여서 효모의 영양이 되는 미네랄이 부족하다는 데 다다랐습니다.

백시천개 끝에

센사부로는 포기하지 않았습니다. 미네랄이 적다면 그 조건에 맞는 양조법을 쓰면 됩니다. 누룩을 정성껏 길러 당화력을 높이고, 모로미를 저온에서 천천히 발효시킨다——그런 궁리를 거듭해 1898년경에 ‘연수 양조법’을 완성했습니다.

그가 남긴 ‘백시천개(百試千改)‘라는 말에는 실패를 두려워하지 않고 계속 시도한 자세가 배어 있습니다. 1907년 전국청주품평회에서는 히로시마의 술이 상위를 차지하며 그 실력을 전국에 보여 주었습니다.

이 저온에서 느긋하게 발효시키는 기법은 훗날 긴조 양조의 토대가 되었습니다. 그래서 미우라 센사부로는 ‘긴조슈의 아버지’로 불립니다. 히로시마가 지금도 3대 명양지의 하나로 꼽히는 것은, 이 연수를 아군으로 삼은 기술의 계보가 있기 때문입니다.

물을 어떻게 확보하고 어떻게 다루는가

우물물이 선택되는 이유

많은 양조장은 부지 안 우물에서 지하수를 길어 올려 씁니다.

지하수는 사철 내내 수온이 안정되어 있고 지층에서 여과되므로 불순물도 적습니다. 이상적인 물을 찾아 지하 깊이까지 우물을 파는 양조장도 있습니다. 나다의 미야미즈처럼 양조장에서 멀리 떨어진 수원에서 일부러 물을 실어 오는 예도 있을 만큼, 양조장은 물에 집착합니다. 담금 시기가 되면 낮은 수온이 저온 발효를 돕고 잡균의 번식도 억제해 줍니다.

여과와 성분 조정

수원의 물을 그대로 쓰는 양조장도 있고, 목적에 따라 손을 대는 양조장도 있습니다.

철분이나 망간을 제거하기 위해 활성탄으로 여과하거나 모래 여과로 탁함을 없애기도 합니다. 연수에 미네랄을 살짝 보충해 발효를 돕기도 합니다. 수돗물을 쓰는 경우에는 효모나 누룩균을 상하게 하는 염소를 반드시 제거해야 합니다. 다만 지나치게 손을 대면 그 물 본래의 개성이 사라집니다. 그래서 많은 양조장은 처리를 필요 최소한으로 그치고, 수원의 질 그 자체를 소중히 여깁니다.

물을 의식하며 마시기

산지에서 물을 상상하기

술의 산지를 의식하면 물의 차이가 맛으로 보이기 시작합니다.

나다의 술과 후시미의 술을 비교 음미합니다. 니가타의 담려한 술과 고치의 카라쿠치를 비교합니다. 산지별 ‘맛의 경향’ 뒤에 그 땅의 물이 있다는 것을 깨닫게 될 것입니다. 라벨의 산지는 물의 성질을 가늠하는 힌트가 됩니다.

야와라기미즈라는 습관

사케를 마시는 사이사이에 마시는 물을 ‘야와라기미즈’라고 부릅니다.

취기를 온화하게 하고 입안을 리셋해 다음 한 잔을 신선하게 맛보기 위한 물입니다. 가능하면 연수 미네랄 워터나, 그 양조장의 담금물이 있으면 이상적입니다. 물은 사케의 안쪽에도 바깥쪽에도 함께합니다.

정리

사케의 80%는 물. 이 한 가지가 물의 중요성을 모두 말해 줍니다.

경수의 미네랄은 효모를 활기차게 해 카라쿠치이고 힘찬 술을 낳고, 연수는 발효를 온화하게 해 부드러운 술을 길러냅니다. 나다의 미야미즈와 후시미의 고코스이, 그리고 연수를 극복한 미우라 센사부로의 기술——어느 것도 물과 사람의 대화에서 태어난 개성입니다.

다음에 사케를 고를 때, 그 땅에 솟는 물에도 생각을 실어 보시기 바랍니다. 한 잔 속에는 그 물이 흘러온 땅의 이야기가 녹아 있습니다.

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사케 제조에 대해 더 알고 싶다면 사케 제조법이나 효모의 종류와 특징도 참고하세요.