什麼是精釀清酒：由制度催生的新類別

「精釀清酒（Craft Sake）」這個詞並沒有官方定義。就如同精釀啤酒也沒有明確定義一樣，它大致是以「小規模」「有個性」這樣的印象在被使用。

不過，這個詞有一點與其他的「精釀◯◯」有著決定性的不同。

被稱為精釀清酒的酒，多數在法律上並不是日本酒。

這不是品質的問題。這是酒稅法上的分類問題，同時也是日本酒業界所面臨的制度性處境。理解了這一點，就能一併說明為什麼他們要使用香草與水果，為什麼新的釀造者會接連出現。

想釀清酒，卻釀不了

在日本釀酒，需要依酒稅法取得製造執照。而且執照是依酒類種類分別劃分的，要釀造清酒就必須持有「清酒製造執照」。

高牆就在這裡。以業界的供需調整為由，清酒製造執照實際上已不再新發。在日本酒消費量長期減少的情況下，不增加新釀造者的機制被長期維持了下來。

也就是說，對於今後想釀造日本酒的人而言，打從一開始就沒有入口。要嘛買下既有的酒藏，要嘛以繼承人的身分進入。從零開始這個選項，在制度上幾乎是被關閉的。

那些對日本酒感受到可能性的年輕世代、從其他行業轉行而來的人們，最先撞上的就是這道牆。

用另一種執照，釀另一種酒

於是被運用起來的，是「其他釀造酒」的製造執照。

在酒稅法上，要冠上「清酒」之名，原料有嚴格的規定。米、米麴、水——以及部分受限定的副原料。反過來說，一旦加入了這些以外的東西，這款酒就不再是清酒。無論加的是啤酒花、香草還是水果，分類都會移到「其他釀造酒」。

這裡發生了一次逆轉。既然拿不到清酒執照，那就釀造不是清酒的酒。以米與米麴走幾乎與日本酒相同的工序，同時加入副原料。技術上就是日本酒的釀造本身，法律上卻成了另一個類別的酒。

這就是精釀清酒的真面目。它有時被形容成鑽漏洞，但實際上，這是在制度框架之內實現新進入的、近乎唯一的正當作法。

而重要的是，這道限制結果反而帶來了自由。既然已經脫離了清酒的定義，原料上就沒有束縛。要突顯啤酒花也好，浸漬在地香草也好，發酵水果也好，都無妨。在清酒中屬於「違規」的嘗試，在這裡成了尋常的選項。

為這個類別命名的釀造者

確立了「精釀清酒」這個稱呼與類別框架的，是福島縣南相馬市的 haccoba（ハッコウバ）。

他們以其他釀造酒的執照，在日本酒製法的基礎上釀造使用啤酒花與香草的酒。他們也提出了一個構想：把「花酛（hanamoto）」等曾經存在過的自由釀酒形態，在當代重新描摹出來。把制度上並非日本酒的東西，堂堂正正地放在日本酒的脈絡之上——這一點成了這個類別的起點。

秋田縣男鹿市的稻與龍舌蘭（稲とアガベ / Ine to Agave）也是象徵這股動向的存在。這家釀造所除了「其他釀造酒」的執照之外，還取得了後文將提到的出口用清酒製造執照。濁醪（どぶろく）、只用米麴投料的全麴酒、以龍舌蘭糖漿作為副原料的酒等，他們的產品橫跨了制度上的分類。

這些釀造者的共通之處在於，他們都活用廢棄校舍與閒置設施，作為與地方相連結的小規模據點來經營。在釀造所附設的餐飲空間裡，喝到當場壓榨出來的酒——這樣的形態也正在擴展。

制度這一側也在動

看似固定不變的制度，也起了變化。

2020年以後，設立了出口專用清酒製造執照。這是僅限出口用途才能製造清酒的執照，其要件比既有的清酒執照放寬，也沒有最低產量標準。因為國內市場供需調整這個理由，並不適用於出口。

在日本酒出口金額持續成長的情況下，可以說面向海外市場的新進入之路被打開了。像稻與龍舌蘭那樣，取得這項執照並著手釀造清酒的釀造者已經出現，這正是其具體成果。

數十年紋風不動的進入高牆上，儘管只是局部，也開出了一個缺口。精釀清酒這條迂迴路，以及出口執照這個正面入口。日本酒的新進入，如今正沿著兩條路徑推進。

是什麼樣的味道

精釀清酒的風味會因副原料而大幅改變，無法一概而論。不過，還是有一些常見的方向。

使用啤酒花的，日本酒的鮮味上疊加了啤酒般的苦味與柑橘系香氣。冰鎮後飲用，會浮現出既不像日本酒也不像啤酒的獨特輪廓。

使用香草與香料的，增添了香草的清涼感與複雜度。這與琴酒的植物配方思路相近，可說是最容易顯現釀造者設計理念的領域。

使用水果的，酸味與甜味走到前面，往往給人接近葡萄酒或蘋果酒的印象。對不熟悉日本酒的人來說也容易入門。

濁醪與全麴酒，則屬於即使不使用副原料，也因不過濾、只用米麴投料等製法上的選擇而脫離清酒範疇的類型。米的甜味與酸味會濃郁地呈現出來。

酒精濃度也常被設計得比日本酒低一些，其中不少明顯不是作為佐餐酒，而是作為單獨享用的飲品來製作的。

與傳統日本酒並不對立

先說清楚，精釀清酒並不是要否定既有的日本酒。

大廠釀造的日本酒，無論何時何地買到都是同樣的味道，這份穩定性本身就是高超技術的成果。在稻米收成年年變化的情況下持續重現同一種味道，遠比憑感覺想像的要困難得多。

另一方面，精釀清酒把年份之間的差異與實驗性當作價值承擔下來。與其說兩者在競爭，不如說它們是把日本酒技術體系所能觸及的範圍，往不同方向拓展，這樣理解更貼近實情。

事實上，精釀清酒的釀造者多數有在既有酒藏修業的經歷，製麴也好、酒母也好，都忠實於日本酒的作法。不同的，只在於最後加入什麼這一點而已。

如何購買、如何品飲

精釀清酒產量小，很少陳列在一般酒類零售店的架上。釀造所直售、線上商店、有經銷的專門店是主要的入手管道。若釀造所附設有 tap room，在那裡喝是新鮮度最高的。

看標籤上的標示，應該會寫著「其他釀造酒」或「發泡酒」等等。上面沒有寫「清酒」「日本酒」也許會讓人吃驚，但那正是出於前文所說明的制度上的原因。

以冷藏管理為前提的商品很多，其中也有需要比照生酒方式對待的。購買時最好確認一下保存方法。

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精釀清酒並不是因為有誰想著「來打造一個新類別吧」而誕生的。想釀日本酒的人，撞上了釀不了日本酒的制度，在那份限制之中找到的路，結果成了一種新的表達。

常聽人說法規會扼殺創造力。這件事恰好相反：被關閉的入口，照亮了一條無人走過的岔路。

標籤上沒有寫「日本酒」的那一瓶，正走在最前面試探著日本酒的未來——如今正在發生的，是這樣的一種局面。

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關於日本酒在法律上的分類，請參閱特定名稱酒的分類。

關於濁酒與濁醪，在濁酒與濁醪中有詳細解說。

參考：日本國稅廳「酒稅法」相關資料，日生基礎研究所《清醒地思考酒——沒有清酒釀造執照的日本酒釀造》，SAKETIMES《值得關注的精釀清酒釀造所彙整》，haccoba・稻與龍舌蘭的公開資訊