주모의 종류와 차이

‘기모토(생주) 양조’, ‘야마하이(산폐) 담금’

사케 라벨에서 자주 볼 수 있는 이 용어들. 무엇을 의미하는지 알고 있는가?

이것들은 ‘주모(슈보)‘의 제조 방식 차이를 나타낸다. 주모의 차이는 사케의 맛에 큰 영향을 미친다. 그 세계를 깊이 파헤쳐 보자.

주모란

주모의 역할

주모는 문자 그대로 ‘술의 어머니’. 대량의 효모를 배양한 발효의 스타터다.

주모의 목적

• 건전한 효모를 대량으로 증식
• 잡균의 번식을 방지
• 본담금에 대비

구성 요소

• 찐 쌀
• 누룩(코지)
• 물
• 효모

왜 주모가 필요한가

사케의 발효는 섬세한 과정이다. 잡균이 들어가면 술이 상해버린다(부조).

주모의 전략

• 먼저 작은 탱크에서 효모를 증식
• 효모가 우세한 환경을 조성
• 그 후 큰 탱크에서 본담금

효모가 충분히 증식되어 있으면 잡균에 지지 않는다. 이것이 주모의 기본적인 개념이다.

주모의 종류

소쿠조모토(속양주모)

현대 사케의 약 90% 이상이 소쿠조모토로 만들어진다.

역사

• 1910년(메이지 43년)에 개발
• 국립양조시험소의 에다 겐지로가 고안
• ‘속양’이라는 이름처럼 단기간에 완성

제조법

1. 찐 쌀, 누룩, 물을 섞는다
2. 유산을 첨가
3. 효모를 넣는다
4. 약 2주 만에 완성

특징

• 유산을 첨가하므로 바로 산성 환경이 된다
• 잡균 번식을 빠르게 억제
• 안정적인 품질
• 단기간에 완성(약 2주)

맛의 경향

• 깨끗하고 산뜻함
• 잡맛이 적음
• 현대적인 주질

기모토(생주)

에도 시대부터 이어지는 전통적인 주모 양조법.

역사

• 에도 시대 중기에 확립
• 과거에는 주류 제조법
• 현재는 전체의 1% 미만

제조법

1. 찐 쌀, 누룩, 물을 섞는다
2. 야마오로시: 노로 으깬다
3. 자연계의 유산균이 유산을 생성
4. 유산으로 산성 환경 형성
5. 효모를 첨가(또는 자연 발생)
6. 약 1개월 만에 완성

야마오로시란

• 찐 쌀과 누룩을 으깨는 작업
• 쌀이 녹기 쉽게 함
• 유산균 활동을 촉진
• 중노동으로 밤새 하기도

특징

• 천연 유산균을 활용
• 시간이 걸림(약 4주)
• 수고와 기술이 필요
• 자연의 힘을 빌린 제조법

맛의 경향

• 복잡하고 깊은 맛
• 유산 유래의 부드러운 산미
• 감칠맛과 풍미가 풍부
• 데운 술에 적합

야마하이모토(산폐주모)

‘야마오로시 폐지 주모’의 약자. 기모토의 진화형이다.

역사

• 1909년(메이지 42년)에 개발
• 국립양조시험소에서 연구
• 야마오로시가 불필요하다는 것이 판명

제조법

1. 찐 쌀, 누룩, 물을 섞는다
2. 야마오로시를 하지 않음
3. 자연계의 유산균이 유산을 생성
4. 효모를 첨가(또는 자연 발생)
5. 약 3~4주 만에 완성

왜 야마오로시가 불필요한가

• 누룩의 효소가 쌀을 녹임
• 적절한 온도 관리로 유산균이 활동
• 야마오로시와 동등한 효과를 얻음

특징

• 기모토보다 노력 절감
• 천연 유산균을 활용
• 시간은 걸리지만 수고는 감소

맛의 경향

• 기모토에 가까운 복잡함
• 감칠맛과 풍미
• 다소 와일드한 맛
• 데운 술과 상성이 좋음

3가지 주모 비교

제조 기간

주모 종류	기간
소쿠조모토	약 2주
야마하이모토	약 3~4주
기모토	약 4주

유산의 유래

주모 종류	유산의 유래
소쿠조모토	첨가(양조용 유산)
야마하이모토	천연(유산균이 생성)
기모토	천연(유산균이 생성)

맛의 특징

주모 종류	맛
소쿠조모토	깔끔, 산뜻, 경쾌
야마하이모토	감칠맛 있음, 복잡, 힘있음
기모토	깊이, 부드러움, 중후

주모와 맛의 관계

왜 맛이 달라지는가

소쿠조모토의 경우

• 순수 배양 효모만 활동
• 단순한 발효 과정
• 깔끔한 맛으로

기모토, 야마하이의 경우

• 다양한 미생물이 관여
• 유산균, 야생 효모도 활동
• 복잡한 풍미가 생성

아미노산과 감칠맛

기모토, 야마하이는 아미노산이 많은 경향이 있다.

이유

• 유산균이 단백질을 분해
• 아미노산이 생성
• 감칠맛, 깊은 맛으로 연결

산미의 차이

소쿠조모토

• 유산을 첨가하지만 산미는 온화
• 산뜻한 인상

기모토, 야마하이

• 천연 유산균 유래의 유산
• 부드럽고 복잡한 산미
• 요구르트 같은 뉘앙스도

현대의 기모토, 야마하이

부활의 움직임

한때 거의 사라질 뻔했던 기모토 양조가 최근 부활하고 있다.

배경

• 개성적인 술에 대한 수요
• 전통 제조법으로의 회귀
• 자연파 지향의 고조

현대적인 기모토, 야마하이

전통을 바탕으로 현대적인 접근도.

하이브리드 시도

• 온도 관리를 데이터로 최적화
• 위생 관리 철저
• 효모는 순수 배양 사용
• 유산 발효는 천연으로

대표적인 기모토, 야마하이 술

기모토

• 다이시치(후쿠시마): 기모토 전문 양조장
• 아라마사(아키타): 현대적인 기모토
• 타케쓰루(히로시마): 준마이 기모토의 명인

야마하이

• 텐구마이(이시카와): 야마하이의 대명사
• 기쿠히메(이시카와): 중후한 야마하이
• 신카메(사이타마): 데운 술의 정석

주모 선택 방법

상황별 추천

산뜻하게 마시고 싶을 때 → 소쿠조모토

• 차갑게
• 담백한 요리와
• 더운 계절에

천천히 맛보고 싶을 때 → 기모토, 야마하이

• 데운 술로
• 진한 맛 요리와
• 추운 계절에

요리와의 궁합

소쿠조모토 술

• 회, 초밥
• 담백한 흰살 생선
• 가벼운 일식

기모토, 야마하이 술

• 조림, 구이
• 기름진 생선
• 육류 요리
• 치즈

온도와의 궁합

소쿠조모토

• 냉주~상온 추천
• 데워도 좋지만 특성이 살기 어려움

기모토, 야마하이

• 상온~따뜻한 술 추천
• 특히 미지근~뜨거운 술에서 진가 발휘
• 차갑게 하면 다소 딱딱한 인상이 될 수도

주모를 의식한 술 선택

라벨 읽는 법

주모의 종류는 라벨에 기재되어 있는 경우가 많다.

표기 예

• ‘기모토 양조’, ‘기모토 담금’
• ‘야마하이 담금’, ‘야마하이 준마이’
• 기재가 없으면 대부분 소쿠조모토

비교 시음 권장

같은 양조장의 주모가 다른 술을 비교 시음하면 차이를 잘 알 수 있다.

추천 비교

• 다이시치: 준마이 기모토 vs 준마이긴조(소쿠조)
• 텐구마이: 야마하이 준마이 vs 준마이긴조

단계별 즐기는 방법

초보자

1. 먼저 소쿠조모토의 마시기 쉬운 술부터
2. 기모토, 야마하이에 흥미가 생기면 데운 술로 도전

중급자

1. 같은 양조장의 주모가 다른 술 비교 시음
2. 기모토와 야마하이의 차이를 느끼기

상급자

1. 장내 효모를 사용한 기모토에 도전
2. 숙성된 기모토, 야마하이를 즐기기

마무리

주모는 사케 맛의 기초를 만드는 중요한 공정이다.

• 소쿠조모토: 현대적이고 깔끔한 맛
• 기모토: 전통적이고 복잡한 깊은 맛
• 야마하이: 기모토에 가까운 감칠맛과 풍미

어느 것이 좋고 나쁘다는 것이 아니다. 각각 개성이 있고 매력이 있다.

라벨에 ‘기모토’, ‘야마하이’라고 적혀 있다면 꼭 데운 술로 시도해 보길 바란다. 복잡하고 깊은, 사케의 또 다른 모습을 만날 수 있을 것이다.

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효모에 대해서는 효모의 계보도 참조하세요.

사케 제조 공정에 대해서는 사케 만드는 법에서 해설하고 있습니다.