日本清酒中的酵母和發酵

您知道嗎？

在一粒米變成您喜愛的芳香日本清酒之前，會經歷一場看不見的「生命」戲劇。

在清酒釀造廠的寧靜中，氣泡輕輕浮上酒槽表面。在它們下方，酵母有機體正在用它們的生命進行發酵的魔法。

本文將引導您進入日本清酒創造背後的「微生物舞臺」。讀完後，您一定會想要慢慢品味一杯清酒。

在安靜的釀造廠中，氣泡輕輕浮在酒槽表面。在那裡，看不見的生命體正在創造將米轉化為清酒的奇跡。本文揭示了支撐日本清酒的「發酵」奧秘。

什麼是酵母？

酵母的作用

酵母是一種微生物，能夠分解糖分產生酒精和二氧化碳。在清酒釀造中，使用稱為「清酒酵母」的專門酵母，將米的甜味轉化為風味濃郁的清酒。

清酒酵母的特徵

• 高酒精耐受性（約18-20%），實現強勁發酵
• 低溫發酵能力，帶出精緻的香氣和風味
• 產生香氣化合物（如己酸乙酯）創造優雅香氣
• 穩定的發酵力，保持一致品質

什麼是平行發酵？

世界上罕見的發酵方式

在清酒釀造中，稱為「糖化」和「發酵」的兩個過程在同一個酒槽中同時進行。這稱為「平行發酵」。

1. 糖化：麴菌將米澱粉分解為葡萄糖
2. 發酵：酵母將糖轉化為酒精
3. 同時過程：這兩個過程同時持續進行，實現高酒精含量和豐富風味

與其他酒精飲料的差異

飲料類型	糖化	發酵	特徵
葡萄酒	不需要（果糖）	單一發酵	直接發酵果糖
啤酒	先糖化	在分離的酒槽中發酵	順序複雜發酵
日本清酒	糖化和發酵同時進行	同一酒槽	平行發酵

三段釀造（三段仕込み）

釀造階段的過程和意義

在發酵初期添加大量原料會阻礙酵母正常工作。因此，清酒使用「三段釀造」，分三次添加原料。

1. 初添：建立酵母環境的準備階段
2. 踊り：酵母繁殖的「休息日」
3. 仲添：添加原料以強化發酵
4. 留添：釀造的最後階段，決定清酒的結構

這個過程穩定了發酵，創造了日本清酒特有的複雜、醇和風味。

發酵期間和溫度控制

發酵時間

• 普通清酒：約18-25天
• 吟釀酒：約25-35天
• 大吟釀酒：最多40天以上

溫度與風味的關係

發酵溫度	特徵	適合的清酒類型
高溫（15-18°C）	快速發酵，濃郁風味	普通清酒等
低溫（10-13°C）	緩慢進展，精緻香氣	吟釀、大吟釀

酵母類型

協會酵母

由日本釀造協會分發的標準酵母，支持各釀造廠的品質標準化。

• 6號：適合經典純米酒
• 7號：香氣和風味平衡良好
• 9號：強烈的吟釀香，優雅
• 1801號（改良9號）：更強的香氣和較低酸度

藏付酵母（天然酵母）

在清酒釀造廠自然產生的酵母，通過多年的發酵環境形成獨特風味。

• 強烈反映釀造廠個性
• 來自野生酵母的「變化」也是魅力的一部分

發酵管理和壓榨

日常觀察和控制

杜氏（主釀酒師）和釀造廠工人每天檢查酒槽溫度、氣泡、香氣、糖含量、pH值等因素，監控發酵進展。這需要工匠的「直覺」與科學分析的融合。

什麼是上槽（壓榨）？

從發酵的「醪」中壓榨清酒的過程。有幾種方法：

1. 袋壓榨：清酒自然滴落的傳統方法
2. 藪田壓榨：機械方法，最常見的方式
3. 離心機：最高品質的尖端技術

總結

清酒發酵是「自然」與「人類」和諧共生的藝術。微生物的活動在杜氏技藝的引導下，培育出深邃的清酒之杯。

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如需更詳細的資訊，請同時閱讀清酒的製作方法。